膳食纤维的来源及应用进展研究

王浩　崔敬悦　李红丽　李宏卓　陈仕莎　闵钟熳

摘要：基于膳食纤维的主要生理功能，介绍膳食纤维的主要来源及其特点，列举不同种类膳食纤维在面制品、饮品和肉制品中的应用情况，为膳食纤维的进一步开发利用提供参考。

关键词：膳食纤维;生理功能;食品;来源

中图分类号：TS209    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）06-0092-02

膳食纤维被称为“第七营养素”，是一种多糖类大分子聚合体，由纤维素、半纤维素、果胶类物质和糖蛋白等物质组成。膳食纤维按照其水溶性的不同，可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维分为果胶、菊糖和某些低聚糖类，主要来源于果胶海藻、魔芋等;水不溶性膳食纤维分为木质素、纤维素和半纤维素等三类，主要来源于全谷物粮食类、蔬菜和水果等果蔬类。阐述膳食纤维的生理功能和主要来源，列举不同来源膳食纤维在食品生产上的应用，为膳食纤维的进一步综合利用提供参考。

1 膳食纤维的来源

1.1 果蔬

据有关研究显示，大部分果蔬含有一定的膳食纤维。在对苹果渣可溶性膳食纤维的相关问题进行研究时，发现采用酶法或微生物法可以有效制备膳食纤维;用微生物法制备膳食纤维时，需要多种微生物的共同作用，而这些微生物能够发酵苹果渣从而制备乳酸饮料等饮品;将苹果渣膳食纤维与乳酸等饮品整合，是苹果渣综合利用的发展方向。

红枣营养丰富，含有大量膳食纤维、氨基酸、矿物质、糖类、矿物质、维生素等活性物质。……