酸黄皮细菌群落研究及基因功能预测

熊英梅，魏冰倩，张 彦，熊建文，郭 壮，王玉荣*

（1.湖北文理学院 湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳 441053；2.湖北文理学院 乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室，湖北 襄阳 441053；3.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；4.柳州工学院 柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室，广西 柳州 545616）

山黄皮（Clausena dentata（Willd.）Roem）别名鸡皮果、野黄皮，为芸香科的多年生南亚热带“药食同源”水果，主要分布在广西、云南南部和越南北部等地区[1]。山黄皮富含氨基酸、维生素和矿物质，药用价值较高，具有助食消暑、祛痰化气、消风肿和止痛等多种功效[2-3]。此外，山黄皮果实中还含有挥发油和黄酮，具有抑菌、抗氧化等功效[4-6]。成熟的山黄皮可鲜食，亦可干制或腌制成果干果脯，目前，亦有研究人员尝试将其开发成果酱、乳酸菌饮料等[7-8]。

南宁市位于广西壮族自治区南部偏西，与越南毗邻，地处亚热带，具有丰富的野生植物类群，是一个以壮族为主体的多民族聚居地，当地人民常把口感好且保健价值高的野生植物作为腌制品的原材料，制成特色的腌制酸食，酸黄皮即为当地的特色食品之一[9-10]。家庭自制的酸黄皮多以成熟山黄皮为主要原料，经去叶清洗、蒸熟去核后放凉，采用一层果肉一层盐或糖的方法放入洗净的玻璃瓶中，于阴凉处密封腌制一个月以上制成[11]。当地人常在肉类加工时加入腌制山黄皮，用于去腥提鲜，或是直接泡水饮用。酸黄皮在广西等地食用历史久远，受众范围较广，但目前有关酸黄皮制品的研究较少且主要集中在腌制成品的分析检测部分，对于酸黄皮细菌群落的研究鲜见报道。……