香掉“魂”的猪油，真的是心脑血管“杀手”吗

陈璐

陈 璐  常州市第一人民医院临床营养科、内分泌与代谢科副主任医师，硕士研究生导师，国家注册营养师，健康管理师。任中国老年医学学会营养与食品安全分会委员、中国营养保健食品协会体重管理专业委员会委员、江苏省医院协会医院临床营养管理专业委员会常务委员、江苏省老年医学学会营养与食品安全分会常务委员等。从事临床诊疗工作十余年，在各种慢性疾病营养饮食治疗以及危重症患者肠内肠外营养支持方面有较丰富的经验，擅长糖尿病、肥胖、肿瘤、肾病等疾病的营养治疗与管理。

临近春节，“过年越来越没意思了”“一点年味都没有”的声音便不绝于耳。犹记得，记忆中的“年味”，一定要有一块热气腾腾的猪油年糕。洁白的糕体衬着红色的枣子、透明的猪油和鲜艳的红绿丝，满眼都是喜庆。猪油糕口感糯软润湿、油而不腻，象征着团团圆圆、甜甜美美。猪油年糕是用猪油做的，其乳白色的膏体芳香四溢，但凡与猪油沾边的食物，都能让人食指大动，口水直流。

印象中的猪油拌饭、猪油炒菜、猪油阳春面，都是童年的美丽回忆。如今，植物油成了厨房的“主角”，尽管猪油的香味并未真正离我们远去，但很多人却难得吃一回，因为刚下嘴心里就开始忐忑，担心自己的血管健康。

关于猪油的争议一直没有停止，这可让吃货们犯了难。猪油吃多了高血脂、伤血管？猪油产生的有害物质比植物油更少？是时候给大家一个真相了。

猪油是生活中最常见的一种动物油脂，吃起来就一个字：香。

猪油和植物油的主要成分都是脂肪，却不是同一种脂肪。究其根本，是猪油脂肪中的脂肪酸和植物油脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分成两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者还可细分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

1.饱和脂肪酸：多存在于牛、羊、猪等动物的脂肪中，摄入量过多会引起胆固醇升高，继而引发动脉粥样硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的风险。

2.单不饱和脂肪酸：具有降低“坏胆固醇”水平、提高“好胆固醇”比例的作用，具有预防动脉硬化的作用。

3.多不饱和脂肪酸：有降低胆固醇水平的效果，但却是“好坏胆固醇”一起降，稳定性差，不适合加热。

一般来说，猪油的饱和脂肪酸高达40%多，是常见植物油的2～3倍。摄入过多饱和脂肪容易引起肥胖、胆固醇升高、高血脂等问题，并增加心血管疾病的风险。因此，从健康角度来说，与植物油相比，猪油的确不太健康。

过多摄入猪油虽然有害，但并不是一点都不能吃。对健康人群来说，合理摄入也是可以的。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议饱和脂肪酸的摄入不应超过膳食总能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血压等问题，饮食中就应该控制脂肪的摄入，猪油要尽量少吃。

虽然从饱和脂肪酸的含量来看，猪油很不健康，但猪油除了香之外，还有植物油不具备的优势。

植物油不耐高温，其富含的单或多不饱和脂肪酸比较“活跃”，易被氧化，当达到烟点并开始冒烟时，油的成分会发生变化，不仅油本身的营养素容易破坏，还可能会产生一些有害物质甚至致癌，对身体不利。因此烟点低的植物油，如初榨橄榄油更适合凉拌菜。猪油与植物油相比，热稳定性高，在烹饪过程中有较高的烟点，经得住爆炒，产生的有害物质也相对较少。

纯正的猪油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各类点心时使用的一些植物起酥油、人造黄油中含有一定的反式脂肪酸，长期食用会增加心血管疾病的风险。世界卫生组织建议，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%，大致相当于2克。因此从烹饪的角度来说，需要高温爆炒或做油炸食品时，选择饱和脂肪酸较多的油更好。不过，对于油炸食品，还是建议少吃。

所有的食物都讲究均衡搭配，用油也是如此。中国营养学会建议，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸3种脂肪酸的比例趋近1︰1︰1是最合适的。不过，这不单是从食用油中摄取的，要综合考虑每天从其他食物中摄入的脂肪比例。

健康用油需要注意以下几点：

1.如果以素食为主，可以適量摄入猪油。

2.与其纠结于动物脂肪，倒不如更多关注脂肪摄入的总量和比例，不同油类搭配使用最为合适。

3.动脉粥样硬化患者或高血脂、高血压人群，可将饱和脂肪的摄取比例由10%下降至7%。

（编辑    王    幸）