甘薯淀粉的结构特性、物化特性及其加工应用

马 晨，孙 健，张勇跃，钮福祥*，朱 红，徐 飞，岳瑞雪，张 毅，张文婷，王洪云

(1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/江苏徐州甘薯研究中心，江苏 徐州 221131；2.河南省漯河市农业科学院，河南 漯河 462300)

甘薯(IpomoeabatatasL.)，属于旋花科甘薯属一年生或多年生块根作物，其风味独特，富含淀粉、胡萝卜素、维生素、10余种微量元素以及膳食纤维等，具有很高的营养价值和药用价值，深受国民喜爱。据联合国粮农组织统计，2019年我国甘薯种植面积为237万 hm2，产量为5199万t，居世界首位。

淀粉作为植物的贮存养料，是人类供能的主要营养物质，一般存在于谷类、植物根、茎和种子中。淀粉是甘薯的主要成分之一，约占甘薯块茎干基重的50%～80%[1]。甘薯淀粉因其产量高、价格低廉等优势，已经被广泛应用于食品生产等领域。但是甘薯品种特性各异，不同品种甘薯淀粉的基本成分、分子结构、物化特性及产品品质具有较大的差异。此外，甘薯淀粉加工行业良莠不齐，企业生产规模小、行业工业化程度低、技术工艺滞后、超剂量违法添加、耗能高污染大等问题导致缺乏产业研发创新能力，严重影响甘薯淀粉行业的现代化进程[2]。

目前，国内外致力于研究甘薯淀粉特性并将其应用于加工产业，以期开发高品质、高附加值的甘薯淀粉制品，但缺乏系统的甘薯淀粉的物化特性及应用现状的总结，因此本文综述了近年来国内外学者对甘薯淀粉的结构特性、糊化特性及功能特性等方面的研究及在食品加工行业的应用，以期为甘薯淀粉的研究及加工应用提供理论参考。……