低糖胡萝卜果脯加工工艺研究

◎ 高 珊，杨梦秀

（青岛工学院 食品工程学院，山东 青岛 266300）

传统的果脯加工工艺会添加大量白砂糖，从而保证食品的口感与保质期，本产品旨在开发一种低糖胡萝卜果脯。将利用木糖醇代替一部分白砂糖，添加一定量的柠檬酸，保证产品酸甜可口的口味，增加了冻结技术，保证胡萝卜爽脆的口感[1]。本试验研究冻结时间、糖液浓度、糖煮时间和胶体添加量对胡萝卜果脯口感的影响，以感官评分为评价指标[2]，确定胡萝卜果脯生产的最佳工艺技术，对产品进行成分检测和微生物检测，保证产品的质量[3]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜胡萝卜（购于胶州大润发，颜色鲜美，无虫害，无污染）、蔗糖（深圳安泽欣科技有限公司）、木糖醇（广东中海南联有限公司）、明胶（青岛锦鹏化工有限公司）、柠檬酸（青岛锦鹏化工有限公司）。

1.2 仪器与设备

ZSG-G650电热恒温鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；TGL-16G离心机，上海安亭科学仪器厂；GM-B2002电子天平，北京时代北利离心机有限公司；722N可见分光光度计，上海达平仪器有限公司；XFH-50C电热式压力蒸汽灭菌锅，浙江新丰实验设备厂。

1.3 试验方法

低糖胡萝卜果脯工艺流程：原料清洗→切条→烫漂→冻结→糖煮→糖渗→干燥→上胶衣。

（1）原料选择及预处理。选用新鲜、均匀、颜色鲜亮、直径在3 cm左右的胡萝卜，清洗干净去蒂去皮后，切成长5 cm，厚度为8 mm左右的胡萝卜条。

（2）烫漂。漂烫液组成为：0.1%氯化钠，1.0%柠檬酸钠，0.5%柠檬酸，在80 ℃条件下漂烫5 min，立即用冷水冷却，以钝化氧化酶，防止色泽劣变，加快脱水和渗糖[4]。……