戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响

黄 璟 梁丽婷 OMEDI Jacob Ojobi 陈 诚 郭睿珺 黄卫宁 曾永青 李 宁 高铁成 周立源

(1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2. 深圳市金谷园实业发展有限公司，广东 深圳 518000；3. 广州市食品工业研究所，广东 广州 510663；4. 广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400；5. 山东稻香村食品工业有限公司，山东 菏泽 274000)

猕猴桃富含碳水化合物、膳食纤维、氨基酸、有机酸等，营养丰富，极具开发潜力。将猕猴桃及其副产物添加到面包体系中不仅可以增强面包营养和种类[1-2]，还可以使面包中的多酚和膳食纤维等成分得到强化[3-4]。

Zhao等[5]将猕猴桃接种酿酒酵母以提升产品的风味物质，但其并未充分发挥猕猴桃本身风味，这是因为猕猴桃大多数风味物质(醇类、酯类和萜烯类)以不挥发的糖苷形式存在，而这些风味物质多数阈值较低，对风味贡献较大。β-葡萄糖苷酶作为水解糖苷类香气前体的关键酶类，常被作为风味酶用于果汁和果酒的增香。彭帅等[6]发现利用产β-葡萄糖苷酶菌株可以提升葡萄酒风味。但产β-葡萄糖苷酶的微生物大多为曲霉[7]、芽孢杆菌[8]和木霉[9]等，因此难以直接用于水果发酵。钱超等[10-11]从酒曲等中国传统发酵资源中分离出高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌，并将其作为发酵剂制作含葡萄汁的酸面团，面包中风味物质含量和种类得到了有效提升。但是其在猕猴桃及新型绿色健康烘焙食品中的研究尚未见报道。

文章拟以课题组前期分离自酒鬼酒曲的戊糖片球菌J8[10-13]为研究对……