抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

朱新鹏，程竹林，李冬花，3

（1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000；2.安康市富硒食品技术研发中心，陕西 安康 725000；3.陕西省茶叶省市共建重点实验室，陕西 安康 725000）

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸气（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品［1］。抹茶具有清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝以及促进脂质代谢、抗应激和改善注意力等作用［2-4］。抹茶作为一种优良的食品添加料，用于食品既可以保持绿茶原有的色、香、味，充分利用其营养成分，又可以利用所含的茶多酚这一天然抗氧化剂，延长食品货架期［5］。随着人们对健康饮食越来越重视，抹茶作为健康食品，将迎来前所未有的发展机遇［6］。

抹茶粉粒度小、比表面积大，分散性能提高，有利于提高物质的溶出率、消化吸收率，具有更高的营养物质活性和生物利用率［7，8］，且在口中几乎感受不到茶叶的粗糙感觉，可以将其充当着色剂、抗氧化剂、增香剂、吸湿剂来使用［9］，故可用于饮品、奶制品、烘焙制品、肉制品、糖果巧克力制品、保健食品和其他副食品行业中，成为中国不少茶企业新的发展方向［10］。本研究采用将抹茶添加到馒头发酵面团中，探究其对馒头发酵特性和感官品质的影响，并分析馒头的抗氧化活性，以期为抹茶的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

抹茶，杭州赛纳茶叶有限公司；面粉，邢台金沙河面业有限责任公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；小米，市售；无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、水杨酸、硫酸亚铁、维生素C、过氧化氢、DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基笨肼）等，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

BS124S型电子分析天平，赛多利斯科学仪器北京有限公司；TGL-16C型台式离心机，上海精密仪器仪表有限公司；UV-1800PC型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；PT2103型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；FJ-16HC型发酵箱，广东多丽食品机械有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；SHA-C型数显水浴恒温振荡器，常州国华电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头制作 面粉与抹茶的总质量为100%，添加抹茶量占比依次为0、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%、9.0%。将抹茶与面粉混合均匀，称取占总量1.2%的酵母，35℃的温水化开，加用料量50%的水和面，揉成光滑面团。将揉好的光滑面团放入37℃、相对湿度75%的发酵箱中发酵1 h，成型后再在相同条件下醒发20 min。然后置于煮沸的蒸锅中蒸制25 min［11，12］。冷却后，装入食品保鲜袋中。

1.3.2 面团发酵产气量测定 将添加抹茶的50 g面团放置10 min，然后迅速将面团置于250 mL量筒中，观察面团的发酵稳定性，每隔30 min记录面团的发酵体积。并把面团体积在3 h内的增加值作为产气量，并计算面团体积增加速度［13］。

式中，v表示面团体积增加速度（mL/min）；V表示30 min面团体积增加值（mL）；30为30 min。

1.3.3 馒头的感官评价 将馒头蒸熟后在室温下冷却30 min，然后由10名经培训的感官评价人员，从抹茶馒头的比容、外观形状、结构、弹韧性、黏性、风味和色泽等方面进行评价，评价标准见表1所示［11-14］。其中比容参考GB/T 21118—2007《小麦粉馒头》［15］的方法，采用小米置换法测定馒头体积，计算公式如下。

表1 抹茶馒头感官评价标准

式中，λ表示馒头比容（mL/g）；V表示馒头体积（mL）；m表示馒头质量（g）。

1.3.4 馒头醇溶性成分的提取 参考Goh等［16］方法，并作修改。将抹茶馒头切成均匀的小块，用四分法取样，称取样品5.00 g，放入200 mL锥形瓶中，加入80%（V/V）乙醇溶液50 mL，置于50℃恒温震荡器中避光振荡2 h，在4 000 r/min转速下离心20 min，取上清液1 mL移入10 mL容量瓶中并定容。

1.3.5 DPPH自由基清除能力的测定 参考宋振硕等［17］方法稍作修改。取0.5 mL抹茶馒头乙醇提取液，依次加入无水乙醇2.5 mL、40μg/mL的DPPH乙醇溶液3.0 mL，充分混合，在室温下避光静置30 min，然后在波长517 nm处测吸光度值。同时以乙醇替代样品做空白试验，测空白吸光度值。DPPH清除率计算公式如下。

式中，A1表示样品吸光度值；A2表示空白吸光度值。

1.3.6 羟基自由基清除能力的测定 分别取抹茶馒头乙醇提取液2 mL，然后依次加入9 mmol/L FeSO4溶液2 mL，8.8 mmol/L的H2O22 mL，静置10 min后加9 mmol/L水杨酸溶液2 mL。振荡将其充分混合，在温度为37℃的恒温水浴锅里水浴加热30 min，510 nm处测得吸光值（A1）［18，19］。羟基自由基清除率的计算公式如下。

式中，A1表示待测样品吸光度；A2表示用水代替H2O2的待测样品自身的吸光度；A0表示空白对照组的吸光度，不含待测样品。

1.3.7 总还原能力测定 在2.5 mL浓度依次为0.15、0.30、0.45、0.60、0.75、0.90 mg/mL的抹茶馒头乙醇提取液中，依次加入0.2 mol/L pH为6.6的磷酸盐缓冲液2.5 mL，1.0%的铁氰化钾溶液2.5 mL，振荡使其混合均匀，在温度为50℃的恒温水浴锅中水浴加热20 min，取出后使其迅速冷却，再加入10%三氯乙酸溶液2.5 mL，混匀，静置10 min，经3 000 r/min离心10 min，移取离心的上清液2 mL，随后加入2 mL的去离子水、0.3%三氯化铁0.5 mL，振荡使其混合均匀，静置10 min，然后测定其在700 nm下的吸光度［19，20］。

1.4 数据处理

试验测定均重复3次，试验数据采用SPSS17.0软件处理，用Excel作图。

2 结果与分析

2.1 抹茶添加量对面团发酵产气量的影响

由表2可知，不同抹茶添加量的面团，随着时间的延长，面团体积均逐渐增加，但增加程度不同。不添加抹茶的面团在各时间段内体积均为最大，添加抹茶的面团体积相对要小，而且基本呈现随抹茶添加量的增大，发酵面团体积相对越小的趋势，说明添加抹茶会影响酵母的发酵，且随发酵时间延长影响愈加明显。

表2 抹茶添加量对馒头发酵产气量的影响 （单位：mL）

由表3可知，随着发酵时间的延长，各面团的体积增加速度均呈下降趋势，可能是在发酵过程中，面粉中含有少量可发酵的单糖和多糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖，但其大部分为淀粉［21］，使酵母不断增殖，消耗了面团中的可发酵糖和氧气，由好氧发酵逐渐转为厌氧发酵，体积增大速度下降。总的来看，在120 min内不添加抹茶的面团体积增加速度最大，添加抹茶的面团体积增加速度相对要低；在150 min时，添加抹茶（添加量在1.5%～6.0%）的面团体积增加速度开始高于不添加抹茶的面团体积增加速度，至180 min时呈现下降趋势，这种情况可能是因为添加抹茶会影响酵母发酵，使发酵时间延长，导致面团体积的变化滞后于不添加抹茶的面团，但在180 min后由于可发酵糖分的消耗，面团体积增加速度下降。抹茶添加量和发酵时间均对面团体积增加速度呈极显著影响（P＜0.01）。

表3 抹茶添加量对面团体积增加速度的影响 （单位：mL/min）

2.2 抹茶添加量对馒头感官品质的影响

由表4可知，抹茶添加量对馒头感官品质存在显著性差异（P＜0.05）。馒头的比容随着抹茶添加量增加而下降，这与抹茶对酵母发酵的影响有关。抹茶添加量的增加，影响到酵母的发酵作用，产气量下降，所以导致馒头体积缩小，比容降低。由于抹茶的添加会影响酵母发酵，也影响到馒头的外观形状、结构、弹韧性和口感，使其评分随抹茶添加量增加而下降。馒头的风味评分随抹茶添加量增加开始时呈增加趋势，由开始时的仅有馒头风味而无抹茶风味，到添加量为6.0%时具有明显的抹茶风味，苦涩味处于可接受状态，评分最高，随后由于抹茶量的增加苦涩味明显导致评分下降。随着抹茶添加量的增加，色泽由淡黄色逐渐变为抹茶的自然绿色，光泽度好，以添加量为6.0%时评分最高，随后由于抹茶添加量的进一步增加，颜色发暗评分下降。从总分来看，以抹茶添加量4.5%～6.0%时评分最高，添加量在1.5%～6.0%时与感官评价总分无显著性差异（P＞0.05），因此，抹茶添加量可在这一区间选择。

表4 抹茶添加量对馒头感官品质的影响

2.3 抹茶添加量对馒头抗氧化性的影响

2.3.1 对DPPH自由基清除能力的影响 DPPH自由基清除能力已发展成为评价和筛选化合物及天然提取物体外抗氧化能力的常用方法［22］。由图1可知，在试验浓度范围内，随着抹茶添加量的增加，DPPH自由基清除率几乎呈直线提高，但抹茶添加量达6.0%后，DPPH自由基清除率增加程度趋缓。说明抹茶中含有的茶多酚等抗氧化物质，能使馒头的抗氧化性大幅提高，这一结果与宋振硕等［17］关于超微绿茶粉对面包抗氧化性的影响研究结果相似。

图1 抹茶添加量对DPPH自由基清除能力的影响

2.3.2 对羟基自由基清除能力的影响 由图2可知，由于抹茶含有抗氧化物质，所以随着抹茶添加量的增加，抹茶馒头浸提液对羟基自由基清除率逐渐升高，当抹茶添加量达6.0%以后，清除率增加程度趋缓。

图2 抹茶添加量对羟基自由基清除能力的影响

2.3.3 对总还原能力的影响 由图3可知，随着抹茶添加量的增加，馒头样品提取液还原能力也随之增加，当抹茶添加量达6.0%时，吸光度升高速度趋缓。结合抹茶添加量对馒头感官品质的影响，以及对DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力来看，馒头中抹茶的添加量在6.0%以内较为适宜。

图3 抹茶添加量对总还原能力的影响

3 小结

抹茶的添加对馒头面团发酵体积、体积增加速度、馒头感官品质均有影响，能够增强馒头的抗氧化性能。添加抹茶会影响酵母的发酵，使馒头面团发酵体积变小，且随发酵时间延长影响愈加明显；面团体积增加速度下降，使发酵时间延长，抹茶添加量和发酵时间均对面团体积增加速度呈极显著影响（P＜0.01）。随着抹茶添加量的增加，馒头的比容降低，馒头的外观形状、结构、弹韧性和口感等感官品质也随抹茶添加量增加显著下降（P＜0.05）；馒头的风味和色泽随抹茶添加量（1.5%～6.0%）显著增加（P＜0.05）。随着抹茶添加量的增加，馒头的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力提高。综合来看，馒头中抹茶的添加量在6.0%以内较为适宜。