燕窝中亚硝酸盐去除方法的研究

◎ 孙 利，王文枝，蒋萍萍，韩璐桃，张禧庆，修建胜，郝建亮，李 立

（1.中国检验检疫科学研究院，北京 100176；2.山东杰诺检测服务有限公司，山东 莱阳 265209；3.烟台杰科检测服务有限公司，山东 莱阳 265200）

燕窝是雨燕科动物（如金丝燕及与其同属的多种燕类）用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝[1]，主要产地为印度尼西亚、马来西亚、泰国等东南亚岛国，其中印度尼西亚是燕窝最大的生产国，占据了全球燕窝产量的一半以上[2]。燕窝在我国具有悠久的食用历史，最早可追溯到唐代（公元618—906年），当时被作为一种顶级美食供给皇帝[3]，从那时起，燕窝的药用价值就被记载下来，在明末（1405年—1433年）和清初（1644年—1911年）燕窝被认为是中医四大补药之一[4-6]，此后燕窝一直被用作保健补品、肤色增强剂、哮喘缓解剂和免疫系统增强剂等[7]。

2011年因在食用燕窝产品中检测到高含量的亚硝酸盐，引起了人们对燕窝中亚硝酸盐的恐慌和高度关注。亚硝酸盐是自然界中广泛存在的一类含氮化合物的总称，最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠作为防腐剂、抗菌剂（特别是杀灭肉毒杆菌）、护色剂和调味品被广泛应用于腌肉和其他食品中，几乎所有的加工肉制品中都含有亚硝酸盐，包括香肠、火腿、熏肉、腌牛肉和熏鱼等[8]。尽管亚硝酸盐是一种非常有用的食品添加剂，但是亚硝酸根离子（NO2-）却具有极强的毒性[9]，亚硝酸盐能引起高铁血红蛋白血症[10]，患者会因氧气输送系统中断而出现呼吸困难；亚硝酸盐还会与胃里的强酸发生反应形成一种强致癌化合物——亚硝胺[11]，可能会诱发癌症，如直肠癌[12]、胃癌[13-14]和胰腺癌[15]；……