街边栗子香

蜀水巴人

糖炒栗子，是许多地方受欢迎的应时小食。常常见街边巷口，不多远就有炒栗子的摊儿。专注于炒货的人们，一头扎进炒锅里，烟气蒸腾间的栗子香气扑鼻，渐渐就弥漫成了秋天的味道。

秋天实在是个不错的季节。可以赏菊，飞黄绽蕊之间，又忆陶家，南山悠然。一菊诚所谓尽显五美，“圆华高悬，准天极也;纯黄不杂，后土色也;早植晚登，君子德也;冒霜吐颖，象劲直也;杯中体轻，神仙食也”（钟会《菊花赋》）。可以寻桂，金桂怒放于仲秋，香浓稠，气清远。诚所谓“一岩树色乱秋云，初喜秋风触鼻根”。并不很大的花瓣，却有沁人心脾的味道，不能不说神奇。可以尝栗，从滚烫的炒锅里拿出来，趁热剥开，金灿灿的颜色，似秋菊，又像桂花，连吞几粒，宛若神仙在吃九转金丹——秋季三金：菊、桂、栗，一时间满足了人们的色香味。

在一众炒货里头，炒栗子其实是个辛苦活儿。与花生瓜子相比，栗子个头较大，按照瓜子花生的炒法，注定不行，这就不得不借助于炒砂。将洗净晾干的栗子埋进炒砂里，随着炒锅温度的升高，栗子的香气一点一点慢慢逼出来。此时再看炒栗子的伙计，鼻洼鬓角沁出了汗，眼睛被烟气熏得眯成了缝儿，忍不住抬手擦一擦汗，却不成想炒砂的颜色上了脸，炒锅前的人儿成了猛张飞。栗子好吃不假，殊不知许多好吃的背后，是别人的难受。

喜欢动手的一些人，把栗子买回来，自己在家用微波炉来“爆”栗子。其实这个做法，古已有之。

《山家清供》里边就介绍用铁铫子煨栗，“一栗蘸油，一栗蘸水”，然后用“四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候‘雷声’为度”。……