肠旺面，贵阳人抹不去的舌尖记忆

胡泽超

众所周知，贵阳人爱嗦粉，牛肉粉、肠粉、素粉……在各种各样的粉中，偏偏有一种面单枪匹马地闯进了贵阳人的心里，它就是肠旺面。

去贵阳旅游的早晨，当地好友六点多就拉着我七拐八拐来到一家路边店——南门口肠旺面。店堂非常简单，仅有七八张桌子，顾客却很多，有人起身离开，很多人即会前往抢位。

肠旺面到底有什么魔力，让贵阳人如此着迷？我和好友等了十来分钟，终于揭开了谜底——扑面而来的红油面汤、筋道爽脆的面、滑嫩入味的血旺……吃了没两口，肠旺面就唤醒了我身体里的每一个细胞。

“肠旺面是贵州省的一种特色小吃，在贵州众多的小吃中，以色、香、味‘三绝’而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感。”看我吃得欢，贵阳的朋友为我普及起这碗面的特点。据朋友介绍，肠旺面始创于晚清。据说一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立，桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招待前来买肉的顾客。后来，两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面能在贵阳立足，必有其看家本领——红而不辣、油而不腻、脆而不生。先拿肠来说，必须要买新鲜的肥肠，洗净、去油，还要经过当地特制的卤料进行卤制，才能保留大肠本质的香嫩。“旺”即猪血，血旺，无非吃“鲜嫩”二字，猪血在滚水中汆烫，鲜味在短时间内被牢牢锁住。

如果说大肠、血旺成就了肠旺面在贵州面食圈里的地位，那脆臊就是让肠旺面扎根稳固并蓬勃发展的核心。