前处理方法在果蔬真空冷冻干燥中的应用研究进展

商 桑，高伦江，曾小峰，尹旭敏，刁 源，曾顺德

（重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329）

在疫情防控常态化背景下，果蔬精深加工成为不少农民解决果蔬贮藏问题的重要途径，精深加工的果蔬制品是消费者对新鲜水果蔬菜需求的另一种选择。果干、罐头等因耐贮藏成为了广受欢迎的果蔬加工制品，其中口感酥脆、营养丰富、色泽良好且轻便易运输的真空冷冻干燥果蔬制品是许多消费者的首选。

真空冷冻干燥技术是先将含水的物料冻结到共晶点温度以下，然后在高真空条件下缓慢升温，物料中的水直接从冰晶状态升华成气态，从而除去物料中水分的一种干燥方法[1]。

真空冷冻干燥法广泛应用于食品生产中，冻干食品具有营养价值高、风味佳和色泽良好等优点，但缺点是设备较贵、能耗较大，提高了真空冷冻干燥法的推广门槛，而通过不同的前处理方法处理物料，可以提前减少物料中的水分或使物料形成更多的微孔通道，从而提高真空冷冻干燥效率，达到减小能耗的目的。

1 果蔬前处理方法

果蔬的前处理方法多种多样，其中超声波、漂烫、溶液处理、高压脉冲电场、真空冷却等是目前常用的真空冷冻干燥前处理方法。

1.1 超声波处理

超声波（Ultrasound）是超出人耳声音范围，频率大于20 kHz 的一种声波。其中低频超声波（20～100 kHz）可用于果蔬干燥前处理，其作用机理为果蔬物料在超声波压缩、拉伸作用下不断收缩和膨胀，果蔬物料内部会形成海绵状结构及微小通道，使得果蔬物料内部的水分更容易向外界移动，从而提高冻干效率[2]。……