因水而兴：明清时期汉口饮食类商品流通分析

郭初建，李明晨

（1.武汉商学院 通识教育学院，湖北 武汉 430056；2.武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056）

汉口是明清以来长江中游最繁荣的商业市镇之一，是近代中国颇具影响的口岸城市。中国古代农业社会的城市主要分为两个类别：一类是以行政和军事职能为主，一类是以传统商业和手工业职能为主。明清时期的汉口一般被认为是第二类的城市。马克思曾指出：“商业的发展依赖于城市的发展，而城市的发展也要以商业的发展为条件。”[1]纵观汉口的发展，商业贸易，特别是大宗商品的转运贸易，对其形成与发展具有根本性的影响。本文将探索明清时期汉口盐、粮、茶等饮食类商品的流通情况以及对汉口商业发展的影响，以期对武汉乃至湖北的饮食流通史有一个全面深入的认识。

一、转运贸易催生下的汉口繁荣

汉口的形成源于汉水的改道，明宪宗成化年间（1465—1487），由于汉水故道淤塞，汉水主河道改道龟山之北，并由此入江。之后，原先的汉阳因汉水主河道改道，被迫一分为二，形成南、北两岸，南岸一侧仍称汉阳，北岸一侧则称为“汉口”。从明朝中叶开始，随着经济发展与人口增长，长江及汉水流域上的商品往来日益频繁，又加上原有的商业中心刘家隔在万历年间（1573—1619）因河道淤塞而逐渐衰落，因此建立新的集散市场成为急需，大批商货选择了以汉水入江口进行集散。最初，汉口的集散市场主要集中在汉水南岸、龟山北面的狭长地带，发展空间非常有限。随着商业的发展，缺乏伸展余地的矛盾日益突出，人们逐渐向地势开阔、交通位置更优越的汉水北岸寻求发展。但是，汉水北岸东临长江、南濒汉水、西北为湖沼，地势较为低洼，三面环水，经常遇到夏秋涨水侵占的问题，水患是制约其发展的关键问题。明崇祯八年（1635），为防后湖之水入侵，汉阳府通判袁焻主持在当时的汉口镇北面修筑一条长堤，名为“袁公堤”。得益于此，北岸水患大为减轻，居民日益聚集，经济活动亦由此日益频繁，汉口镇的主体从南岸转移到了北岸。至明末时，汉口已聚集2 万多人，“商船四集、货物纷华，风景颇称繁庶”[2]，成为长江中游一大市镇，故一般认为汉口“肇于明中叶，盛于（天）启、正（崇祯）之际”[3]。明末清初，这里曾因兵燹而受到破坏，但优越的地理位置以及周边地区经济的发展使其迅速得到恢复。至清代前期，汉口不仅恢复了昔日的繁华，而且成为“人烟数十里，贾户数千家，鹾商典库，咸数十外。千樯万舶之所归，货宝奇珍之所聚，洵为九州名镇”[4]。康熙年间，“汉口不特为楚省咽喉，而云贵、四川、湖南、广西、陕西、河南、江西之货物，皆于此焉转输。虽不欲雄于天下，而不可得也，天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口。然东海之滨，苏州而外，更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势，西则唯汉口耳”[5]。汉口“四聚”之一的地位开始形成。经雍正、乾隆两朝的发展，到乾隆十年（1745），汉口成为“通省市价之所视为消长，而人心之所视为动静。户口二十余万，五方杂处，百艺俱全”[6]的商业大都会。乾隆四十九年（1745），《大清一统志》描述汉口“往来要道，居民填溢，商贾辐辏，为楚中第一繁盛处”[7]。乾隆五十九年（1755），湖广总督毕沅在奏折中称汉口“江湖数千里，商帆估舶，千万成群”[8]。乾隆末年，著名史学家、方志学家章学诚描述汉口“品物畅茂”“繁盛极矣”，其间“居奇贸化之贾，比廛而居；转输搬运，肩相摩，踵相接”，“四海九州之物不踵而走，特形异物，来自远方者，旁溢露积”，使“五都之市，震心炫目”，呈现出商品集散、交易的一片繁忙景象。进入近代，1858 年《中英天津条约》签订，1861 年汉口被迫对外开埠，成为第二批对外开放口岸城市，因其突出的经济地位，迅速成为长江中游最重要的口岸城市，被喻为“东方芝加哥”，其影响力达到历史顶点。

纵观汉口市镇的繁盛过程，商品转运贸易在其中起着根本性的作用，刘献庭分析汉口商业繁荣原因“不特为楚省之咽喉”，而且“云贵、四川、湖南、广西、陕西、河南、江西之货物，皆于此焉转输”。晏斯盛认为不仅“盖十府一州商贾所需于外部之物，无不取给于汉镇”，而且外省所需之大量货物，也都在此采办与转输。

汉口转运贸易繁盛主要体现在以下几个方面：第一，商品种类繁多，转运贸易繁荣，只要在市面上流通的商品，几乎在汉口都能找到。据章学诚描述，流通商品包括农、林、牧、副、渔产品、手工业品、矿产品及其他各类杂货等，门类繁多，品种齐全，有具体名称的商品多达230种。第二，汉口商品流通规模巨大，各种生业，无不可行。乾隆早年汉口有“六行”之说，“查该镇盐、当、米、木、花布、药材六行最大”[9]。开埠后又有“八行”之说，即盐行、茶行、药材行、杂货行、油行、粮食行、棉花行、皮行，八大行一年交易额合计在9770～10 070万两白银[10]。第三，汉口客商聚集，商帮与会所众多，“各省会馆亦多，商有商总，客有客长，皆能经理各行各省之事”[6]。所谓商帮，皆同乡商人或同业商业结合而成的团体，汉口商帮依地域分有湖北帮、湖南帮、宁波帮（或称宁绍帮）、四川帮、广东帮、江西帮、山西帮、陕西帮、山东帮、徽州帮、云贵帮、河南帮等。商帮在地域性基础上，兼有同业互助性与竞争排他性，在经营过程中形成垄断行业，如山西帮执汉口金融业之牛耳，凡票庄皆山西人为之；安徽帮人数较多，“汉口寰区巨镇，徽人客游天下，惟汉口为多，有成邑成都之渐”[11]，经营以盐商、典商、棉纱商为最盛。商帮联谊议事需要公所会馆，汉口会馆数量众多，据民国初年《夏口县志·卷五·建置志》记载，从清代到民国，汉口先后创建会馆、公所200多处，其中有确切建设年代者123 处，无具体建设年代者56 处。会馆既是商帮的门面招牌，也是商帮实力的体现，因而建得豪雄奢华。叶调元《汉口竹枝词》载“一镇商人各省通，各帮会馆竞豪雄，石梁透白阳明院，瓷瓦描青万寿宫”[12]，对绍兴会馆阳明院、江西会馆万寿宫进行了描述，这两处会馆的“豪雄”在汉口众多会馆中“如登泰山绝顶，一览众山小矣”。

二、饮食类商品奠定了汉口转运贸易的基础

基本生活消费类商品从来都是最基础的商品，在自给自足的传统封建社会，小商品经济以经营者卖出自己剩余的生产物品，换取生产生活所需的物品为特征，其流通的主要商品必然是与生产生活密切相关的消费类商品。民以食为天，消费类食品中又以粮食、盐、茶等“饮食类”商品为大宗。水野幸吉描述的汉口八大行有一半是饮食类商品，盐行约10家，年经营额400～500 万两白银；米粮行约20 家，年经营额1800 万两白银；杂粮行约20 家，年经营额1800 万两白银；油行约10 家，年经营额2300～2400万两白银；茶行10 余家，年经营额1700 万两白银；这四行占比高达80%以上[11]。显然，粮食、食盐、茶叶等饮食类商品，为汉口市镇的繁荣奠定了基础性地位。

粮食交易一直是汉口贸易的最大行当，汉口的米市最有名。汉口米市最早可以追溯到汉口镇建立之初，即万历年间，湖广地区的漕粮在汉口交兑，同时运销湖广的淮盐也以汉口为转运口岸，这两类大宗商品的转运贸易，商人集中、物资集散、贸易频繁，使汉口的商业、交通运输业、金融业迅速发展，成为该地区新的贸易中心。康熙二十四年（1685），汉口粮商形成行帮，乾隆初年，粮食业成为汉口六大行业之一。至清朝末年，汉口粮食行多达四十家，年贸易额约三千六七百万两白银，为汉口第一大行，汉口成为全国最大的米谷交易中心。汉口粮食贸易有两个流向，首先是满足汉口市镇人口对粮食的需求，乾隆初年汉口“户口二十余万”，“日销米谷不下数千。所幸地当孔道，云贵川陕粤西湖南，处处相通，本省湖河，帆樯相属”[13]。粮食贸易的便利性有力支撑了汉口市镇发展，到清朝末年，武汉人口将近一百二十万。其次是粮食的转运贸易，湖北、湖南、四川等省所产之米粮下销江南、闽广各省，皆要通过汉口转运，“粮食之行，不舍昼夜”，每年转运大米保守估计在1000万担左右。

盐业被认为是汉口八大行之首，清代地方文献凡论及汉口的繁荣，每以盐业自傲或推为首功。乾隆《汉阳府志·食货志》记载“汉口为九州百货备集之所，而盐务一事，亦足甲于天下”；嘉庆《汉阳府志·盐法志》称自盐船转泊汉口后，“汉镇之繁庶遂甲于荆楚”。汉口食盐销量特别大，两淮是清朝最大的盐产区，湖南、湖北又例食淮盐，汉口成为两湖地区淮盐的泊集分销之地。淮盐由仪征进入长江运至汉口，再由汉口分运湖北、湖南各府州县。据《淮鹾备要》记载，两淮行两湖盐777 200 引，按每引重量364 斤记，每年经汉口转销的食盐大致3 亿斤，占淮盐总销量半数以上，使汉口成为“销盐第一口岸”[14]。另外，食盐利润特别丰厚，“上街盐店本钱饶，宅第重深巷一条。盐价凭提盐课现，万般生意让他骄”，“一包盐赚几厘钱，积少成多累万千。若是客帮无倒账，盐行生意是神仙”[12]。巨大的超额利润，使盐商成为汉口诸商中最富有、最奢侈的群体，汉口与汉阳的华屋名园大多为盐商所建，如江苏丹徒籍盐商在包山所筑的怡园，被称为“汉上胜地”；位于汉正街淮盐巷的盐业公所，西欧建筑风格，为汉口地标性建筑之一。

茶叶贸易为汉口赢得了“茶叶港”的国际地位。长江流域是茶的发源地，茶叶贸易历史悠久，明末清初就成为汉口市场重要商品，最早是安徽人在武昌及汉口经营绿茶。康熙、乾隆年间，蒙古人、俄罗斯人喜好红茶，山西商人开始以汉口为据点，从福建采购武夷山地区优质红茶运往内蒙古、甘肃、新疆以及俄国中亚地区进行贸易。太平天国运动使福建茶叶远销受阻，山西商人改在湘鄂交界的羊楼峒及湖南安化等地采购茶叶，制造帽合茶销往西北地区及俄罗斯。汉口开埠后，茶叶为西方人喜好，因而大量出口美、俄、英、法、德、意等国，成为汉口最大输出商品。据皮明庥、邹进明的《武汉通史·晚清卷》记载，1861年由汉口港出口的茶叶只有8万担，1862年跃升为21.6 万担，以后逐年增加，从1871 年到1890年，每年出口茶叶均达到200万担以上。这一时期，中国出口的茶叶占了世界茶叶市场总量的86%，而由汉口输出的茶叶则占国内茶叶出口总量的60%，年输出总值200 余万两白银[15]。19 世纪末，原产印度、锡兰、爪哇等国的茶叶也进入汉口港交易，使汉口成为国际性茶叶市场，被欧洲人称为“茶叶港”。经营者除了安徽、山西、湖北、广东、江西、湖南六大茶帮外，俄罗斯与英国茶商直接参与茶叶采购制作，开厂制茶，试图控制汉口茶叶供应，与中国茶商竞争。1863 年至1874 年，俄罗斯商人先后在汉口开办顺丰、新泰、阜昌砖茶厂，生产砖茶全部销往俄国和蒙古地区，到19 世纪末，这三大砖茶厂共有资本400 万两，拥有15 架蒸汽动力砖茶机，7 架茶饼机，数千名中国雇工，年产值近5000万两白银，几乎垄断了汉口砖茶供应[16]。

粮食、盐、茶叶等饮食类商品为汉口赢得了巨大声誉，汉口的繁荣建立在大宗商品的转运贸易基础上。

三、汉口饮食类商品贸易繁荣的成因

汉口因商业而兴起，商业因汉口而繁荣。石莹认为，汉口前期市场，从商品流通的结构看，具有明显的消费性特征；从商品流通的范围看，具有全国性；从商品流通的目的地看，具有明显的转运特点[17]。饮食类商品作为汉口贸易的主体，这些特征也非常显著，其消费性特征自不必说，流通的范围也非常广，食盐在两淮与两湖区域性流通，粮食则在四川、两湖、江浙、福建与山东等诸省之间全国性流通，茶叶则是典型的国际性流通。至于转运性，产自四川、两湖的大米经汉口中转供应江浙等地区，产自两淮的食盐经汉口中转供应两湖地区，汉口虽然开办了很多的砖茶厂，但加工原料来自周边产茶区，成品则远销俄罗斯等地。此外，互补性贸易特征非常明显，产自四川、湖南的大米顺流而下进入江浙地区，回程船只则把两淮食盐以及江浙棉布逆流而上供应两湖以及四川、云贵等地区，汉口成为长江航运上的互补性贸易枢纽。

汉口饮食类商业繁荣的原因有很多。第一，其时代背景为汉口的兴起提供了历史机遇。明清时期是我国封建社会晚期，生产力水平显著提高，人口急剧增长，自给自足经济体系孕育着商品经济发展，为汉口发展提供了时代机遇。湖南、湖北一直是我国传统大米产区，在明清之前，生产力水平比较低，余量率不高，农民生产的粮食除了纳税与自己消费，所剩不多；明清以来，随着生产力水平提高，余量率也显著提高。据龚胜生的研究成果，明正德年间，两湖人均水田只有3.3 亩，平均亩产水稻1 石余，余粮率很低。明万历年间，两湖得到开发，人均水田达到13.4亩，平均亩产稻谷接近2石，余粮率得到大幅提升，有“楚中谷米之利，散给海内几遍”之称。清康熙、雍正时期，两湖仍保持这种人地关系，使“湖广熟，天下足”的民谚得以流传。这个时期，两湖地区每年至少有400 万石大米向外省输出，最高时接近1000万石，约占两湖稻谷产量的8.1%～16.8%，稻谷商品化率平均可达12.5%[18]。

另外生产力发展促进了地区分化。江浙地区产业多样化，家庭农业慢慢退却，利润更高的手工业成为很多家庭的主要经营方向，商业市镇繁荣，粮食缺口比较大，严重依赖外地供应。在此背景下，双方形成长江流域粮食商品化供需，粮食从四川、两湖地区经汉口周转流向江浙地区，有“江浙之米历来仰给于湖广，湖广又仰给四川”[19]之说。其次，其地理位置为汉口兴起提供了难得机会。汉口地处长江中游的江汉平原腹地，水运交通十分发达，向西逆江而上可达四川、云南、贵州等内陆深处，向东顺江而下又与中国最富庶的江浙地区相连；北走汉水，可以与山陕甘蒙地区建立经济联系，南经洞庭水系，可以深入湖南腹地，汉口顺势成为一座因水而兴的城市。

从17世纪中叶开始，中国红茶与砖茶在蒙古高原形成了庞大而稳定的市场，当时最优质的红茶产区为福建武夷山区，晋商深入福建采购茶叶，从下梅镇起运经信江、鄱阳湖、九江水运至汉口集中，再逆汉江行舟700 多公里至襄阳，再经汉江支流唐白河120 公里至河南社旗赊店镇上岸，改陆路运入蒙古高原与中俄边境，汉口是福建茶叶北上俄罗斯贸易的中转站。至汉口开埠，茶叶贸易更加繁荣，除了政策加持、需求扩大外，独特的地理位置是其获得“茶叶港”的关键因素。据吴觉农在《中国茶叶复兴计划》中的划分，中国外销红茶有五个区域，其中祁门（安徽祁门、至德）、宁州（江西浮梁、修水、武宁、铜鼓）、湖南（湖南安化、邵阳、桃园等）、宜昌（湖北蒲圻、崇阳、宜昌、恩施等）四大红茶区都以汉口为输出口岸[20]。究其原因，长江流域的湖南、湖北、安徽、江西、浙江、福建等地是我国名茶的主要产地，汉口正处于这些茶叶产区的中心地带，且拥有两江交汇、九省通衢的优越地理位置，汉口自然而然成为茶叶贸易的集散地，鄂、湘、皖、赣、川、豫、陕等省茶叶在汉口集散，“湖南茶溯湘江、沅江、澧水，陕甘茶循汉水，江西宁州茶及安徽祁门茶溯江而上，四川茶顺江而下，麇集于汉口”[21]。其输出除了原来的汉水路线，又增加了依托长江航运经上海至天津、海参崴的北上路线以及经上海、苏伊士运河至黑海之滨敖德萨的南下路线。汉口地处红茶产区的中心地位、通江达海的交通位置，是其茶叶贸易繁荣的关键原因。

四、结语

明清时期我国商业经济得到飞跃发展，地处长江经济带的汉口抓住了时代机遇，利用蜘蛛网般的长江水系发展转运贸易，成为中国四大名镇之一，是一座因水而兴的商业市镇。汉口饮食类商品特别繁荣，手工制造业、工矿业不发达，这也是后来汉口衰落的主要原因。当前发展武汉既要认识到交通位置、水运条件的重要性，也要积极发展支柱性产业，使之成为商贸、产业一体的国际性大都市。