红豆越橘酵素发酵工艺优化及其抗氧化性能研究

綦 菲，孙 妍，王 静，孙银玲，王伟明

（黑龙江省中医药科学院，黑龙江 哈尔滨 150036）

红豆越橘为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）常绿小灌木的浆果，又名红果、红豆[1]。主产自我国黑龙江省大兴安岭地区，具有很高的营养价值。红豆越橘果实中富含有机酸、多种维生素、微量元素及黄酮、原花青素、超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分[2]。红豆越橘果实中已检出24种氨基酸，28种酚类化合物[3]。研究发现，红豆越橘具有抗氧化、抗菌消炎、抗糖尿病、改善心脑血管疾病等功效[4-5]。红豆越橘的价值也逐渐受到人们广泛关注，但由于深度开发力度不够，仅停留在产品粗加工阶段，大多是红豆越橘原浆、浓缩汁等形式。

酵素是以蔬菜、水果、菌类等为原料，经过微生物发酵而制成的，富含多种维生素、矿物质、生物酶等生物活性物质的食品[6-7]。酵素具有抗氧化、抗肿瘤、调节机体免疫力及维持菌群平衡等功能[8]。植物酵素在发酵过程中实现了物质转化，不仅保留了原有果实中的固有营养物质，还产生了新的活性成分。本文对红豆越橘酵素的发酵工艺进行研究，并对其SOD酶活力及清除1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基活性进行测定，为红豆越橘酵素的应用提供科学依据。

1 仪器与试药

1.1 仪器

Lambda 365紫外可见分光光度计（美国PerkinElmer）；DHP-9272恒温培养箱，电热恒温水浴锅（上海一恒）；LDZM-80KCS立式压力蒸汽灭菌器（上海申安）；电子分析天平（赛多利斯）；LG10-2.4A高速离心机（北京京立）；超净工作台（苏州净化设备有限公司）。

1.2 试药

红豆越橘采收自黑龙江省伊春市，经黑龙江省中医药科学院王伟明研究员鉴定为杜鹃花科越橘属植物（Vaccinium vitis-idaeaL.）的果实；……