鳖的加工和综合利用技术研究进展

刘钟 孙海鑫 闫保国 闫立君 王圆圆 王鑫 邵娟娟

摘 要：鳖具有较高的营养价值和药用价值。随着近年来鳖养殖量的提高，该产业亟需更多的鳖精深加工产品，推动产业良性发展。本文对鳖的营养特性、加工技术及其产品进行概述，对鳖精深加工的主要产品和加工工艺的多样性进行了探讨。

关键词：鳖;综合利用;加工技术

鳖又称团鱼、水鱼，甲鱼。中国现存鳖种类主要有中华鳖（Pelodiscus sinensis）、山瑞鳖（Palea steindachneri）、斑鳖（Rafetus swinhoei）等，其中以中华鳖最为常见。鳖作为一种高营养价值的水产品，在中国、日本、东南亚等国家和地区有广阔的消费市场。随着生活水平的提高，人们对食物营养需求和品质需求越来越高，鳖产品也开始走上大众化消费的道路。随着鳖养殖技术和加工技术的不断发展，近年来我国鳖养殖产量不断提升，产业规模逐渐扩大，如表1所示[1]。

另一方面，鳖深加工产品类型不断增加。从鳖的养殖到市场消费，鳖加工技术的不断创新能够为鳖消费市场提供源源不断的发展动力。鳖的营养特性与鳖加工技术息息相关，因地制宜地发展鳖加工技术，才能全面实现鳖的综合利用。

1 鳖的营养特性

鳖是一种具有高营养价值的经济动物，不但肉质鲜嫩，胶原蛋白含量高，富含多糖及多种微量元素与维生素，而且全身各部位都有不同的营养保健功能，如抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力、预防心脑血管疾病、抗癌[2]等，因此具有较高的精深加工价值。《中国神农百草经》中记载了有关鳖的医用功效，《本草纲目》中也有“鳖甲主治妇女经脉不通、难产、产后虚脱，鳖肉主治伤中滋气、补不足，鳖头治疗小儿诸疾”的记载[3]。……