全麦粉营养及生产工艺综述（二）

1 全麦粉的生产工艺

小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮层占12.5%。从石磨工具到辊式磨粉机，人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理，然后破碎麦粒，经过逐级研磨和筛理，将麸皮和胚乳分开，再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此，传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别，目前由于缺乏权威的全麦粉的具体生产标准，这就导致了全麦粉生产工艺的多样化，但是主要工艺类别均包括小麦清理、制粉以及后处理这三个基本方面。

1.1 清理工艺

小麦清理的目的主要是除去混入小麦中的各类杂质，所以全麦粉的小麦清理工艺与传统面粉生产过程中小麦的清理工艺类似。但是由于面粉生产过程中将会去掉麸皮，而全麦粉生产过程中保留了麸皮的所有成分，因此，在全麦粉生产中的小麦清理是一个重要的环节，必须使所生产出来的全麦粉微生物含量和卫生指标达到标准要求，解决方案如布勒的脱皮系统能有效的满足全麦粉的食品卫生要求。另外，由于小麦麸皮层酶含量丰富，胚芽中脂质含量较高，所以在对净麦进行着水润麦时应当严格的控制着水量，水分含量要低于面粉制备时的净麦水分含量，以抑制麸皮和胚芽中的各类酶的活性，延长全麦粉的商品货架期。

1.2 制粉工艺

制粉工艺的目的是将净麦经过一定程度的研磨，粉碎成一定粗细度的粉状物质。……