小麦的合理搭配

优质的小麦是生产高品质小麦粉的基础，选择优质小麦及小麦的合理搭配极其重要。根据小麦制粉企业的地理位置，采购能力及产品结构的需要，合理选用小麦以提高小麦粉的品质，并完善产品的结构。不同品种小麦的蛋白质含量（如谷蛋白与醇溶蛋白的比例）、淀粉的糊化特性及色泽均不相同，单独使用一种小麦很难生产出符合要求的小麦粉，且产品稳定性得不到保障。

由于不同小麦之间存在着一定的质量互补作用，在小麦搭配过程中，应至少使用两种或两种以上小麦进行搭配，对提高小麦粉品质能产生意想不到的效果。一般规律是：强筋小麦与中筋小麦搭配能达到中强产品的要求，强筋小麦与弱筋小麦搭配能达到中筋产品的要求，中筋小麦与弱筋小麦搭配也可以达到中筋产品的要求；有的强筋小麦高分子谷蛋白成分较高，而有的强筋小麦中低分子谷蛋白含量较高，其粉质稳定时间、抗延伸阻力及延展性区别较大，两者搭配可以起到互补的效果。以面包粉为例，用西龙979、豫麦34和9411等小麦进行搭配，或用高优503和郑麦366等优质小麦进行搭配，都能达到很好的制粉效果。另外，新小麦和陈小麦的合理搭配对小麦品质、稳定性的影响同样不可忽视。