高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用

梁慧珍，卢延想，刘 正，陈 鹏，2，张长霞，李细芬，秦培军

（1.贵州国台酒业集团股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天津科技大学 生物工程学院，天津 300457）

酱香型白酒是中国传统蒸馏酒[1]，因酱香突出、幽雅细腻广受市场欢迎[2]。酱香型白酒风格离不开其独特的高温制曲工艺[3]，大曲为白酒酿造提供了功能微生物菌群以及白酒风味物质的前体物质[4]。此外大曲中富含的酶系也促进了白酒的酿造及风味物质的积累，因此大曲的质量直接决定了白酒的产量与质量[5-7]。大曲微生物主要包括细菌[8]、酵母菌[9]和霉菌[10]，其中细菌是高温大曲的生香动力，能够利用小麦、高粱等原料代谢生成吡嗪类、酸类、芳香族类物质，同时也是酱香风味的来源[11]。芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）是高温大曲中的主要优势菌[12-14]。吡嗪类物质作为白酒中的健康因子，是酱香型白酒中的关键香气物质，其含量要远高于其他香型白酒，具有烘焙香、坚果香气[15-16]。

芽孢杆菌是代谢吡嗪的主要微生物，同时也能够生成多种促进风味物质代谢的酶。GHA B等[17]将贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）应用于强化大曲，分别对大曲微生物群落、酶活性和挥发性化合物进行了检测分析。结果表明强化大曲相比传统大曲，芽孢杆菌（Bacillus）、乳酸菌、假丝酵母（Candida oleophila）的丰度升高，吡嗪类、醇类和酯类物质显著增加，其中四甲基吡嗪和苯乙醇含量分别提高了91%和70%。ZHANG R等[18]筛选出两株高产吡嗪类、酸类、芳香族化合物的地衣芽孢杆菌，并且固态发酵的风味物质含量要高于液态发酵，将两株芽孢杆菌应用于白酒酿造中。……