乳酸菌发酵冬枣冷冻干燥工艺优化及产品特性研究

石 勇，石 训，纵 伟，张 琪，裴彤彤，焦瑞婷

（1.好想你健康食品股份有限公司，郑州 450000；2.河南省国德科果蔬研究院有限公司，郑州 450000；3.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，郑州 450000）

冬枣（Ziziphus jujubeMill.）为鼠李科枣属刺枣树的一个优质鲜食品种，其皮薄而脆，肉质细嫩［1，2］。冬枣含有丰富的多糖、黄酮类、环磷酸腺苷等功能成分［3-5］，具有较高的开发利用价值。近年来，果蔬乳酸菌发酵受到关注，果蔬通过发酵，不仅可以改善果蔬风味，还可以合成多种维生素、生物活性酶［6-8］。将发酵后的果蔬加工为发酵枣干，是一种受到消费者喜爱的休闲食品。目前，对果蔬的干燥方法有热风干燥［9，10］和真空干燥［8］等方法，但这些方法得到的产品品质有待进一步提高。近年来，真空冷冻干燥技术在植物干燥领域得到应用［11-13］，具有活性成分保持率高、产品品质好的优点。

本研究采用复水率为指标，采用正交试验优化冷冻干燥乳酸菌发酵冬枣的工艺条件，并将干燥产品和热风干燥、真空干燥等方法干燥的产品进行比较，为冬枣的开发和利用提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

冬枣采自好想你健康食品股份有限公司枣园；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（CICC.20022）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。蔗糖、食盐为食品用，购自郑州丹尼斯超市；芦丁标准品、环磷酸腺苷标准品，购自郑州正用试剂公司；甲醇、磷酸二氢钾均为色谱纯；其他试剂均为分析纯。

TFDS0.25 型真空冷冻干燥机，烟台中孚冷链设备有限公司；DZF-62100 型真空干燥箱，上海雷韵试验仪器制造有限公司；……