温阳除湿话川菜

张声生

首都医科大学附属北京中医医院首席专家、消化中心（消化科、脾胃病中心）主任，炎症性肠病中心主任、脾胃病研究室主任。主任医师，教授， 首都医科大学及北京中医药大学博士研究生导师，博士后合作导师，国务院政府特殊津贴专家，国家华北区域脾胃病诊疗中心负责人，国家脾胃病区域诊疗中心联盟主席，国家消化道早癌防治中心联盟副理事长，世界中医药学会联合会消化专业委员会会长。擅长治疗疑难胃肠病，如慢性萎缩性胃炎癌前病变、胃肠癌、溃疡性结肠炎、难治性胃食管反流病;肝胆病，如脂肪肝、慢性胆囊炎、非传染性肝硬化腹水等。

门诊时间：周二全天

民以饮食为天，人以脾胃为本，饮食对人的重要性不言而喻。食物进入机体后的消化吸收，离不开脾胃功能的正常运转。中医认为，经胃初步消化后的食物分为“清”和“浊”两部分。其清者即津液，由脾吸收运化送至全身各处，故有“脾为胃行其津液”之说。其浊者，由胃下行至小肠，再进一步消化。脾主运化，主要指消化、吸收、运输营养物质的过程，脾的主要功能之一是主管运输与消化。水谷入胃，经胃的初步消化之后，下送于脾，由脾再进一步消化与吸收。

中医说脾主运化的生理功能，可以理解成“人体食物加工厂”。若脾气虚，“加工厂”动力下降，则消化能力下降，表现出不想吃饭，吃后腹胀，甚至是排出的大便里有明显的食物残渣，中医有个专用名词把它叫作“完谷不化”。如果脾气虚、升清无力，“上升运输机”动力不足，会引起头晕眼花、拉肚子等表现;脾气虚日久，水谷精微化生减少，人体气血生成不足，则会出现体倦乏力、面黄肌瘦等;若脾虚，导致向外输送水液的能力下降，就会导致水液停留、聚集于体内，出现体内湿盛、水肿等病症。当水湿不能正常代谢的时候，湿气就会留在体内，留在体内就会成为一种致病的因素，这就是湿邪。

中医认为，“湿”为“六淫邪气（风、寒、暑、湿、燥、火）”之一，其性黏滞、易伤阳气，其病缠绵难愈。人为什么会湿气重？首都医科大学附属北京中医医院首席专家、消化中心（消化科、脾胃病中心）张声生主任指出，这可能和生活习惯有关。很多人习惯外食，自然就会吃一些油腻、重口味的食物，其实这对于脾胃的伤害是非常大的。肥甘厚味等油腻食物，一方面不易消化，容易造成肠胃闷胀，而油炸食品会让身体产生过氧化物，加重炎症。另一方面甜食少吃益脾、多吃助湿。爱吃生冷瓜果，或爱喝冰饮，会让肠胃消化吸收功能停滞，一旦脾阳受损，那消化能力就会被减弱，无法正常排湿，湿气就会囤积在体内。另外，运动少的人，常会出现身体沉重、四肢无力的表现，这是因为越是不爱运动，体内淤积的湿气就越多。而流汗后如果没有擦干身体，又马上吹电风扇或冷气，或洗头后没及时吹干就去睡觉，这些举动都很容易让湿邪侵入人体。

湿气又分为湿热和寒湿。如果将人体比作天气，那么，寒湿体质就像冬天的下雨天，又冷又湿，关节炎患者在这个时候经常发作。而湿热体质，就好比夏天的雷雨天气，又闷又热，让人透不过气来。

湿热之邪，往往是湿气滞留过久郁而发热导致，兼有食积、痰浊，其实最容易导致湿热的原因就是饮酒抽烟和饮食肥甘厚腻。

寒湿之邪最难防，因为与现代人的生活作息相关。我们经常出入有空调的地方，冷热交替变化太快，此时寒湿之邪就容易进去了;其次，饮食多冷饮暴饮伤了脾胃阳气，导致寒湿之邪入侵。运动可以调动气血，对于寒湿体质是非常有帮助。

湿邪不分季节、不分地域，已经成为困扰当下很多人的疾病根源。在致病的“六淫邪气”中，中医最怕湿邪。湿邪总是与别的邪气狼狈为奸。湿气遇寒则成为寒湿，湿气遇热则成为湿热，湿气遇风则成为风湿，湿气在皮下，就形成肥胖。为什么现代人的病那么复杂、那么难治？因为他们体内有湿，体外的邪气总是和体内的湿气里应外合，纠缠不清。怎么能判断自己体内是不是有湿呢？

张主任说，最便捷的方式是看大便。如果大便不成形，长期便溏，必然體内有湿。如果大便成形，但大便完了之后总会有一些黏在马桶上，很难冲下去，这也是体内有湿的一种表现，因为湿气有黏腻的特点。如果有便秘，并且解出来的大便不成形，那说明体内的湿气已经很重了。如果你实在不愿意观察大便，吐出舌头观察一下，黄中带腻，那是体内有湿的表现。黄得越厉害，或者腻得越厉害，说明湿邪越厉害。

有一部分人，每天早上七点该起床的时候还觉得很困，打不起精神，或是觉得身上有被某种东西包着的感觉，懒得动弹，基本能判断其体内湿气很重。中医里讲“湿重如裹”，这种被包裹着的感觉就是身体对湿气的感受，好像穿着一件洗过没干的衬衫似的那么别扭。

湿气较重时别吃伤脾胃的食物，比如凉拌食品、冷饮。中医认为，生冷食物、寒凉性蔬果，会让肠胃消化吸收功能停滞，给外邪创造入侵机会，因此不宜过量食用，烹调时最好加入葱、姜来减弱蔬菜的寒凉性质。喜欢吃甜食的人也得忌口，因为“甜腻化湿”，甜食油炸品会让身体产生过氧化物，加重炎症反应。口味重的食物也要少吃，因为肠胃功能好坏关系到营养及水分代谢，最好的方式就是适量、均衡饮食。油腻、过咸的食物不易消化，容易造成胃肠闷胀、慢性炎症。

正确地吃麻辣的食物，也有助于祛除湿邪。但是川菜适合寒湿的人吃，湿热的人不宜多吃。下面介绍几种好吃又祛湿的川菜。

第一道菜是砂锅炖雅鱼。用的是四川雅安独一无二的鱼种——雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大、肉质细嫩，适宜于多种烹调方法，四川雅安地区亦因烹制雅鱼而享有盛名。相传这种鱼是女娲娘娘补天时掉入河内幻化而成，所以雅鱼头骨内自带一把宝剑，这道菜是川菜咸香味的代表菜。在这道菜中，还有一种配菜是祛湿法宝——生姜，可解表散寒、温中止呕。

【食材】  雅鱼一条、白豆腐、豌豆苗、鲫鱼汤（提前熬好）、葱、姜、白胡椒粉、油、盐。

【做法】

1.杀鱼，清理干净内脏。

2.净锅上火放油至两成油温，放葱姜煸炒出香味后，放入清理干净的雅鱼，小火煎至两面微黄。

3.待鱼身变色、香味溢出时，倒入提前用鲫鱼熬制的白豆腐鱼汤中，用中火熬煮10分钟。

4.出锅前加入适量白胡椒粉、盐，再下入豌豆苗，烫熟即可一同出锅。

【功效】

1.豆腐富含植物蛋白，鱼富含动物蛋白，味道鲜美，性味甘平，可以清热利水。

2.生姜可以去腥、解表散寒、温中止呕，通过发汗和温脾阳的作用达到祛湿的效果。生姜皮、冬瓜皮、西瓜皮等皮类的食物往往都有祛湿的作用。

第二道菜是回锅肉。这道菜不光是川菜的经典代表，更是四川人从小印刻在心中的妈妈的味道。其中有两种配料也是祛湿法宝，就是四川人最爱的豆豉和花椒，具有除五脏六腑之寒、解郁下气健脾胃的功效。

【食材】选肥四瘦六宽三指的带皮后腿肉、花椒、太和豆豉、葱、姜、青蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、油、盐。

【做法】

1.带皮后腿肉整块放入冷水锅中，加入花椒、葱姜，煮至八成熟后（肉还有一点粉色的红晕）捞出，切成1.5毫米的薄片。

2.锅中放少量油，放入肉片小火煸炒后，加入郫县豆瓣酱、太和豆豉、少量甜面酱、少量白糖（中和辣味）、酱油、盐等调味。

3.放入青蒜苗的白色部分，与肉片一起翻炒，待快出锅时加入青蒜苗的绿叶部分，翻炒几下即可出锅。

【功效】

1.中医入药的豆豉是淡豆豉，有疏表、散寒、清热、除烦、和胃的功效。

2.花椒有温中散寒、祛湿、杀虫、止痛的功效。

第三道菜是凉拌鱼腥草。鱼腥草虽然腥味很重，但却是对健康极为有益的一种野菜，具有消炎、滤尿、解毒之功效。其中，鱼腥草是长在地上的叶，折耳根是地下的部分。鱼腥草最常见的吃法是凉拌。

【食材】鱼腥草、莴笋丝、胡萝卜丝、白糖、花椒面、辣椒油、蒜。

【做法】

1.调味汁：加白糖、花椒面、辣椒油、蒜末、酱油、醋，拌匀。

2.放入莴笋丝和胡萝卜丝，拌匀后加入鱼腥草，拌匀即可。

【功效】清热解毒、利水消肿。

脾胃为后天之本，故内伤脾胃百病生。爱吃辣的人需要格外养护自己的脾胃，日常多喝山药饮、薏苡仁粥、香荷凉茶，可以保护脾胃、中和麻辣食物的辛热。

【食材】山药。

【做法】新鲜山药捣碎，加温煮熟。

【功效】山药性味平和，功能润肺、健脾、益肾，既能补阳以强健脏腑功能，又能补阴以充养物质基础。更为可喜的是，它扶正而不會恋邪，在病邪存在之时也可采用。所以历代医家在决定扶正、祛邪的治则基础上，常选用它组合成方，其应用范围十分广泛。山药与银花相伍、山药与牛蒡子共用等，都是发挥山药的扶正气而不恋邪、祛病邪而不伤正的效用。

【食材】生薏苡仁15克，熟薏苡仁15克，大米15克。

【做法】一起熬成粥即可。

【功效】

1.薏苡仁归脾、胃、肺经，味甘、淡，性微寒。有健脾止泻、利湿除痹、清热排脓、清利湿热等功效。熟薏苡仁重在健脾，生薏苡仁重在除湿。

2.具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。

3.使皮肤光滑，减少皱纹，消除色素斑点。对面部粉刺及皮肤粗糙有明显的疗效，另外，它还对紫外线有吸收能力，其提炼物加入化妆品中还可达到防晒和防紫外线的效果。

【食材】藿香9克、荷叶9克、绿茶叶6克，500毫升开水。

【做法】500毫升开水冲泡，盖上盖子闷5分钟即可。

【功效】 荷叶能清新口气，去除口臭;藿香可芳香化浊，对脾胃湿阻、脘腹胀满、恶心呕吐有效。

四川，自古以来就是一块宝地，地势多样、物产丰富，被誉为“天府之国”。川菜，是八大菜系中最会“变脸”的，二十多种味型，让食客吃不完也猜不透，其色泽浓烈、滋味醇厚中，也蕴含了巴蜀人独特的养生智慧。

（编辑    王    幸）