疫情下指导食品科学与工程专业本科生完成毕业论文的思考实践与建议

赵 凤，袁 媛，叶海青

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062）

1 概述

2020年突如其来的新冠肺炎疫情对每个国家的政策和医疗卫生条件都是一次大的考验[1]，同时对全民、全行业也是一次大考[2-5]。毫无疑问，我国在这次考验中彰显了强大的硬实力及软实力，而且对世界的疫情防控作出了卓越贡献[6-7]。在教育方面我国也走在世界的前列。全国高校积极落实教育部《关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见》要求[8]，秉承“停课不停教、停课不停学”指导思想，尝试丰富多样的线上教学手段，取得了实质性成果。2020年4月，清华大学成功主办了“全球大学在线教育专题研讨系列活动”，向全世界展现了我国的在线教育实力。另外，教育部也积极推进我国高校在线教学国际平台课程建设，积极向全球高校推广我国的优质在线课程，帮助国际共同渡过疫情导致的教育危机[9]。

这次疫情推动了高校在教育方法及教育方式上的蝶变。对于2020届毕业生，各高校都要求指导教师确保每名毕业生都能高质量完成毕业论文[10]。针对食品科学与工程专业的指导教师在毕业生无法返校做实验的前提下顺利指导其完成毕业论文的一些做法进行分享，并进一步提出常态化疫情防控下毕业论文培养环节的改革策略。

2 思考与实践

2.1 准毕业生的学情分析

为了使学生高质量完成毕业论文，作为指导教师，除了稳定学生无法返校做毕业设计的情绪，还需要对准毕业生的论文完成情况进行学情分析。准毕业生可主要分为三类：①有做过“大学生创新创业训练计划”（简称大创）项目经历的；②备战考研的；③待就业找工作的。对于第一类准毕业生，通常一个大创项目所完成的内容是不够所有参加人用于毕业论文内容的，所以一定会有需要重新做实验来完成毕业论文的学生。第二类准毕业生在高校中的比例越来越大，面对严峻的考研形势，考研大军都会全力以赴备战考研，通常没有进入实验室或仅有短暂进入实验室做毕业设计实验的经历，因此大部分人仍然需要开展或继续开展毕业论文研究。对于第三类准毕业生，在实验室中做实验的总时间会比第二类学生多，但由于要参加招聘会和面试，实验做的往往不系统，仍不能形成一篇高质量的毕业论文。综上所述，大部分毕业生均需在大四第二学期继续做实验才能完成毕业论文研究内容。疫情原因又导致第二学期回实验室的日程遥遥无期，因此指导教师需要积极并灵活地应对这一情况，保证这些准毕业生高质量完成毕业论文。

毕业论文的设计是基于学生已经学习的知识，包括通识教育课程及专业类学科基础课程所涵盖的知识。因此，为了精准指导，除了对准毕业生的论文完成情况进行学情分析外，指导教师还需对学生的知识掌握情况进行把握。食品科学与工程专业属于理工科性质，主干学科为化学、生物学及工程学，在培养过程中还有工艺实验等与专业相关的实践性教学环节。通过上述学情分析可知，准毕业生具备普通产品配方开发（涉及的课程包括“食品营养学”“食品安全学”“食品工艺学”“食品工艺实习”“食品试验优化设计”等）、产品性能分析（涉及的课程包括“无机化学”“有机化学”“分析化学”“食品分析”“食品物理化学”“食品化学”等）、产品质量评价（涉及的课程包括“高等数学”“食品微生物学”“食品生物化学”“食品感官评价原理及方法”等）的能力，具备数据分析能力（涉及的课程包括“大学计算机”等），同时也具备应用专业知识进行相关领域工程问题的评价及解决能力（涉及的课程包括“食品工程原理”“食品工厂设计与环境保护”等）。

2.2 解决策略

根据食品科学与工程专业的专业特点并结合指导的毕业生实例对疫情下食品科学与工程专业的准毕业生如何顺利完成毕业论文分享部分实践经验。

2.2.1 结合食品科学与工程专业特点开展在家可以完成的产品开发试验

食品科学与工程专业的普通产品开发，通常不需要复杂的仪器设备，蒸锅、刀、砧板等家用器具就可以派上用场，所以产品开发类毕业课题学生在家是可以实现的。为了让毕业论文做出特色，指导教师可以根据学生家乡所在地设计一款具有地域性特色的产品，如可以结合具有地域特色的食品加工方法、选择具有地域特色的原材料等。另外，对于所开发的产品，一定要选取学生能在家实现的结果评价方法，如称质量（精度为十分之一即可）、体积测量、感官评价等。这些评价方法所需的仪器设备简单，指导教师既可邮寄给学生，也可以选择让学生网上直接购买，因此很容易实现。

2.2.2 基于大数据背景开展“互联网+”类型的毕业论文研究

组学技术具有高通量的特点，已被广泛用于科学研究中。用于进一步挖掘分析组学数据的数据库资源也是包罗万象，常用的如Chemspider数据库、COG数据库、HMDB数据库、KEGG数据库、LipidMaps数据库、PubChem数据库、Uniprot数据库等[11]。因此，对于科研项目已经做组学测定的指导教师，可以将测定的组学数据安排准毕业生利用数据库进行数据分析，以得出“粗线条”的数据分析结果；另外，指导教师也可以对已经进行过数据库分析的组学数据安排准毕业生进行“细线条”的分析，即查阅大量相关文献来解读组学结果。无论是“粗线条”的数据库分析还是“细线条”的结果解读，学生均只需利用互联网就可以完成毕业论文，摆脱了一定要依靠试剂耗材才能开展毕业论文研究的局面，可以将这种毕业论文称为“互联网+”类型的毕业论文。此外，分子对接分析是主要用于研究分子间相互作用并预测其结合模式和亲合力的一种理论模拟方法[12]，由于该方法也是基于互联网的技术，因此也可作为“互联网+”类型毕业论文的主要研究方法。同时，对食品组分的功效预测分析同样是基于数据库资源，是“互联网+”类型毕业论文的另一不错选择。

2.2.3 在已有结果基础之上进行食品质量控制体系构建

上面提到的2种毕业论文完成策略主要是针对没有开展过实验或仅做少量实验的学生，那么对于做了一部分实验（大于50%）的准毕业生，面对不能返校继续完成后续实验的困境，又该如何顺利毕业呢？如果毕业课题是对某种产品的工艺开发，在前期已经做了产品工艺设计部分，但还未做后续贮藏期等实验，那么指导教师可以安排学生基于已 有研究结果进行食品安全与质量控制体系构建的研究[13]，这可为该产品的产业化提供安全监管的参考。

安排准毕业生在已有产品工艺设计的基础上进行危害分析关键控制点（HACCP）体系构建，使学生能用已学过的专业知识开展毕业课题研究，不仅可加强其对本专业的专业认同感，而且对即将进入食品企业工作的学生有一定裨益。

3 结语

这次疫情给本科生培养的方式方法敲响了警钟。在常态化的疫情防控工作指导下，高等教育如何成功应对突发公共卫生事件？如何保证学生在不确定的外部环境下仍然能高质量地达成教学目标？针对毕业论文的培养环节，提出如下建议：

（1）将与毕业论文相关的课程（如“文献检索与科技论文阅读”“食品试验优化设计”“食品感官评价原理及方法”等）提前开设，在学生学习专业基础必修课时就可开设，使学生对毕业论文的相关知识有初步认识。此外，在平时的教学中要引导学生建立正确的毕业论文观，使学生认识到做毕业论文的目的不是拿毕业证，而是使用、验证所学知识及探索、发现未知知识的一个有效途径，并在完成论文过程中提高自身解决问题的能力。

（2）增设开放性的实验室展厅，将本学科中毕业论文可能涉及的研究领域在这个展厅中以模块的形式呈现出来，每个模块的呈现形式包括视频资料及相关实验用品，并配有相关领域研究生的现场讲解，以使学生能对每个研究领域有表观了解，提高学生对毕业论文研究方向选择的导向性，避免盲目选择导致的低效毕业论文产出。

（3）建立毕业指导教师预选制，使对研究方向有表观认识的学生可以选择相同研究方向的指导教师，提前进入实验室对研究方向有深入了解，提早定下大创或毕业论文研究方向，学生利用平时学习的空闲时间就可开展研究。

（4）增加大创的研究内容，弹性设定大创的研究期限，为毕业论文的顺利完成创造条件。

上述建议可用图1的递进关系进行表述，这些建议的目的是“使学生利用碎片化的时间参与到毕业论文研究中，促成一个系统化毕业论文的完成”。

常态化疫情防控下毕业论文实践环节的培养策略见图1。

图1 常态化疫情防控下毕业论文实践环节的培养策略