六角铮铮金刚蹄

岳父晨练回来，拎了一袋金刚蹄，作为大家的早餐。看到了这久违的食材，我思绪翩翩……

金刚蹄原名“金刚麒”。据说，当年乾隆下江南时，游山玩水，遍尝天下美食。当他到溧阳品尝过这种小吃后，赞赏不已。曾改其名为“金刚脐”，后因“脐”与“蹄”音相似，逐渐演变为“金刚蹄”的名字，并一直沿用至今。据考证，它已有三百多年的历史了。

金刚蹄曾被人们亲切地称为“中国式面包”。小时候，爸爸带我进城，每每办事时，总会把我寄放在爸爸表哥做金刚蹄的门店里。一来二往，渐渐地，我也看出了做金刚蹄的一些门道。

做金刚蹄的原材料，是用碱面发酵而成。碱、面、酵母、水……在金刚蹄师傅双手不断地揉搓中慢慢地上劲儿。由毛糙变得光滑，由松散变得有韧劲。

把面搓好后，醒发是关键。从小到大，凡是要用到酵母的面材，都要有醒发的过程。这个问题一直困扰着我，后来，我特意查了一下资料，才得知，酵母在发酵的过程中，需要利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下，才能繁殖、产生大量的二氧化碳气体。只有这样，才能使得面团膨胀成海绵状结构，才能使面团达到蓬松、清香的质感与味道。

醒发好的面团，在师傅灵活的巧手中，一会儿工夫，就做成了菱形脚掌的形状，远远看去，真有几分动物脚掌的形态。很多年前，我到扬州也吃过金刚蹄，由于地域的差异，他们那边的金刚蹄，只是用钝刀象征性地在做好的面团上压上几个交错的刀印，烤好后的金刚蹄，看上去龇牙咧嘴。