海胆

孙为刚

在小海鮮系列中，海胆绝对是一个另类。它长着一个圆圆的壳，壳上长满了长长的刺，乍看像个带刺的仙人球，因此便有人叫它“刺锅子”。海胆的英文名称Echinoidea，意思是“像豪猪般的动物”，所以海胆又名“海刺猬”。据介绍，世界上的海胆有850多种，中国沿海有100多种。常见的有“马粪海胆”“大连紫海胆”等。

海胆是棘皮动物，与海星、海参是近亲，在地球上已有上亿年的生存史。在中国的西藏，就曾发现过海胆的化石。

海胆虽然长相狰狞，体量不大，但营养丰富，味道鲜美，营养价值很高。海胆的可食部分是它的生殖腺，俗称海胆黄。每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D和各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。

海胆黄可生食，亦可热烹，无论生食或熟食，海胆黄都是一种营养丰富的食品。尤其是在韩国和日本等喜欢海鲜料理的国家，海胆黄都是颇受欢迎的海鲜品种。

我家原来是不怎么吃海胆的，因为太麻烦。自从孙子出生后，我与海胆的亲密接触渐渐多了起来。因为孙子可以添加辅食后，他的食谱里便有了一道经常食用的菜品——海胆黄蒸蛋羹。

从满身刺的胆壳里取出海胆黄的确是件很麻烦的事。戴着手套捏住海胆壳，然后小心翼翼地用镊子沿着开口处剥去硬壳，这期间要小心碎颗粒不能掉进海胆黄中，一旦掉进去，清理起来很麻烦。

剥去胆壳后，用小勺挖出海胆黄备用。我见过一些菜谱，说将蛋羹蒸到七八成熟时，再将相对完整的海胆黄放在蛋羹之上，入锅蒸熟。我家的做法不是这样。我是将海胆黄、蛋液和一定比例的水一起打散然后上锅蒸。蒸出来的蛋羹鲜嫩爽滑，小孙子吃起来津津有味，百吃不厌。

在宾馆或饭店里的海胆蒸蛋羹，做法自然比在家里更复杂些、更讲究些。他们为了卖相，将海胆清洗干净，开口后将蛋液直接在胆壳内调和，然后入锅蒸制。这样的海胆黄蒸蛋羹，是真正的原汁、原味，连容器都是海胆自身的，味道自然非同一般。

在胶东沿海，海胆汤也是席间一道颇受欢迎的汤品。酒过三巡，菜过五味，此时，上来一道酸辣可口、鲜味四溢的海胆汤，既醒酒又开胃。那情景，那滋味，真的是令人向往，令人回味。

近几年，受日本、韩国的饮食文化影响，烟台沿海生食海胆黄的人逐渐多了起来。剥去胆壳，冰镇后加入辣根儿等调料调味直接入口。这种吃法最接近原汁原味，味道自然十分鲜美，只是需要一些勇气和比较强健的肠胃功能。有的人望而生畏、不敢尝试，有的人吃下去大呼“美味”，有的人吃下去肠胃有些不适，只好作罢。

以海胆黄作原料，借助海胆的鲜嫩，配以其他食材，或煎、或炒、 或烩，还可加工出一道道风味独特的菜肴。诸如海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤等，均位居名菜之列，价格也非普通消费者所能承受，此乃别语。

The sea urchin is exceptional in all senses in the series of little seafoods. It has a round shell full of long pricks， like a pricky cactus. As a result， it is called Ciguozi （a pricky pan） by some people. The sea urchin is officially named as echinoidea in English， which means a hedgehoglike animal. That is why the sea urchin is also called the sea hedgehog. It is introduced that there are more than 850 kinds of sea urchins in the world， including over 100 along the coast in China among which hemicentrotus pulcherrimus and mesocentrotus nudus are most common.

The sea urchin is an echinodermata closely related to the starfish and the sea cucumber. It lives on the earth for over 100 million years. Fossils of sea urchins were found in Tibet， China.

Hideous and small as the sea urchin looks， it is nutritious and delicious with great nutritional value. The edible part of the sea urchin is its genital gland， commonly known as roe.