大厨的消亡与料理包的兴起

□ 孙 毅

老何，50多岁，是个半退休的大厨。每天吃完晚饭，窝在沙发上刷手机。但这天，一条新闻引起了他的注意——“料理包冲击下，中国专业厨师正在消退。”老何转发了这条新闻，并写下一句评论：“终于来到这一天。”

偷懒的厨子和赚快钱的老板

“大家可能知道，现在的料理包各式各样，点的外卖、吃的快餐，可能都是料理包。但不知道的是，酒店、餐馆、酒楼的后厨，早就有这些东西了。”

老何追问：“你知道吗？现在酒店后厨的酱油有几十种上百种，很多厨师离了这些东西，都不会炒菜了。”

北京菜，与鲁菜的联系千丝万缕。老何曾担任北京某酒楼主厨，当然也精通鲁菜。而鲁菜的绝技，就是对酱油的运用，对酱汁的极致追求。一道葱烧海参，怎样将酱汁处理得浓稠透亮、咸鲜爽口，是很多厨师终其一生追求的技艺。

“老鲁菜馆子，酱油就一种，全靠厨师自己调汁。”可慢慢地，老何发现，出现了海鲜酱油，接着又出现了红烧海鲜汁，酱汁不用自己调了。“省事吗？真省事。年轻人喜欢用，方便啊。这东西可太好了。”

更迅猛的发展在近几年，甚至连海参捞饭、鲍鱼捞饭、佛跳墙的料理包都出现了。原先酒楼菜单里，放在最前面、最高档、最显水平的一些海鲜菜肴，如今只需要加热一个料理包。

老何至今还记得，他当初如何用上等酸菜和白肉，调出酸汤，再与海参融合，为东北客人奉上一盅酸汤海参。“现在佛跳墙的料理包，只卖十几块钱。端上桌，依然卖高价。还有人再花那工夫去文火慢炖？……