板角山羊生产性能及肉品质测定研究

任小春，甘 伟，任小松，江晓波，余慧涵，唐荣英

（四川省达州市农业科学研究院，四川 达州 315000）

本研究通过对万源市板角山羊的体重、体尺、产肉性能及羊肉化学成分等指标的检测分析来探究板角山羊的地方种质特性，为板角山羊品种选育改良和生产推广利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物 参试动物为达州市农业科学研究院柳家坝基地饲养的板角山羊。

1.2 饲养管理 采用放牧加补饲的饲养方式。按照免疫程序定期进行免疫接种，每年对全群驱虫2次。定期对羊舍消毒。

1.3 测定项目

1.3.1 体重、体尺测定 选择初生、2 月龄、6 月龄、12 月龄以及24 月龄的板角山羊（公母各10只）进行测定。

测定指标：空腹体重、体高、体斜长、胸围。测定方法：参照NY∕T 1236-2006《绵羊、山羊生产性能测定技术规范》。

1.3.2 产肉性能测定 分别从3 月龄、6 月龄、12月龄、18 月龄以及24 月龄板角山羊母羊中随机选取2只，按照常规屠宰程序进行屠宰测定。

测定指标：宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率。

1.3.3 羊肉化学成分测定 分别从3 月龄、6 月龄、12月龄、18月龄以及24月龄板角山羊母羊中随机选取2只屠宰，取后腿肌肉进行化学成分测定。

主要营养成分含量的测定方法：蛋白质参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，脂肪参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，灰分参照GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》，胆固醇参照GB 5009.128-2016《食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》。

氨基酸含量的测定方法：参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。

脂肪酸含量的测定方法：参照GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》。

2 结果与分析

2.1 板角山羊的体重、体尺 板角山羊各生长阶段的体重、体尺测定情况见表1。

表1 板角山羊各生长阶段的体重、体尺测定结果kg、cm

经统计分析，从初生到2月龄（断奶）、2月龄（断奶）到6 月龄、6 月龄到12 月龄、12 月龄到24月龄，板角山羊公羊的平均生长速度依次为126.7、75.0、22.2、20.8 g∕d，而母羊的平均生长速度依次为90.0、57.5、19.4、16.7 g∕d。从初生到12月龄，板角山羊公羊、母羊的平均生长速度分别为56.6 g∕d 和43.4 g∕d。由此可见，板角山羊2 月龄（断奶）前的生长速度最快，2 月龄（断奶）至6月龄的生长速度较快，周岁以后生长发育缓慢。

2.2 板角山羊的产肉性能分析 板角山羊产肉性能测定结果见表2。

表2 不同月龄板角山羊的产肉性能测定结果 kg

由表2可知，18月龄的屠宰率最高（47%），24月龄最低（43.14%），3、6、12月龄的屠宰率分别为43.33%、45.86%、46.26%。12 月龄的净肉率最高（39.18%），3、18 月龄最低（均为35%），6、24 月龄的净肉率分别为38.97%和35.56%。

2.3 板角山羊的肉品质分析

2.3.1 板角山羊肉的营养成分 不同月龄板角山羊肉的营养成分测定结果见表3。

表3 不同月龄板角山羊肉的营养成分含量

由表3 可知，板角山羊肉的蛋白质含量介于20.30%～21.60%，平均值为20.86%；脂肪含量介于1.90%～2.40%，平均值为2.16%；灰分含量介于1.10%～1.20%，平均值为1.14%；胆固醇含量介于57.00～84.20 mg∕100 g，平均值为65.46 mg∕100 g。

2.3.2 板角山羊肉的氨基酸含量 不同月龄板角山羊肉的氨基酸含量测定结果见表4。

表4 不同月龄板角山羊肉的氨基酸含量 g∕100 g

由表4 可知，板角山羊肉的氨基酸总量介于18.53～19.82 g∕100 g，平均值为19.35 g∕100 g。所检测的16种氨基酸中，必需氨基酸占50.34%，非必需氨基酸占49.66%。

2.3.3 板角山羊肉的脂肪酸含量 不同月龄板角山羊肉的脂肪酸含量测定结果见表5。

表5 不同月龄板角山羊肉的脂肪酸含量 g∕100 g

由表5 可知，板角山羊肉含有的脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸，其他脂肪酸在羊肉样品中的含量无明显差异。

3 讨论

本研究发现，板角山羊生长发育缓慢，从初生到12月龄，板角山羊公母羊的平均生长发育速度均低于北川白山羊［1］和简州大耳羊［2］。胴体重和屠宰率是评定畜禽肉用性能的一项重要指标，本研究中3～24 月龄板角山羊的宰前活重、胴体重及净肉重均偏低，导致其屠宰率和净肉率也不高，因此有待进一步选育改良提升其屠宰性能。

山羊肉品质高低主要取决于肌肉中水分、粗蛋白质和脂肪的含量。本研究测得3～24月龄板角山羊肉的蛋白质含量丰富（＞20%），脂肪含量低（＜3%）。胆固醇是维持机体正常生理功能的重要成分之一，但摄入过多或过少都不利于身体健康。本研究中3月龄板角山羊肉的胆固醇含量最高，达到84.20 mg∕100 g，而6～24月龄板角山羊肉的胆固醇含量介于57.00～64.4 mg∕100 g 之间，低于猪、牛、兔、鸡等畜禽品种［3］。

有研究表明肌肉组织中氨基酸组成及其含量可以反映羊肉品质的好坏［4］，尤其是必需氨基酸含量越高，肌肉的营养价值越高。本研究发现不同月龄板角山羊肉均含有9种人体所需的必需氨基酸，且必需氨基酸占比高。肌肉中鲜味氨基酸含量越高，其味道更鲜美［5］。本次测定得出板角山羊肉中含有谷氨酸、天冬门氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸等鲜味氨基酸，其中谷氨酸含量最多。