浅析浓香型白酒货架期己酸乙酯的水解

教传勇 陈建材 门佳良

摘要：白酒是一种胶体物质，特别是浓香型白酒，由于其低沸点的酯类物质含量较高，在存储过程中极易挥发水解。在货架期，香气成分己酸乙酯容易发生变化，呈下降趋势，白酒的香气由浓变成寡淡或无味；在货架期，白酒的口味香气浓郁，绵甜爽净，诸味协调，余味悠长而变得香气小，口感粗糙，香味不协调。本文从不同角度对浓香型白酒进行气相色谱分析，对己酸乙酯货架期变化进行剖析，找出规律，便于指导生产。

关键词：浓香型白酒 货架期 己酸乙酯 质量变化

随着人们文化生活水平的提高，人们饮用白酒的习惯也悄然发生变化。由过去的烈性高度酒逐渐向低度酒转化。酒精度在35%～39%VOL之间的低度浓香型白酒在市场上占据一定的份额，低度浓香型白酒的市场份额在逐年提升。但在白酒低度化的过程中，由于货架期的延长，酯类物质很容易水解，白酒的香气急剧下降，严重地影响了低度白酒的质量，给企业带来很大的经济损失。同时也制约低度白酒的健康发展，如何使低度白酒的质量稳定成为业界亟需解决的难题。

1.原理

1.1低度浓香型白酒极易水解的原因

高度浓香型白酒在贮存过程中，虽然发生氧化还原反应、酯化反应、水解反应等，但贮存一年内，除了感官风味有很大的变化，其总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及总酸的变化不大。而低度浓香型白酒35%～39%VOL之间的白酒，贮存一个月后，酯类开始明显下降，贮存3个月后，开始急速下降，半年后出现严重的水解，一年后达到13.9%，两年后达到30.5%。

1.2水解原理

在此反应中，酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定，即当酸和乙醇含量较高时，主要表现为酯化反应；反之，当水和酯含量较高时，主要表现为水解反应。当白酒降为低度后，由于水分子的大量增加，使得这一可逆反应主要向水解方向进行。由此在贮存过程中产生的现象为：

总酯下降，主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。

总酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易挥发，从而造成总酸上升。

2.材料和方法

2.1樣品来源

样品选自沈阳某大型连锁超市，选取不同厂家、不同生产日期的浓香型白酒产品。

2.2仪器与试剂

仪器名称：福立GC9790气相色谱仪

试剂：色谱纯乙酸正丁酯购自天津市光复精细化工品研究所、分析纯无水乙醇购自辽宁瑞泉试剂有限公司

2.3色谱条件

色谱柱：DNP柱

检测器：FID检测器

气象色谱条件：进样口温度130℃，载气（N2）流速1ml/min，不分流模式进样，柱箱温度90℃

FID条件：载气、氢气、空气配置比例为载气为1：1：10

3.分析结果

3.1酒精度对水解速度的影响

酒精度高的酒，水解速度慢。这是由于度数较高者乙醇含量较多，水含量较少，抑制了酯类水解。

3.2初始酸度对水解速度的影响

初始酸度高的酒，水解速度慢。这是由于白酒较高的初始酸度，有利于可逆反应向酯化反应进行，从而减缓了水解速度。

3.3老熟程度对水解速度的影响

年份长的酒，水解速度慢。主要因为：一方面，反应随时间的延长而趋于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子与乙醇分子都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的较稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O。这就减少了自由水分子的数量，从而变相降低了水解反应中水这一底物浓度。

3.4贮存容器对水解速度的影响

陶坛贮存较其他容器水解速度慢，这是因为较不锈罐而言，陶坛含有更丰富的金属离子，金属离子可以作为中心离子与酒体中的微量成分形成胶核，它能使白酒尽快转化为溶胶。溶胶是一个较稳定的体系，能延缓低度白酒的水解。也就是说我们应尽量设法加速溶胶的形成，使酒体尽快达到稳定状态，而陶坛恰好能提供丰富金属离子，利于溶胶的形成。可见，陶坛贮存低度酒，更有利于其克服水解。

4.结论

4.1低度酒长期存放会因水解而发生酯类下降、口感淡薄的现象。

4.2基酒高度贮存有利于延缓水解反应。

4.3勾调低度酒应尽量选用酸度高的基酒。

4.4选用老熟基酒勾调低度酒有利于降低水解速度。

4.5应尽量用陶坛作为低度白酒的贮存容器。

4.6为了降低低度酒的水解速度，还应采取如低温贮存等其它措施综合治理。

参考文献：

1.洪涛等.白酒生产与调勾新技术新工艺及配方优化设计实用手册【M】.北京：银声音像出版社，2005.

2.于桥.酒海辑舟.2016.