酿酒用高产洛伐他汀红曲菌的筛选

吴玉峰， 刘双平， 韩 笑， 应维茂， 毛 健,*

(1.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院， 江苏 无锡 214122；2.浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 国家黄酒工程技术研究中心， 浙江 绍兴 312000;3.江南大学(绍兴)产业技术研究院， 浙江 绍兴 312000)

红曲黄酒是我国黄酒产业中独树一帜的一脉，因添加了红曲作为发酵剂而具有与众不同的生理活性功能。红曲是以大米为主要原料，经红曲菌发酵而成的一种独特的酒曲，富含天然红色色素，古时又被称为“丹曲”、“赤曲”等，具有药用保健价值[1]。红曲菌在发酵制曲过程中，产生了多种功能成分，如降脂活性物质洛伐他汀、食品着色剂红曲色素等[2]，其中洛伐他汀(lovastatin，又名Monacolin K)，由于具有显著的降脂功效，备受国内外学者的重视[3]。将红曲应用于黄酒酿造，赋予了红曲黄酒特有的降脂保健功能及天然棕红色泽。因此红曲的发酵制备是红曲黄酒酿造必不可少的环节，红曲质量的好坏直接影响红曲黄酒的品质。

国家食品药品监督管理局的国食药监许[2010] 2号文件中规定，红曲产品中洛伐他汀应当来源于红曲，在红曲黄酒发酵过程中洛伐他汀几乎不被合成，只能由含洛伐他汀的酿酒原料——红曲带入到发酵醪中[4]。因此，红曲中洛伐他汀含量的高低直接影响红曲黄酒中的洛伐他汀含量，而红曲中洛伐他汀含量取决于红曲菌产洛伐他汀能力。尽管近年来国内外对高产洛伐他汀红曲菌株的选育已开展了大量研究[5-7]，然而红曲中洛伐他汀的含量仍然较低，且针对其在红曲黄酒等酒类中的应用研究相对较少。……