老去的舌尖

□蓝染

有一部很红的纪录片《舌尖上的中国》，片子拍得虽然好，但是把逻辑弄反了，并不是那些食物丢掉了、风化了，而是我们的舌尖不行了。

品酒大师的舌头，可以品尝出几千种酒的细微差别，说明舌头的品味本领可以潜力无限。然而我们的舌头却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食，一天天地迟钝了。正所谓什么样的食客造就什么样的厨师，什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖，天下一物养一物。

在野夫的《看不见的江湖》中，他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师，乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次，野夫和他比做拍黄瓜，两盘菜不分名姓，大家盲吃，结果都说其中一盘好吃，翻开盘底一看，果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍，诀窍就在一拍之中：野夫是用铁刀拍的，黄瓜上有铁腥味；黎爷是用木片拍的，黄瓜的清爽皆还留着。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门，烧卤肉大都知道放五香八角等，但真正的窍门是在锅盖上。不盖锅盖的肯定比盖了的差，铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差，杂木的锅盖肯定比水杉木的差，水杉木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖。因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝，这叫煨。

我以前每次回到家里，最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的，用的水是地下汲出来的，盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的，分两层，交错着叠在一起，这样的锅盖最吸味道，在高温下也最释放味道。……