三种干腌法对猪腌肉理化性质的影响

胡典纶，贺菊萍，陈怡君，陈艳萍，谢龙凰，杨万根,*

1(吉首大学,国家级化学实验教学示范中心，湖南 吉首，416000)2(徐州工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州，221018)3(吉首大学,林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界，427000)

腌制是肉制品加工中的一道重要工序，它对肉制品的加工得率、风味、色泽和质构等品质均有重要的影响。腌制的方法分为湿腌法、干腌法及混合腌制法。其中，干腌法是我国腊肉、火腿等中式传统肉制品加工中的一种常用腌制方法，其优点是肉制品风味突出、耐贮藏，但也存在明显的缺点，如食盐渗透慢及其在肉中分布不均匀、腌肉易因微生物繁殖而腐败等[1-2]。因此，开发加快食盐渗透的快速干腌技术对实现我国传统肉制品生产的工业化具有重要意义。

真空腌制是一种缩短肉的腌制周期的技术，相比常压腌制，其充分利用渗透压和压差等流体动力学原理提高腌制的效率[3]，并具有预防肉色褐变、有效避免汁液损失、安全性高、节约能源等优点[4]。脉冲真空腌制则属于真空腌制技术中的一种，其特点是原料腌制时，压力在部分真空和大气压之间交替变化，能提高腌制效率，促进肌动球蛋白解离，提高持水能力[5-6]，该技术已在鸡肉[7]、猪肉[8]、鲟鱼片[9]、虾[10]等肉类的湿腌法中有一定的应用，但还鲜见其在干腌法中的研究报道。

本文以鲜猪肉为原料，研究常压、真空和脉冲真空干腌方法下氯化钠用量、真空脉冲频率对腌肉中氯化钠与亚硝酸钠渗透量、水分含量、剪切力值、pH及色差等理化性质的影响，为中式传统肉制品的快速干法腌制技术的开发提供技术参考。……