清末民国时期云南餐饮业发展述略

罗夏梓平，原 源

（1.四川旅游学院 外国语学院，四川 成都 610100；2.云南民族大学 文学与传媒学院，云南 昆明 650091）

清末民国时期，云南因战乱、灾荒、瘟疫造成人员伤亡惨重，致使地多人少，土地荒芜。这与同时期内地人多地少的资源要素形成经济互补，内地各行业以及流民两度自发入滇推动了云南经济大开发。随着蒙自、思茅、腾冲、昆明先后开关与滇越铁路的开通，交通的便利促进了人员交流与贸易兴起，从而为云南餐饮业的发展奠定了基础。随着滇缅公路、川滇公路的相继通车，云南成为抗战大后方，社会、政局相对稳定，加强了云南对内对外商贸的往来。[1]49激活了云南工矿企业、金融业、商业贸易、交通运输、手工业的全面开业经营，使云南经济得到稳定快速发展。[1]2-3经济的企稳转好，人们能够安居乐业，生活条件得以改善，刺激了人们对饮食享乐需求的欲望，进一步促进了云南餐饮业的繁荣兴旺。自此，云南成为外来饮食文化和本地饮食文化交流、传播、融合的集中地之一。这一时期，不仅有许多名肴、名点、名小吃不断涌现传播，还有饮食文化的著书出版，云南饮食文化进入成熟发展的快车道。

一、清末民国时期云南餐饮业的发展状况

（一）清末云南餐饮业的发展状况

1.清末云南经济开发的历史背景

清雍正年间（1727年）在云南推行“改土归流”[2]300，引发数起战乱至清末，人员死伤逃亡甚多，造成大片土地荒芜。[1]30此时封建土地所有制的弊端也导致土地兼并日趋严重，尤其内地大量失地农民背井离乡，成为乞讨街头的流民而造成社会动荡。清政府见状将“摊丁入亩”的税制改革在全国推广实施，也调动了各地民众的积极性。[2]292-293激发大量内地流民入滇垦荒自救，各行业蜂拥入滇推动了云南经济大开发，为云南餐饮业发展提供了物质保障和经济条件。

首先，垦荒种粮。据《滇海虞衡志》载：云南养牛甚多，然牛亦国计民生大用，汉人云集而耕作于滇，夷人也渐习于牛耕。[3]153-154先进农耕技术的推广，扩大了耕种面积，提高了云南人均粮食产量，稳定了人们对粮食保障的基本需求。

其次，畜禽养殖。《滇海虞衡志》有云：云南民俗，以牲畜为富。云南养殖马、牛、羊不计其数，说人牲畜之多，常以“群”为单位，一群牲畜或百只，或数百甚至上千只。各族养殖马、牛，不仅用于劳作，还大量宰杀供祭祀与食用。养羊数量较大，以滇中为盛。在昆明每天宰羊数百只，四季皆是；滇南多水似江湖，养鸡、鸭、鹅、鹜特多，赶街交易则是鸡满笼，鸭满围。养兔其肉嫩而肥美，常屠宰入馔而食。[3]149-168畜禽养殖业的快速发展，巩固了人们对提高生活质量、丰富肉食的需求。

再次，资源开发与对内外商贸。云南综合资源丰富，有利促进云南工商业发展与社会经济繁荣。对铜、锡、盐等矿产的开采意义重大。铜保障全国各省铸币所用；食盐除本省自给外，还供应越南、老挝所需；大锡及畜牧农副产品大量出口，促进对外贸易发展提振云南经济极其重要。[4]云南盛产茶叶、药材、蔗糖、烧酒等，也是各地争先采购或出口的商品，对云南经济建设的贡献也不可小觑。

最后，交通促进商贸繁荣。咸丰、同治年间因战乱受阻，内地商帮退出云南。云南商人乘势整合形成以迤西、迤南、迤东三条交通路线的三大马帮阵营，以垄断云南商贸市场。三大马帮根据各自运输的势力范围进行经贸活动。这为之后云南打入国际资本市场提供了发展契机，使其对外贸易额迅速攀升，为之后的发展奠定了良好的经济基础。

2.清末云南餐饮业的快速发展

清末，云南经济开发不仅为云南餐饮业发展提供了丰富的食物资源，也夯实了经济基础，从而促进了云南餐饮业的繁荣兴盛。光绪三十二年（1906年），云南省垣商务总会成立，入会有59个行帮，涉及饮食方面有茶叶帮、清油帮、清酒帮、京果帮、海味帮、酒席帮。[5]48这些饮食行帮的建立，加快了云南餐饮业的发展。清咸丰七年（1857年）刘家贵在建水创办“兴宝酒楼”，除经营过桥米线外，还承办酒宴。光绪年间，云贵总督李经羲的私厨在翠湖边最早开设“玉春园”酒楼。接着“长春屋”“林春园”“第一楼”等滇味餐馆相继开业，推出“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的商务宴席和“海参全席”“鱼翅全席”等豪华宴席。这时称为云南“三绝”的“过桥米线”“汽锅鸡”“烤鸭”也在滇南一带盛行，成为滇味的代表。[6]408著名“兴和园”牛菜馆于1894年创办开业；著名滇味馆“玉珍园”于宣统二年（1910年）在昆明青云街开业，这时昆明市区已有饭馆295户。[5]285在昆明还有“息一停”“罗芝楼”等茶楼兴起。既卖茶，又卖炒菜以及各种小吃、面点等。[6]402除中式酒楼、茶楼外，还有法国商人于1905年在蒙自、开远先后开设“酒吧”“福鼎酒楼”“歌胪士酒店”“洋酒店”等。在河口、海防设有联号开设的“商务酒店”和“大东酒店”。[7]87

各种中式酒楼、外国酒楼、饭馆、小吃店纷纷云集于云南城镇街市、交通要道、街市处，各民族的菜肴、点心、以及风味小吃是应有尽有，这一时期也是云南名肴、名点、名小吃形成，饮食文化走向成熟的重要时期。如名肴宣威火腿、汽锅鸡、宜良烤鸭等；名点火腿四两饦、松仁火腿饦、玫瑰鲜花饼等；名小吃过桥米线、破酥包子、云腿豆焖饭等。[5]289

（二）民国初期云南餐饮业的发展状况

1.民国初期云南经济恢复发展的历史背景

民国元年（1912年）至民国26年（1937年）期间，云南人口有几次大起大落。[1]32

人口的变化与云南当时社会经济历史背景有关。民国4年（1915年）至民国17年（1928年），在连年的护国兴军，靖国之役，军阀混战中，使马驮被封军运，商品流通受阻。因其治安不靖，使一大批资不抵债的商帮商号倒闭，经济不振，财政赤字。民国12年（1923年）云南又遇饥荒、瘟疫盛行。十室九病，十病九死，商旅马帮日渐稀少，商业贸易一落千丈。[5]74由于运输中断，物价暴涨，百姓身受其苦，财匮力尽，民不聊生。随着民国18年（1929年）各派军阀争斗的结束，经济逐步恢复发展。[5]54官营企业逐步形成以陆崇仁和缪嘉铭为核心的两大地方财团。对内对外多种经营，大锡出口，资本相互渗透。民国政府也采取了一些发展社会经济的措施。首先是法令禁烟（鸦片烟），转入棉纱、布匹、百货、五金电料等行业。还规定：“商户不受资本多少、经营性质、入会的限制，皆可加入同业工会”。民国20年（1931年）昆明选举产生第一届昆明市商会。制定了《业规准则》，取消过去帮会规约的封建性和垄断性，将商户按行业纳入同业工会进行领导管理，以推动同业之间的互助互利，向正当方面发展。[5]50从手工业上来看，1934年有43个行业1 888户，商业2 412户。1936年手工业发展到56个行业，1921户；商业发展到3 730户，比1934年户数增加54%。[5]54较快地恢复前期社会动荡萎缩的经济增长。

2.民国初期云南餐饮业逐渐恢复兴旺

云南经历民国初期战乱、饥荒瘟疫之后，餐饮业逐渐恢复兴旺。但随着社会的稳定，经济的好转，人口的快速增长，酒楼饭店也日趋活跃，餐饮业以中高档消费发展较快。外省帮口、外国商人入滇开设酒楼饭店，其口味也是各异，包容互鉴。

民国2年（1913年）法籍商人在昆明原火车站旁开设“商务酒楼”；民国5年（1916年）日本商人在昆明得胜桥开设“日本酒店”。[7]88这些西式餐饮的进入，说明市民对西式餐饮有需求，也是不同饮食文化交流的契机。在滇味传统菜肴中，还有中西结合的新菜式。如“三六九猪排”。这道菜是在当时的“前猪排”烹调基础上，采用昆明酱料腌制后，再行煎炸改良成的“滇菜”。该菜具有外香里嫩的特点，中国人和外国人都喜欢点此菜品尝。民国9年（1920年），赵光林等三人在个旧创办“光美园”，一次可承办酒席上百桌。民国13年（1924年），昆明有吃食馆业200户、餐馆酒席业有21户、酱菜糕饼业107户、茶馆136户。其中西餐有“得意春”“正丰大餐馆”“商务酒楼”“达时酒店”“东亚大餐馆”等。中餐馆有“长美居”“联美居”“海棠春”“鸿庆园”“菊华楼”“第一楼”“彩珍园”“林春园”“玉春园”“长珍园”“长春园”“鸿盛园”“美珍园”“九华楼”“兴宝园”“洞天九楼”等。其中“得意春”档次较高，凡宴上等宾客都座于此；其次是“第一楼”“长美居”“菊华楼”“九华楼”也是宾客满座。到民国20年（1931年）餐馆酒席业已增至29户。[8]451这些餐馆均为本地人和外地人所开设。除经营滇味菜肴、酒席外，还售卖较高档的象鼻、熊掌、鹿筋、鹿鞭、竹鼠等本地所产的野味。并且还承办燕菜席、鱼翅席、海参席、烧烤席等高档酒席。[9]139此时昆明等各大城市奢风盛行，从这一现象也反映了云南菜品的烹饪技艺水准和餐饮业的繁荣。民国24年（1935年）云南部分小吃已较有名气。如过桥米线、鸡丝人工蛋面、饺掺面、鳝鱼面、肠旺米线、豆花米线、羊血米线、火腿炒饵块、破酥包子等，形成小吃食品专卖街。[5]287

（三）抗战时期云南餐饮业的发展状况

1.抗战时期云南经济稳定复苏的历史背景

抗战时期，云南经济稳定复苏。民国27年至36年（1938-1947年）云南因其日本侵华战争造成人口伤亡、逃散，从12 390 477人骤降到9 028 761人。受战乱动荡影响，云南经济发展跌宕起伏。内地也因战争大片土地沦陷，国民政府不得已于1937年从南京迁都重庆。[1]32云南成为抗战大后方，政局稳定。为加强云南对外联系，1938年和1939年分别修建的滇缅公路和川滇公路先后通车。沿海城市的大批工商企业、金融机构、高校科研院所、餐饮企业及外国商人陆续迁往云南各大城镇，使云南各行业得到空前的发展。[5]54在昆明所属各行业公会已达129个，商业发展繁荣。在昆明成立西南联合大学，也使云南教育获得发展的契机。“四大家族”官僚资本也渗入到云南的金融、商业之中。国民政府的四行（中央、中国、交通、农民银行）、两局（中央信托局、邮政储金汇业局）也在昆明相继建立机构，同时又开办了一批中央企业，如中央机器厂、电工器材厂、光学仪器厂、冶炼厂等。对云南的重要商品进行收购与出口，尤其大锡出口量猛增。在整个抗日战争期间，云南的工商业形成以国民党中央官僚资本、云南地方官僚资本、民族资本三股经济力量助推云南经济稳定复苏，[5]60加强了外地与滇中、滇东南及滇西地区广泛的经济联系，进一步加大工矿企业产品的制造生产、各类商品对内对外的贸易往来，巩固了云南原有农业、畜禽养殖业、工矿商贸企业的基础。至此，云南经济从战乱的低迷中走出，并得到较快的复苏发展，为云南餐饮业的快速发展创造了条件。

2.抗战时期云南餐饮业的复苏繁荣

抗战时期，云南餐饮业恢复发展较快。1937年抗战全面爆发后，初期，云南的餐饮业也受到一些影响。但随着内地及沿海城市的各类企业、机构人员大量陆续内迁入滇，使云南人口骤增。与此同时，内地餐饮企业也在云南各大城镇开设酒楼饭店。云南的酒楼饭店随之增多，餐饮业菜帮快速扩大而更趋多样化。这些菜帮的菜肴、酒席、面点、小吃畅销于云南各大城镇的酒楼、饭店及街市摊点，云南餐饮业发展再度复苏繁荣。

抗战时期，省外菜帮在昆明开设：“冠生园”（广帮）、“东来顺”（京帮）、“福顺居”（山东帮）、“厚德福”（河南帮）、“东兴楼”（京帮）、“宴鸿楼”（下江帮）等，这些是专营炒菜、卤菜和包办酒席的。云南著名滇菜馆有：“海棠春”“东月楼”“共和春”“第一楼”“培养正气馆”“德鑫园”“兴和园”（回族馆）、“两益轩”（回族馆）、“老天洞”“新洞酒楼”“蓬莱春”“兴宝园”“仁和园”“香宾楼”“九华楼”“鼎兴饭店”“云生园”“豆蔻饭店”“映江楼”（回族馆）、“三合楼”“富春酒楼”等。民国32年（1943年），大理已有名店11户，除本地风味和滇味外，还有“长春楼”“茗乐园”“状元楼”“大鸿运”等江南风味和津味的“小桃园”等。民国33年（1944年）腾冲有饮食名店33户；蒙自有14户；沾益有“会宝楼”“天香园”“环球”“京川”“浙江”“天津”等饭店；曲靖市有名店17户，其中规模较大的是东北人开设的“大富贵”“大中华”“太平洋”“记风园”；个旧市大餐馆有“光美园”“中兴酒楼”“永顺园”“仁和园”等名店7户。民国34年（1945年）昆明有饮食馆115户、酒席业有29户；昭通有50户。抗战胜利后，大部分外省移民离滇还乡，人口也在逐年下降，餐饮业虽仍在发展，但有所减缓。之后受解放战争的影响，内地又有一大批人口流向云南，到1949年前后，全省人口猛增到15 950 000人。源起云南建水的名肴汽锅鸡，也由建水人包宏伟夫妇于1947年搬到昆明福照街开设“培养正气馆”，首创三七汽锅鸡，广受各界欢迎；1942年前，在云南边疆只有4户德昂族人家居住的畹町镇，到1949年也发展成为开有饭店5户的小镇；这时的玉溪也有饮食业发展近百户。[5]285这些聚集在云南各大城镇外来菜帮的烹饪技艺，对后期云南餐饮业的发展、提高服务质量产生深远影响。

二、清末民国时期云南餐饮业繁荣发展的特点

清末民国时期，云南大开发使人民的生活得到了较好的改善，生活水平的提高使人们饮食消费意愿增强。这一时期云南餐饮业发展具有以下特点：

首先，多元烹饪技艺的融合。外来烹饪技艺和食材进入云南，并与滇味菜肴相融合，形成更为丰富的滇菜种类。如云南海鲜菜肴中的“三鲜”“鸡茸”就兼具了北方清醇的特点；像“锅巴”“锅贴”“红烧”，还有在云南民间流行的“麻辣火锅”“麻辣鸡”“酸菜鱼”等都是吸收了川菜的技艺长处。鲁菜擅长的“清汤”“奶汤”“扒菜”也融入滇味菜肴中；粤菜餐饮师傅将海鲜干货带入云南，在滇味菜肴中就有了酸辣海参等海味。实际上，这一时期，滇味菜肴主要吸收了川、鲁、粤、苏等菜系制作技艺，同时融合云南各地少数民族的原生态食材和器具，才得以烹饪出鲜美时新、品种多变、独具特色的滇味特色菜肴。[10]云南糕饼小吃融入了宫廷制作技艺。如清末咸丰年间，宫廷御膳房满族糕饼师胡善与其子胡增贵，随清廷云南巡抚舒兴阿来到昆明为其巡抚衙门做厨师。将北方饮食习俗与云南地方饮食习俗相融合，利用云南地方特产饵块、宣威火腿、玫瑰鲜花为原料，采用北方的制作方法，分别于1857年、1872年、1879年制作了“油卤饵块”（小锅饵块）[11]17“火腿四两饦”（云腿月饼）[11]50“玫瑰鲜花饼”[11]73等名小吃、名点心，在云南传承至今160多年，经久不衰。

云南餐饮业的发展除本国各地饮食风味影响外，还受邻国的影响。1910年滇越铁路通车直达昆明，成为云南出入海外的大通道。法国、越南、东南亚各国的饮食风俗迅速传到滇南及滇中等地。如人们爱吃的越南小卷粉、法国的咖啡、缅甸的甩粑粑、泰国的泡鲁达等至今仍畅销于云南各地。这一时期的云南已成为外来饮食文化与本地饮食文化交流的中心之一，形成了滇菜融合发展的新机遇。

其次，形成多元化融合的现代化餐饮消费形式。国内外各餐饮业大量入驻云南，推高了云南餐饮行业的档次，为云南餐饮业发展带来新的消费风潮。原昆明饭店老厨师罗富贵说：“在昆明的酒楼，一般官商承包高档酒席是六大碗、八大碗，后来发展成为四盆六盘，以至八大件、十大件，带烧猪、三相盆。”[6]413民国罗养儒所著《云南掌故》有云：“讲到盘餐，是时的燕菜烧烤席、鱼翅席、海参席，其美好如何不必谈。即一猪八碗，亦必四样海味在内，在杂之以海带丝者，则有人啧啧而曰：‘主人以陈列于席上，毋乃鄙吝’。可见是时之猪八碗席，亦不离开海参、鱿鱼、虾米、鱼肚等”。[12]85滇味高档宴席分三等。一等席为“四山珍”与“四海味”，烤乳猪及大拼盘各一。“四山珍”有红烧象鼻、清炖鹿筋、红烧熊掌与燕窝汤；“四海味”有鱼翅、鲍鱼、海参和瑶柱。二等席有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘与八宝饭等十个菜。三等席有海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红烧鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金钩玉兰片与八宝饭等。[13]263据《游滇纪事》中曰：“当交通不便之时代，滇省人民诚为朴实。今则不然。西儒云社会计程度之高下，视人民文明程度之转移。近年滇省新人辈出，或游学自海外归来，或复官他处返里，舍其旧有朴实之风，而沐新学文明之化。款客时，必用洋酒，故一席达数十元，视为恒事”。[14]由此来看，清末民国时期云南餐饮业发展迅速，餐饮业的发展融合了国内外多元餐饮文化元素，极大丰富了云南饮食的种类和内容，餐饮业朝着现代化、国际化方向发展。

再次，各类小吃云集于市。云南山地众多，培养了地方民众尚“简食”的饮食习惯。因此，小吃以简单便捷的食用方式在云南各地具有天然的“人气”。清末民国时期，随着经贸的发展，云南各地的小吃汇聚于全省各大城镇街市中，形成了具有云南特色的小吃种类汇聚与销售方式。如，昆明玉溪街开设的“陶然亭”茶楼除卖茶外，还专卖“破酥包子”。后来玉溪街成为当时昆明小吃一条街。[9]136另外，个旧人孙立和玉溪人戴应德，分别于1920年和1923年在昆明开设的“仁和园”与“德鑫园”餐馆，专卖滇南过桥米线。过桥米线因其食法独特，味美可口，经济实惠而久负盛名，名扬海内外。[9]134

三、清末民国时期云南餐饮业对地方经济发展的影响

餐饮经济是地方经济发展的重要组成部分之一。其不仅保障了地方经济中人员流动的饮食之需，还进一步带动了相关产业的发展，解决了地方民众的生存问题。清末民国时期，云南广袤的土地资源、丰富的矿产资源、温润的气候条件，为外来移民和外来资本提供了开发利用的条件。使得云南的农业、工矿业、商贸得到快速发展，从而为云南餐饮业发展提供了充足的食物资源和雄厚经济基础作保障。基于此，云南餐饮业的发展对地方经济的影响有以下几点。

首先，云南餐饮业与之相关行业的互动发展。清朝时期，从美洲传入中国的玉米和马铃薯等农作物在云南山区推广种植，吸引了大量移民入滇，与少数民族共同开发山区经济。[1]86玉米和马铃薯有适应山区种植的特点，不仅充分利用了土地，还改变了地方主食结构，在解决大量民众温饱问题的同时，也为云南餐饮业提供了资源，开发出玉米粑粑、炸洋芋等云南人民喜爱的小吃。云南地区盛行茶饮，带动了与茶叶相关行业的发展。此外，甜食、海鲜、食用油类、酒类、炊具等需求量增加，又带动了蔗糖产业、交通运输、食用油加工业、酿酒业、炊具等行业的发展。

其次，促进了内外商贸的繁荣发展。各大城镇开设酒楼饭店，加之现代交通的便利给外来移民商贾提供了商包食宿的方便，不仅促进了食宿消费，形成了餐桌贸易洽谈形式，从而推高了餐饮档次向奢侈发展。更重要的是，助推了云南内外贸易的繁荣发展。比如：云南畹町，最初是四户德昂族居住，几间马棚，一家卖茶水的地方，到了1942年，人口增加一万多人，成为重要口岸，一切进出口物资均通过此地。省内经营外贸的主要商号也在此设转运站。海关、税局、银行、车辆管理所、商店、旅馆等相继建立。[5]55

最后，推动了云南消费经济的增长。云南经济的稳定快速发展，改善了云南各民族的生活条件，将生活水平提升到一个前所未有的高度，激发了人们对饮食消费的意愿。特别是外来菜帮烹饪出丰富多样的佳肴名菜，吸引了众多饮食嗜好者的消费追捧，不仅扩大了饮食消费市场，还扩大了与饮食相关行业的消费市场，较大地促进了云南饮食消费经济的增长。这一时期，昆明、大理、保山、腾冲、个旧等重要交通要道的城镇成为饮食消费的主要城市，尤以昆明发展最为突出。[9]108清末民国时期，主张文明理性的饮食消费，对提振云南餐饮经济发展无疑是成功的，应予以肯定并参考借鉴。云南餐饮业已进入发展的快车道，饮食文化也基本成熟稳定。《滇海虞衡志》和《云南掌故》等有关饮食文化书籍先后出版是最显著的标志。