北京点心

张田

正明斋是北京知名的糕点铺之一，它开创于清同治三年（1864），至今已有150多年的历史，创始人是山东省掖县人孙学仁。孙学仁是一位非常有经济头脑的商人，道光年间他到京城来谋生，先是在前门外肉市摆摊，挣到钱后开设了名满京城的酒楼正阳楼，不久他又将资金投入糕点市场，在前门外的煤市街开创了正明斋。雄厚的资金背景，优秀的糕点师傅，正明斋刚一开张就顾客盈门。后来他又在前门外大街路西、三里河的北桥湾和珠市口等处陆续开了6家分号。像萨其马、蜜供、玫瑰饼、槽子糕等都是正明斋生产的金牌产品，深受大众的欢迎。余生得晚没有走过前門外正明斋的老店，但我父亲小时候就住在珠市口，他常去前门外或北桥湾处的正明斋买点心，他还和正明斋的第三代孙学勤，第四代孙庆荣、孙庆恒是同学，同在普励小学读书，所以他很熟悉这家百年老糕点鋪。听父亲讲在那时候正明斋店铺外挂着两块牌匾，一块写着正明斋，另一块写着饽饽铺。

老北京人称点心为饽饽，点心铺称为饽饽铺。饽饽是什么呢？饽饽不是汉语，有人说它源于蒙语，也有人说它源于满语，无论是蒙语还是满语，饽饽，即面制食物的通称。

北京的点心虽又叫饽饽，但北京地区的糕点制作绝不是起源于元朝或清朝，它出现的时间可比元朝早多哩！据《北京志·商业卷·副食品商业志》中记载，北京地区在南北朝时期就已经出现了面点和糕点，有粽䊦（粽子类食物）、胡饼、膏环（甜酥、麻花类产品），及生活在幽燕地区鲜卑人爱吃的白茧饧（类似萨其玛的一种食品）等品种。

辽、金两代的祖先是游牧民族的契丹人与女真人，进入中原后他们与宋人交往频繁，久而久之，在生活礼俗和饮食习惯上逐渐汉化，茶食就是其中之一。茶食，即喝茶时搭配的小点心，随着茶叶在辽金两朝的普及，茶食也成为了辽金人民日常饮食中不可缺少的内容。北京曾是辽代的南京城，金代的中都，糕点业在北京地区也非常的发达，据《析津志辑侠》记载，金中都大悲阁后（今北京市广安门内下斜街南口处）就有蒸饼市，当时流行的糕点有蒸饼、黄米枣糕、烧饼、蜜糕、大小软脂（油炸馓子类食物）等。皇家举办的筵席和祭祀及民间举行的婚礼等重要的人生礼俗上也都离不开茶食。据《萝藦亭札记》记载，辽国在宴请宋使的筵宴上，就安排多达四十碟的茶食。到了金代，茶食的花样更是繁多，《海陵集》中记载，“若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累饤高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”其中将糕点垒成摞供客的习俗，又被满洲人继承延续下去，这便是后来“满洲饽饽桌子”的雏形。

元代，面制蒸点快速发展起来，有蒸饼、枣糕、糖糕、凉糕、柿糕、酥蜜饼、不落夹（类似今天的艾窝窝）等。除此以外，蒙古人还带来了以牛油及奶油为主的糕点，如牛奶子烧饼、牛油饽饽等。在大都城内（北京）还能看到来自高丽的栗糕和来自突厥及维吾尔的油炸糕点等。

明清时期，京城的糕点业逐渐走向了成熟，制作工艺越来越复杂，样式也越来越丰富。明朝永乐帝迁都北京后，一批来自河北、山西、江南的糕点师傅也随着来到了京城，像七夕巧果、重阳花糕、毕罗、桃酥、糕干、蓼花等，就是从汴梁、临安和江南传入北京的。清朝建都北京后，满人又带来了以奶油为主的饽饽，像奶皮月饼、乳饼、乳酥、萨其马、硬面饽饽、芙蓉糕等。女真人“俗重茶食”，因此在清代，朝廷的供奉、祭祀、筵宴都离不开糕点，内务府还专设有内、外饽饽房。内饽饽房负责制作帝后的随膳饽饽，外饽饽房则负责供奉、祭祀和赏赐蒙古王公的饽饽桌子。

桂英斋饽饽铺

饽饽的招幌

饽饽铺门脸

清代，北京的饽饽铺分三种：满洲饽饽铺、清真饽饽铺、南果铺。满洲饽饽铺出售的主要是以牛油和奶油制成的满、蒙风味的糕点，这种饽饽铺多开设在内城，但京城里吃荤油的人多，后来这种饽饽铺里又增加了汉式传统糕点中的北案糕点，俗称大教饽饽铺、大饽饽铺、荤饽饽等。清真饽饽铺出售的糕点的品种与类型，和荤饽饽铺差不多，但这里的饽饽全是用香油制作的，主要的买主儿是清真贵教的教民和信奉佛道的信众，此类饽饽铺又称素饽饽铺。最后一种叫南果铺，它出售的是汉式传统糕点中南案的糕点和南味的糖果，口味以江浙一带为主，这种饽饽铺多开在北京外城及商业区。

京城的饽饽铺不仅讲究饽饽的品种和味道，就连铺面的装修也极为考究。建于道光年间的合芳楼，是当时北京最有名的大型饽饽铺，全盛时期合芳楼有“九间门面，丹楹碧㸢，彩绘涂金，闪烁夺目”。光绪二十六年（1900年）八国联军入侵北京时合芳楼被迫停业，但这座古色古香的豪华建筑却吸引了大批外国人在这里拍照。合芳楼停业后其工人和设备全部转入瑞芳斋，与之齐名的还有桂英斋、大明斋、聚庆斋等。除此以外，旧时饽饽铺的招幌也非常生动有趣，有的饽饽铺在正月出售元宵时，会用竹篾制成两个朱漆葫芦，插于房顶两侧作为招幌吸引顾客。有的饽饽铺是在镂刻精美的挂檐板下悬挂一组小木板，上面写着“大小八件”“百果花糕”“中秋月饼”“八宝南糖”等，还有的店铺则用绘有蝙蝠、艾叶、芭蕉扇和玉石等具有吉祥寓意的图案作为招幌。

说完了北京的饽饽铺，那就要再讲讲北京的饽饽了。北京最有名的饽饽要数京八件了。这种饽饽源于宫廷御膳房，是京式糕点中最具特色的传统点心。京八件原本不是糕点名称，它指的是写有“福”“䘵”“寿”“喜”“事事如意”等字样的糕点，这种糕点并不只有八样，细分可多达二三十种，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。京八件包括大八件、中八件、小八件、细八件等。大八件，形状较大，八块点心为一斤，有枣花、卷酥、核桃酥、吧啦饼、福字糕、禄字糕、寿字糕、喜字糕等组成。中八件与八大件形状种类完全一样，只不过体形是大八件的1/4，味道也不如前者，但价格却要便宜很多，很受劳动人民的欢迎。小八件，体积较小，16块为一斤，且制作精良，一般用玫瑰、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等做馅，制成枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等形状的糕点。细八件一般包括状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥等。像正明斋、聚庆斋等饽饽铺生产的八件在京城都极为畅销。茯苓餅，也是北京传统的饽饽之一，它用茯苓、白糖、蜂蜜、饴糖、桃仁、桂花、麻仁、江米面等原料精心制成，饼皮薄如白纸，馅料香甜可口，极受百姓的喜爱。据说清宫御膳房将此糕点改良后引进宫廷，使之成为宫廷膳品之一。清代著名文人俞樾也极喜爱茯苓饼，为此他还特意做了一首“忆京都”的词：

“忆京都，茶点最相宜，两面茯苓摊作片，一团萝卜切成丝。不似此间恶作剧，满口糖霜嚼复嚼。”

北京聚顺和的茯苓饼最佳。还有一种北京特产的饽饽叫缸炉，这种饽饽是用糖和面混合制成，棕红色，桂花味，有毛边和不毛边两种，过去人们在探望产妇时，除了要带鸡蛋、小米、红糖、挂面外，缸炉也是必备之物。瑞芳斋的莲子缸炉，庆鑫斋的破边缸炉，永星斋的七宝缸炉在当时都是远近闻名。

满洲饽饽也是组成京式糕点的一部分，像萨其马就是其中之一，它本是满语，意为“狗奶子糖蘸”。制法是用鸡蛋、奶油和面，切条后油炸，再用蜂蜜、饴糖搅拌沁透，配以葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等。东四八条的瑞芳斋、北新桥的泰华斋、地安门的桂英斋所生产的萨其马都非常有名。还有一种类似萨其马的饽饽，就是芙蓉糕，它的制法与萨其马相同，只不过将白糖换成为红糖，其色艳如芙蓉，因此而得名，东四马市大街芙蓉斋制作的芙蓉糕味道最好。除了这些满洲饽饽还有奶油七星饼、奶油火纸筒、勒特条、奶乌他、小炸食，等等。

大饽饽铺出售的满洲饽饽桌子独具民族特色，它用于祭祀及婚丧大礼，饽饽桌子系一长方矮桌，上面按层码放点心，每层码有200块糕点，有3、5、7、11、13层，最高甚至能到21层。据说13层高的饽饽桌就已经有一房多高了，饽饽桌的最上层还要用面制的佛手、绢花、苹果等做顶子，以示吉利。清朝的慈禧太后每次过生日时使用的饽饽桌子，大部分都是由朝阳门外的永星斋承接的。

通州的大顺斋是清真饽饽铺，它制作的糖火烧、咸火烧、姜丝排叉、蜜麻花、百果墩都受到大众的欢迎，尤其是名满全国的糖火烧更是被誉为“通县三宝”之一。祥聚公清真饽饽铺所生产的桂花板糕、排叉、蜜三刀、油糕等也都受到了回汉人民的喜爱，像著名的京剧演员马连良、侯喜瑞、尚小云、李洪春和著名的中医大夫赵炳南都是祥聚公的老顾客。稻香村和桂香村都是京城著名的南果铺，它们生产的南味糕点味道纯正，有冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、元宵、南腿饼等。这些饽饽不仅让京城百姓吃到了与北方饽饽不同的味道，还让那些在京城生活的南方人感受到了家的味道。

滋兰斋的玫瑰饼、水晶糕，芙蓉斋的黄白蜂糕，聚声斋的蜜供，复兴斋的茯苓饼，毓美斋的玫瑰饼，增和楼的咧子饽饽，玉庆斋的杠子饽饽，天成馆的子儿饽饽，致美斋的福寿饼、奶油槽糕，兰华斋的蜜糕等也都是京城知名的饽饽点心。

过去北京生产的饽饽除了日常食用外，还有一部分为应节制作的糕点，人们如果错过了时节就要等来年再吃了。

旧历年从元旦起，各个饽饽铺就开始出售元宵，元宵有山楂、枣泥、黑芝麻、豆沙、桂花等馅料。待到正月二十日后，所有饽饽就都停止售卖元宵了，如果还想吃这口的话，就得到茶汤铺购买了。清初回民马思远所卖的糯米元宵曾名噪京城，留下了这样的诗句：

“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”

元宵结束后，饽饽铺里又开始售卖太阳糕。二月初一为中和日，传说这天是太阳真君的生辰。京城的百姓在二月初一，不仅要到太阳宫进香，还要为神仙供奉太阳糕。太阳糕是用米粉加糖制成的小饼，在小饼的面上还印有太阳或金鸡的图案。

四月百花盛开，用玫瑰花、藤萝花为主料的玫瑰饼和藤萝饼先后上市。正明斋的玫瑰饼十分出名，张学良在北京时，一到春天就到正明斋订制玫瑰饼。

五月，粽子和五毒饼上市。端午吃粽子当然不用多说，而吃五毒饼则是北京的一个民俗，吃此饼有避虫毒之意。绘有蛇、蝎、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎五种图案的五毒饼，也是端午节馈赠朋友之佳品。

六月卖绿豆糕，绿豆可以解暑，因此饽饽铺在盛夏制作此糕出售。

七月初七为乞巧节，为了应节饽饽铺售卖七巧饼。

八月，饽饽铺迎来开年后一个大旺季，各式月饼陆续上市，有酥皮月饼、提浆月饼、宫样月饼、广东月饼、赖皮月饼等。像前门大街的正明斋、观音寺的蕙兰斋生产的自来红、自来白、翻毛、提浆等京式月饼，以及稻香村、桂香村、聚顺和、致美斋生产的南味月饼，都是供不应求。

九月初九重阳节，重阳花糕独占市场。此后便是萨其马、芙蓉糕、油糕等。

到了腊月，蜜供在饽饽铺内开始预售，家家户户供佛、祭灶、祭祖都离不开它。蜜供是饽饽铺里一项特殊技艺，经过油炸后的小面条垒成的蜜供，无论摆多久都不会倾倒。蜜供有圆形、方形之分，高矮也不尽相同，敬佛的蜜供有的可高达八九尺，一般的蜜供在一尺左右。腊月中旬，北京的大街小巷都看能到担着扁担给各家送蜜供的饽饽铺伙计，这忙碌的脚步好像在告诉人们春节的临近，京城笼罩在一片祥和愉快的气氛之中。

重阳花糕

正明斋的点心匣子

综上所述，老北京人，所谓皇城根下的子民真是有口福，能吃到各式各样花样翻新的糕点 ;而今天新北京的老百姓，生活在我周围的男女老少，不但仍可吃到当年的那些诱人流涎的老糕点，同时又可尝到许多能人创作的新式糕点。这些糕点不但更好吃更好看，而且还讲究营养、讲究吃法，应该说新北京人更有口福。