季鸿崑先生食学研究科学思想简述

胡建国

（江苏联合职业技术学院 苏州旅游与财经分院，江苏 苏州 215104）

1987 年，季鸿崑先生调任江苏商业专科学校中国烹饪系（现为扬州大学旅游烹饪学院）任第三任系主任时，笔者刚从该系毕业。翌年，在该系的单招考试期间，笔者结识了季先生。也因为机缘巧合，1994年，季先生退休后回到了他爱人陆玉琴所在的城市苏州生活。苏州是笔者生活和工作的城市，于是，有了“近水楼台先得月”的机会，每次拜访季先生，他总是会把他发表论文的杂志和出版的书籍赠予我。在长达近30年的交往中，笔者与季先生结下了深厚的师生情谊，深受他的教导和影响，钦佩他为烹饪教育和食学研究事业筚路蓝缕的开拓精神、求真务实的敬业精神、渊博的学识以及对学生的真诚关爱。在季先生逝世两周年之际，学生斗胆撰文评述，缅怀先生，梳理他的食学研究科学思想，激励后人，拓展食学研究的深广度。季先生食学研究科学思想大体经历了烹饪技术科学思想的确立、饮食科技史理论体系的创立、《食学》的科学构想三个发展阶段。

一、烹饪技术科学思想的确立

几千年来，我国烹饪技术沿袭师徒传承的方式代代相传，烹饪技术知识是从烹饪实践中来，是感性的经验知识，厨师对技术的认识和掌握停留在烹饪实践的经验认识层面。1983 年，江苏商业专科学校创办我国第一个高等烹饪教育专业，标志着对烹饪人才的培养和烹饪技术科学的探索翻开了新的一页。……