果肉型低糖蓝莓果酱加工技术探析

◎ 王文君

（南京苏台农业科技发展有限公司，江苏 南京 210000）

近年来，蓝莓产业在我国得到了迅速发展，随着果酱生产资料、技术市场和整体产业的快速升级，蓝莓的精、深加工已成为解决蓝莓收购季节短、易腐烂而导致种植户销售难的问题的有效途径，也是进一步提高蓝莓附加值，促进蓝莓产业、消费市场健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的生产加工，而且蓝莓果酱的烹饪食用范围也越来越广，市场潜力很大，蓝莓果实图见图1。但是，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达60%以上，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多、甜度高、热量大，不利于身体健康，已不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。因此，将甜度高、热量大的特点调整为低热能、低甜度的营养健康和口味需求，具有更大的市场接受度和潜在价值。

图1 蓝莓果实图

1 蓝莓的营养价值

蓝莓果实、果肉具有改善视力、增强自身免疫力、抗癌、增强记忆力、抗氧化和减缓衰老等诸多功能[1]。蓝莓的做法很多，其中，蓝莓果酱是由蓝莓、糖、水与果胶所组成的果酱，在烹饪上较为常用，例如用果酱抹吐司、烤面包，做粥、水果杯沙拉以及制作冰淇淋等。由表1可知，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素（anthocyanidin），这种类黄酮化合物不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。……