老底子的焋糕

吕婵

每當庭院里的蜡梅暗香浮动的时候，寒冬腊月便到了。俗话说：“过了腊八就是年”，随着一年一度最有仪式感的年节——春节的临近，在外游子的思乡之情便如这空气中的蜡梅花香般，一日浓过一日，满溢在生活的角角落落。

古往今来，乡愁是共通的，北宋诗人张耒看着天边飞过的大雁陷入对故乡的回忆，深情赋诗道：“东州逢腊雪，却忆竟陵梅。客路人方远，天涯雁欲回。”时光流转到千年后的今天，当家乡的老父亲、老母亲们忙着腌咸肉、备年货的时候，远离家乡的“打工人”们则开始在朋友圈里以家乡风物抒情咏怀。若要为朋友圈的这首“忆春节”咏怀诗做个分类，最多的便是各种年味美食。许多人童年的春节记忆都是被美食塞满的。

记得小时候，当家中的客堂间里放满一帧帧亲朋好友送的焋（zhuàng）糕时，我便知道要过年了。在我的家乡，过年是一定要吃糕的，童谣里有唱“焋糕焋只金元宝，来年高升运道好”。焋糕作为年节食品，“糕”取其“高”的谐音，蕴含着“节节高”的好口彩，寓吉祥之意，是承担着祝福的节礼。

焋糕为纯手工制作，“焋”意为“装米入甑或熏蒸”。宋代《集韵》中就已经出现对“焋”的记载了，明代《字汇》中“焋糕”已经作为一个词语被使用，可见焋糕的历史十分悠久。焋糕的制作以糯米和粳米为主要原料，经过淘米、浸泡、沥干、磨粉后，将糯米粉和粳米粉按一定比例混合，之后加上白糖、清水，按一定比例拌匀，为了让三者充分结合，往往要用手反复揉搓很多遍，靠的全是手上的功夫和力气。搓完之后，拿筛子筛上几遍，把粗颗粒再挑出来搓碎，让粉更加蓬松，使糕的口感更加细润绵密。这道工序称之为“擦粉”，粉擦得好不好，将直接影响焋糕的口感。

传统焋糕内的馅料为豆沙馅，以前都是农户用自家种的赤豆加上冰糖炒制而成。糕粉、馅料准备好之后，就进入制作环节;米粉灌入模具，在中间凹陷处加入一小块豆沙，再覆上一层米粉，用竹尺抚平整，再把成型的米粉团从模具中倒出来，焋糕就有了精致的外形。最后是焋打和熏蒸，蒸糕用的是农家传统土灶，大火蒸上10多分钟，热腾腾的焋糕就可以出炉了。

传统的焋糕，糕体为白色，每块糕面上都印有“年年有余”等寓意吉祥的红字或粉字，底上有一层薄薄的粉红色的焋糕纸。四四方方的焋糕白白粉粉，看着十分精巧讨喜，一帧糕拿在手里沉甸甸的，令人感受到丰收的踏实和喜悦。在蒸腾的热气中，刚出锅的焋糕散发着大米特有的清香和豆沙绵密的甜香，色白如玉、软糯弹牙、细嚼生津，既有食物的满足感又有甜点的好口味，让人欲罢不能。糕放置一两天就会由软变硬，一般是烧饭的时候同时蒸上几块，糕在蒸好后又变得软糯细腻、香甜可口了。还有一种吃法，是将焋糕下锅油煎一下，糕面微微焦黄，香脆可口，吃起来也别有一番风味。

如今，家乡的焋糕已被列入上海市青浦区“非物质文化遗产”名录，小小一块糕点是舌尖上的美食，是记忆中的乡愁，浓缩着江南地区的人文情韵、传统民俗、饮食文化与工艺智慧。

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