卤肉饭的爱与愁

蒋颐

台式卤肉饭再普通不过，是市井的吃食，却让人久久不能忘怀。

我记忆中最早对于卤肉饭的印象就是上海溧阳路天水路口的那家叫“台湾美食街”的店了。和它的缘分倒是与爱情有关，那时的女友住在邢家桥路，与美食街只相隔200米。每天接她下班已是深夜，我们就会在美食街吃点东西，坐一会儿。那时年轻，经济拮据，我总是点没什么浇头的担仔面，几根豆芽和韭菜落在黄色的鸡蛋面上，当然还有能数清数量的卤肉燥。

以前的感情就像卤肉燥，没有整块的肉那么夺目，却总是可以让我有吃到肉的感觉。我们一起下班，慢慢步行，寒冷的冬天来碗面或饭，何其舒适。卤肉饭我总是给她吃，有感觉，有味道，关键是那时的卤肉切成3毫米左右宽的小条，炖得软软糯糯的，汤汁都吸进去，一咬还有点爆浆的感觉。

后来人不在了，心也凉了，卤肉饭于我也没有了吸引力。

那家“台湾美食街”，我也再没去了。

过了几年，工作也换了，开始西装革履地跑街，时不时还是会去嵩山路上的一家台湾美食店吃点东西，毕竟在那个咖啡馆不多的年代里，可以一下午坐着发呆的店着实不多。这个店名我记得，叫“楚楚园”，现在也不知还有沒有了。

这个时候我算有点富余的钱，而且还是在淮海路这么高档的场所，那就点碗卤肉饭。真的好吃，是那种化了的肥肉口感，我通常会多点一碗白饭，一是我饭量大，二是肉汁与米饭简直是神仙搭配，绝了。因为这饭和感情无关，我的选择性失忆没有把它忘了，在那时，算是我补充油水、增加体力的好方法。不过，我自认为它是上不了大雅之堂的。

再后来，就是“一茶一坐”了，那个时候算是很时髦的就餐场所。记得我第一次在“一茶一坐”里吃卤肉饭还是个台湾的同事带我去的。一看，不登大雅之堂的卤肉饭竟然被装在一个碗里，而碗下面是一个支棱着的架子，有蜡烛在辅助加热保持温度，高级！味道还是那样入口即化，有着特别的香气、温软的颜色，很有食欲。好吧，我承认它可以上大雅之堂。

再后来，卤肉饭就一直在我的食谱里出现，以至于我专门录了一节课来教授这个，因为我怕大家把台式卤肉误会成切小了的红烧肉。

让我来给大家梳理一下，台式卤肉到底不同在哪里。

台式卤肉的几个制作要点与其他地区的做法略有差异，但基本风味类似，首先口味为鲜甜，主要是因为台式酱油多以酱油膏为主，还略有甜味，这种甜和咸味融合得比较好，不会腻口，地道的台式卤肉饭还会随餐附上酱菜，一般就是特制的腌萝卜。吃着卤肉饭就腌萝卜片，那股略带刺激的酸咸味可以将嘴里的气味由猪肉的肥油香与鲜甜升华至清爽。

台式卤肉饭是早期福建沿海及台湾居民所创制的平民美食，以头皮肉和不能成块的碎肉搅拌成肉碎作为原料，再用酱油及一个极具特色的食材——红葱酥，与红葱油慢熬，除了味道很下饭之外，用酱油卤过的肉也比一般的荤菜保存的时间更长。

现在的卤肉饭，首先，在刀工处理上，会把猪五花肉切成1厘米的长条，清洗后吸去多余水分;其次，关键中的关键就是红葱，如果不知道红葱是什么，记住，就是看起来非常像小几号的洋葱;最后加入酱油、蜂蜜或冰糖，再加入一点干香菇碎，味道更香，更细腻，更回味无穷。

对我而言，卤肉饭里有爱与愁，爱是因为恋爱时吃了很多碗卤肉饭，愁是斯人已逝，青春渐远，我被岁月催着一路向前，似乎连伤感都是矫情。对于很多漂泊在外的台湾同胞来说，一碗卤肉饭是家乡的味道，是爱的味道，也是一份浓浓的乡愁。真的，一味美食能带来的不仅是口腹之欢，还包含更多的爱与愁。