面食文化的交融与创新——以南方面食为例

姚伟钧

在中国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，其中一首是这样说的：

南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。

南爱米北喜面，沿海常食海鲜。

辣味广为接受，麻味独钟四川。

劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜。

少者香脆刺激，老者烂嫩松软。

秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。

悉心體察规律，尊客随机应变。

这首《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如北方盛产小麦，南方广种大米，沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。

从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜，主食上也可以分为北方面食和南方米食两大系统。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是粟米、猪、牛、羊，水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以稻米、水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的南北分野。秦汉以后，巴蜀和闽粤的开发，使中国的菜系实际上已有所增多，但古代人并没有意识到需要划分，需要区别。……