好吃不“上火”的咸干花生

崔华威

带壳花生这种小食品，有的食品袋上标注的是“咸干花生”，有的标注的是“咸脆花生”，二者是同一种食物吗？

咸干花生，又名晒籽花生、水煮日晒花生。咸干花生的传统制作方法是：将新鲜带壳花生经盐水煮熟后，在太阳下晒干而成。由于是自然晒干，所以果仁韧性强，口感硬而不脆，有嚼劲，有淡淡的咸味和花生自身的清香，吃了不易口干和“上火”，在珠三角地区深受人们喜爱。咸脆花生则是通过高温烘烤、炒制等脆化工艺而制成的口感酥脆的花生制品。目前市场上售卖的袋装带壳花生，几乎都是“咸脆”型，部分标注为“咸干”的，其实也是“咸脆”。这是因为，传统自然晒干的生产方式周期长、效率低，这种花生很难工业化量产。

二者口感不同，咸干花生硬而韧，而咸脆花生口感酥脆。

商家会在传统咸干花生的外包装上注明“自然晾晒”“客家口味”或“传统手工制作”等内容。

传统的咸干花生是在太阳下慢慢晒干而成，所以种皮和里面的两瓣子叶贴合牢固，吃时很难去除。相反，咸脆型花生通常用高温烘烤，种子快速失水，种皮和子叶贴合不牢，用手指轻轻揉搓，种皮很容易脱落。

目前咸干花生的主要生产和消费地区，一个是位于粤东北部的梅州市，另一个是与梅州接壤的闽西龙岩市，两地都是客家人的大本营。梅州是明清以来客家人衍播四海的主要出发地，是全球最有代表性的客家人聚居地，被誉为“世界客都”。龙岩市是享誉海内外的客家祖地，全市75%以上人口是客家人。咸干花生是很多客家人小时候爱吃的“老味道”。因此，如果想买正宗咸干花生，可以考虑产地标注为梅州或龙岩的。

在客家地区，人们习惯把花生叫“番豆”。一个“番”字——同番茄、番薯、番石榴、番木瓜、番椒（辣椒）一样，暴露了花生舶来品的身份。今天，客家话中还有这样的歇后语“番豆掰壳——还有衣”，是说花生剥壳后还有种衣，衣谐音医，是有得医、有救的意思。那花生是從哪里舶来的呢？关于花生的原产地，目前虽有争议，但主流的观点认为，花生的原产地在南美洲，地理大发现后，约于十六世纪（明朝晚期）传入粤、闽，渐渐在东南沿海种植开来。

图2：东石咸干花生

国内有一个花生种植“专业镇”，这便是大名鼎鼎的梅州市平远县东石镇。这里地处闽粤赣三省交界，民风淳朴，四面环山，山青竹绿，有小四川之称，用客家话讲就是“东石勿旱，当过四川”。

东石花生种植历史悠久，在当地被誉为增收致富的“金豆子”。东石矿产资源丰富，土壤以砂质土为主，种出的花生油脂、矿物质、微量元素等含量较高，口感独特，越嚼越甜，享誉珠三角地区。如今，东石镇已成为首批省级“一村一品、一镇一业”的花生专业镇，东石花生也被列入全国名特优新农产品名录。

笔者上个月刚去过东石，当地的咸干花生吃起来确实有韧性、有嚼劲，相比其他花生没那么油腻，吃后舌尖有淡淡的香甜味。

写到这里，相信很多“吃货”朋友已经迫不及待了。这里为大家奉上传统的咸干花生制作方法。

反复清洗花生鲜果，去除表面泥土和杂质，自然晾干。

拣除碎果、疵果、秕果、虫果、霉果，留下饱满鲜亮的果实，摘去果蒂备用。

将选好的花生放入锅中，花生和盐一层层相间而放，使花生均匀入味——花生、盐和水的比例是30∶1∶4，至煮熟为止。煮时只放盐和水，不加其他调料。

将煮熟的花生倒出控水，然后摊开在太阳下晒干。正常情况下需晒3天左右。注意不要烘烤，这是制作的关键。花生自然晒干后食用不易“上火”。

用手指用力按花生仁，花生衣有松动迹象即成。不能晒过久或者持续暴晒，以免油脂溢出氧化而产生油臭味。

吃罢咸干花生，如果还想吃咸脆花生，该怎么办呢？很简单，前面步骤同上述咸干花生制作方法，只是在花生水煮之后，要对其进行脆化处理。可以通过手工炒制、火坑烘烤、微波烘焙、燃煤转炉、电炉烤制等方法实现干燥脆化。

如果对口味有特殊偏好，还可以在步骤三“水煮”过程中，添加八角、甘草、橘皮、蒿草叶等调味品，制作更富个性化的咸脆花生。

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