居酒屋的诞生

［日］饭野亮一　译/王晓婷

应运而生的居酒屋

1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男性为主，而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。

于是江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆，客人可以买到酒，但售酒并不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了，这就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，区别于只销售酒但不能在店内饮用的酒屋。

在江户中期以前，江户地区都没有本地所造之酒，饮用的多是从京都方向（畿内地区）运来的下行酒“诸白”。“诸白”的做法与今天的日本酒相同，是用精白米酿造的清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。

虽然依赖从京都地区运来的酒，但因祸得福，江户消费的下行酒有着原产地无法享受的附加价值，那就是在运输途中所产生的味道变化。

伊丹、池田的酒在刚刚酿造出来时，酒味辛辣，且有苦味。然而经过长途海陆运输抵达江户后，酒的辛辣减弱且略带甜味，香气扑鼻。正因如此，关西地区甚至开始盛行先将酒运到江户，然后再运回当地饮用的做法。

不同于今天的居酒屋，江户时代的居酒屋从早上就开始营业，而且一年四季都喝温酒，冬日最受欢迎的菜肴则是小火锅。吃着火锅，喝两三合温酒，治愈当属居酒屋！

江户，一个“醉倒”的城市

19世纪前半叶，江户市民每年的饮酒量多达90万樽，大约为56700升。如果按照当时江户人口为100万来计算的话，那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的摄入量来比较的话，江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。

在日本有句玩笑话，即“大火和酒闹是江户之精华”，虽然幕府对酗酒闹事者会施以严厉的处罚，但酒后闹事的情况依然层出不穷，甚至还有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。

在江户时代，人们把醉得不成样子的状态叫作“生醉”。当时还有俳句形容这一情况，“大醉之人向来是，高呼尚能饮”，看来无论何时何地，醉酒之人的“心声”都如此类似。

不仅如此，江户人还有一套“醉酒等级”。甚六是形容醉得非常严重的人，“甚六睡倒，甚五动手”，“甚七令人束手无策”，“甚十二，请出毛巾和双耳水盆”。

江戶时代，居酒屋盛极一时，但其实经营并不轻松，敲诈、强卖等情况时有发生，也曾有因粮食歉收、大饥荒而限制开店的政令颁布。但无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情。

（摘自上海人民出版社《居酒屋的诞生》）

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