酸，一半烟火，一半清欢

方海明

酸诉说着人间百味，是浸在骨子里的味道，是很多闯荡美食江湖人士的心头挚爱。年味里最难忘的，还是那红红的糖葫芦，晶莹剔透，酸酸甜甜，儿时最馋的味道早已烙入记忆深处。除夕之夜，全家围坐在桌旁，餐桌上有鸡、鱼、肉，寓意阖家团圆、年年有余。年夜饭少不了最后的酸味点缀，经典莫过于酸菜和陈醋。当然，现在国家富强了，人民的物质需求得到极大满足了。年夜饭后的酸味点缀也丰富多样了，酸奶、果醋、冬菇茶、酸味口香糖，甚至酸味啤酒都很受青睐。

食品的酸味源于微生物发酵产酸，酸菜便是经典酸味食品了。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。中國的酸菜有着悠久的历史。《诗经》即有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。《周礼》记载酸菜又称“菹”。东汉许慎的《说文解字》则载有“菹菜者，酸菜也”。清代谢墉所著的《食味杂咏·北味酸菜》则进一步载明了酸菜的腌制方法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。一月而酸，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”

人体的pH正常值应该在7.35～7.45波动，人体体液环境必须有适宜的酸碱度，才能维持正常的代谢和生理功能。胃酸指胃液中的分泌盐酸，胃上皮细胞分泌的盐酸pH值约是2。如此高的酸浓度，对我们的胃不是损伤很大吗？这个您就不必多虑了，我们的机体是很奇妙的，胃上皮细胞分泌pH值2的盐酸经一种黏液——碳酸氢盐屏障后，最终让胃腔内的pH值保持在4～6，这样不会损伤我们的胃黏膜。

那么，胃分泌如此高浓度的酸是要干什么？这又是我们人体奇妙的地方了。很多消化酶都是以不具活性酶原的形式存在，如胃蛋白酶原最适当的激活pH值为2，胃蛋白酶原被激活成胃蛋白酶，而后发挥消化分解作用，帮助促进营养物质吸收。

饮食对我们的健康有深远而持久的影响。特定的膳食成分如膳食纤维，与传统认知的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及水并列，被认为是第七类营养素。膳食纤维属于多糖，既不能被胃肠道消化吸收，又不能产生能量。这些未被吸收的膳食纤维在肠道益生菌，如双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌等作用下，发酵产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等。

其中，丁酸在肠道病变中起着重要作用。丁酸是结肠细胞的主要能量底物，它刺激结肠对钠和水的吸收，并对肠道细胞具有营养作用。流行病学研究证实，膳食纤维缺乏和大量精制碳水化合物摄入与炎症性疾病和肠癌的发病有关联。其次，动物乳脂、禽畜体脂中含有一些特定的短链脂肪酸及酯类化合物，如乳脂及羊肉中含有的特异性脂肪酸，被认为是奶香味和羊膻味的源头之一。

许多食物如酸奶、酸菜、泡菜等的制作，得益于乳酸菌的帮助。乳酸菌经常在蔬菜、水果、鱼肉类和牛奶的发酵中被吸收，改善面包和葡萄酒的质地和风味，抑制食品依赖性微生物的腐败，并延长食品保质期。现代社会生活节奏快，工作压力大，酸味食品能让人平和、安静。这源于肠道菌群通过脑—肠轴的双向交流，调节大脑的功能，影响人的情绪和认知功能。肠道菌群在焦虑、抑郁等精神心理疾病中的治疗潜能越发受到青睐，益生菌及短链脂肪酸与消化、免疫和中枢神经功能有关。从这个意义上看，酸味食品确实有益心身健康。

酸，这个字总是刺激着我们的味蕾。每当提起酸，很多人都会不由自主地咽下口水，下一秒，胃未动，嘴先行。