不同解冻方式对冷冻豆沙包面团特性及产品品质的影响

王秋玉， 章海风， 朱文政， 薛盼盼， 沙文轩，苏嘉敏， 周晓燕

(扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心， 江苏 扬州 225000)

面团冷冻技术可以有效延长面制品的货架期，保证产品的新鲜度，并且在一定程度上降低产品成本[1-2]。目前，面团冷冻技术已逐步取代复杂的传统手工工艺成为面制品实现工业化生产的主要方式[3]，然而，冷冻处理会导致酵母菌失去活性，面团结构受到破坏，面团品质变差等一系列问题[4]。

近年来，国内外学者主要从冷冻条件、冷冻储存条件以及模拟运输过程中的温度波动等因素对冷冻面团品质的影响进行了大量研究[5]；此外，也有相关研究集中在优化冷冻面团配方(酵母、改良剂、抗冻剂等)来提高产品的品质，如Rezaei等[6]通过改变酵母的生长阶段和速率来提高酵母的活力，Tao等[7]研究添加防冻剂以及优化冷冻速度改善冷冻面团品质等。冷冻面团的解冻是面团烹调加工之前的一个核心环节，解冻方式与面团以及最终产品的质量密切相关[8]。Tao等[9]在研究解冻处理的改性小麦淀粉对面团性质和面包品质的影响中发现，解冻会破坏淀粉的完整性，导致淀粉中浸出物丢失；Zhang等[10]认为，冷冻面团的品质在解冻过程中也会发生变化。与面团配方、冷冻和冷冻储存条件的研究相比，对冷冻面团解冻方式的研究较少，并且这些研究主要是以馒头、面包等无馅料产品为研究对象，而对有馅料类面制品的研究在很大程度上被忽略。……