校企共育背景下白酒匠人养成途径研究

吴冬梅 袁永飞

摘要：本文首先介绍白酒品评、勾调匠人培育具有重要意义。接着通过几年的教学实践表明通过合理构建白酒品评、勾调的教学模块，大力构建高水平的品评、勾调师资队伍，在酒样丰富的条件下，充分利用专兼职教师团队，以品酒、勾调的的各类竞赛为抓手，确实可以明显提升学生品酒、勾调技能。但要培育出真正意义上的品酒、勾调匠人（大国工匠），还需学生在进入白酒企业尝评、勾调岗位后常年的历练和沉淀。

关键词： 匠人;白酒品评;勾调;途径;探索

1白酒品评、勾调匠人（尝评员、勾调员）培育的重要意义

白酒品评（尝评）是鉴别白酒质量优劣、检验勾兑调味成败关键的一门检测技术[1]，是依靠人的视觉、嗅觉和味觉感觉器官进行鉴评。该技术具有快、准且不被任何仪器所替代的特点，在白酒生产中具有重要作用：（1）及时发现问题，指导生产，促进工艺改革;（2）确定产品等级，便于原酒分级、分质、分库贮存;（3）辅助勾兑和检验勾兑、调味效果;（4）检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关;（5）与同类产品比较，找出差距，改进工艺，带动同类产品质量提高;（6）鉴别假冒伪劣产品。

白酒勾调是把具有不同口感、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡，从而使各酒样取长补短，弥补缺陷，改善酒质，以保持质量稳定，进而形成白酒特定的风味和风格。勾调在白酒生产中的重要作用体现在：（1）产品品质标准化;（2）产品质量的相互融合;

（3）优化贮存结构;（4）调味是在勾兑的基础上画龙点睛，明显提高酒体质量。

尝评员、勾调员即是在白酒生产过程中从事白酒酒样品评、勾调工作的相关人员，在白酒企业中主要从事基酒分级、白酒勾调等岗位工作。俗话说，白酒生产七分靠技术，三分靠艺术，所谓艺术即体现在勾调上，白酒品评为勾调奠定了重要基础。因此，尝评员、勾调员的重要作用不言而喻，高校对尝评、勾调人才的培育责无旁贷，培养优秀的白酒品评、勾调人才将提升白酒产品质量，助力地方白酒产业高质量发展。

2 白酒品评、勾调匠人养成途径探索

2.1对接白酒行业尝评岗位，合理构建白酒尝评教学模块

深化学校与泸州老窖、郎酒、贵州小糊涂仙等大、中、小型白酒企业的合作，深入对白酒尝评、勾调岗位进行调研，剖析岗位核心工作能力为：能区分不同酒样的特征（酒度、质差、酒龄、异杂味、特殊的香味、特殊口味等）;能根据酒样特征进行合理搭配，调配出满足质量要求的成品白酒。

依据尝评、勾调岗位核心能力要求及学生认知规律，合理构建尝评、勾调教学课程模块（图1）。对白酒尝评、勾调模块课程进行符合学生认知规律的教学安排：（1）在大学一年级上期开设《有机化学》课程，为认识白酒中醇、醛、酸、酯等各类风味物质特征奠定理论基础;（2）同时在大学一年级上、下期开设《白酒产业认知实训》课程，课程内容之一涉及十二大香型白酒品评，从而让学生对不同香型、不同企业白酒有一个初步及进一步的感官体验，进而为白酒品鉴的深入学习奠定基础;（3）在大学二年级，基于白酒酿造工艺和白酒分析检测的学习，学生正式进入《白酒品评与勾调》（理实一体）课程学习，课程内容包括：白酒品评基本理论，白酒中单体物质、酒度差、白酒香型、白酒质差、白酒异杂味、白酒酒龄、固、液态白酒等内容的品鉴及白酒勾调;（4）在大学三年级上期初开设课程《白酒品鉴、勾调（高级）》，使学生品评、勾调技能得到进一步提升，尤其是接下来在白酒企业开设的《白酒生产综合实训》、《顶岗实习》课程，使学生对酒企不同特征的酒样有更深刻的认识，对勾调的实践操作更为熟练及对勾调的意义认识更为深刻。

2.2依托校企合作平台，组建高水平白酒尝评、勾调师资队伍

学校与中国酒业协会、老窖、郎酒等白酒及相关企业深入开展产教融合。与中国酒业协会共建白酒标准化品酒室，共同开展白酒品酒师培训，与郎酒联合建立“沈毅白酒品评技能大师工作室”。借助平台大力引入白酒企业白酒品评、勾调兼职教师，目前拥有国家级、省级白酒评委和一级品酒师8人。专职教师中，获得品酒师资格5人，比率达到50%以上。在大师工作室带动下，专、兼职教师定期开展白酒品评、白酒勾调的相关主题活动，整体提升教师业务素质，进而组建了一支高水平的白酒尝评、勾调教师队伍。

2.3深化校企合作，构建包含各香型白酒的酒样库

依托校企合作平台，与老窖、郎酒等大、中、小型白酒企业加强、深入合作，进而构建包含各香型白酒的酒样库（表1），为白酒品评、勾调人才培育奠定物质基础。其中酒样库中序号1-15酒样供学生品评训练，序号13-17酒样供学生勾调实践。

2.4以白酒标准化品酒培训平台为支撑，提升学生品酒技能

学院与中国酒业协会合作，共建四川乃至中国第一个标准化白酒品酒室。该品酒室配备100套标准化品酒桌椅，100个平板电脑，可实现在线远程理论和实操考试。借助该平台，邀请白酒业界知名大师、白酒国家评委对大三酿酒专业学生进行授课、品酒培训、鉴定，及白酒勾调指导，提升学生白酒尝评、勾调技能，学生品酒师资格证书的获取率在90%以上。

2.5以白酒品评各类竞赛为契机，检验学生品酒技能

在白酒行業各类品评及相关技能竞赛（四川省大学生白酒品酒技能大赛（中国酒业协会主办）、中国国际酒业博览会之寻找民间好舌头活动等）争相开展的大背景下，在专兼职教师对学生通力合作的指导下，抓住白酒品评及相关竞赛的机会，进一步促进学生品评、勾调技能提升。近3年，通过对学生尝评、勾调能力的训练，学生能力有较明显提高，在2019年举办的“第三届中国国际名酒文化节·2019年四川省大学生白酒品酒技能大赛”中荣获团体赛冠军;在2020年第15届中国国际酒业博览会主题活动之第五届“寻找民间好舌头”大赛比赛中，我校学生获得冠、亚、季军，另外四名学生入围“十佳”;在2021年第16届中国国际酒业博览会主题活动之第六届“寻找民间好舌头”大赛比赛中，来自四川、贵州、山西、河北、重庆等地的选手上演了一场舌尖上的巅峰对决，我校学生获得冠、亚军，另外三名学生入围“十佳”。总体上看，学生技能水平得到明显提升。

3小结

通过近几年的教学实践证明：通过合理构建白酒品评、勾调的教学模块，大力构建高水平的品评、勾调师资队伍，在酒样库酒样丰富的条件下，充分利用专兼职教师团队，以品酒、勾调的的各类竞赛为抓手，确实可以明显提升学生品酒、勾调技能，尤其是体现在白酒品评方面，进而促成白酒品评、勾调匠人培育。但在人才培育过程中存在不可回避的问题：不同酒企，甚至同一个白酒企业、同一个窖池在不同的生产时期酒体特征会有差异，毕竟学生在学校学习的时间、酒样数量、酒样种类有限，因此要培育出真正意义上的匠人（大国工匠）还需学生在进入白酒企业尝评、勾调岗位后常年的历练和沉淀，所以学生在校期间的培育还只是成为匠人的第一步，学校能做的就是充分营造、利用各种条件，让学生把基础打的越牢越好。

参考文献

[1]辜义洪. 白酒勾兑与品评技术[M]. 中国轻工业出版社：92.

[2]吴冬梅. 现代学徒制背景下实训基地建设实践及其对人才培养促进作用研究—以泸职院酿酒技术专业为例[J]. 消费导刊，2020（25）：12，115.

作者简介：吴冬梅（1985—），女，讲师，四川内江人，硕士研究生。主要研究方向：微生物发酵、白酒检测等。

基金项目：教育部办公厅关于公布第三批现代学徒制试点单位，批准文号：教职成厅函〔2018〕41号;LZJY-2020-16;SXJD-202012。

1.泸州职业技术学院 四川 泸州 646000;2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000