藜麦全谷物营养面条的生产工艺研究

高婷婷，李凤林*，刘静雪，禚同友，谢 天，曾英男，张皓然

(1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101；2.吉林省酿造技术科技创新中心，吉林 132101；3.农业农村部国家糖料加工技术研发分中心，吉林 132101)

藜麦原产于南美洲安第斯地区，是南美洲食用历史最悠久的粮食之一，藜麦的蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且含量比例均衡，受到印第安人的喜爱，被当地人称作粮食之母[1-4]。除此之外，藜麦的膳食纤维含量与小麦接近，膳食纤维可以满足减肥人士的饱腹感，降低人体内的胆固醇和脂肪吸收量，使人体肠道菌群的环境得到改善，并且降低肠道感染的几率，对人体健康十分有益[5-8]。本研究以藜麦粉、玉米粉为主要原料，采用单螺杆挤出工艺，用单因素和响应面试验优化藜麦全谷物营养面条的生产工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料：藜麦(涞水县金谷粮油食品有限公司)；玉米粉(吉林省金立环粮食加工有限公司)。

供试仪器：JC-601T单螺杆挤出机(长春市盛达食品工业研究所机械厂)；MP3002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)；BF-45A拌粉机(长春盛达食品工业研究所机械厂)；ZDF-6050恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 藜麦全谷物面条的工艺流程 原料→除杂→粉碎→过筛→混合→调整水分→一段挤出→二段挤出→冷却→包装→成品。

1.2.2 操作要点 选购优质藜麦、玉米粉去除杂质，藜麦磨成藜麦粉，将玉米粉和藜麦粉分别过140目筛后混合，将一定比例的水加入到混合粉中[9-10]。将原料放入140 ℃单螺杆挤出机中进行一段挤出，一段挤出的原料放入90 ℃单螺杆挤出机中进行二段挤出，冷却至室温，将面条进行真空包装，得到藜麦全谷物营养面条。……