酵素饮料质量问题分析及其控制措施

梁翻

酵素饮料是以松花粉、刺梨、沙棘、人参（人工种植）、鱼腥草、菊花、肉桂、荷叶、山楂、佛手、橘红、玉竹、甘草、桑叶、桑椹、高良姜、黄精、槐米、藿香和青梅等一种或数种为酵素原料，经去杂、清洗、粉碎的工艺，通过食品加工，用酵母进行发酵培养，然后进行提取、灭菌、降温、过滤、调配、灌装而成的发酵型植物饮料产品。这种饮料产品风味独特，含多种矿物质和酵素有机物。随着我国人民日益增长的物质文化需要和中老年群体对健康的需求，酵素类饮料就应运而生。随着酵素饮料的消费群体日益庞大，发酵型植物饮料品种也在不断变化。

酵素饮料是药食同源植物酵素原料经酵母菌发酵后，取汁组成的一种有机物质的发酵型植物饮料。笔者结合多年的生产经验，本文针对酵素饮料常见的几种质量问题，如变质发臭、沉淀及分层等进行详细的分析，并采取合适的预防控制措施，使酵素饮料产品货架期持续质量稳定。

1. 变质发臭

酵素饮料含多种矿物质和酵素成份，是有机物质的液体，产品营养丰富，相当于细菌培养基，变质发臭现象时会发生，其产生原因分析及预防控制措施主要包括以下几个方面：

1.1 严控原材料采购

酵素饮料所有原辅料均应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求， 杜绝使用变质酵素原料。其中，松花粉应符合GH/T 1030和《关于将油菜花粉等食品新资源列为普通食品管理的公告》（卫生部2004年第17号公告）;沙棘应符合GB/T 23234的要求;人参（人工种植）应符合《关于批准人参（人工……