尝鲜无不道春笋

陈凯旋　李春晖

大地回春，从土里冒出来的竹笋，气味清香、質地鲜嫩、口感脆爽，得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，又被称为“山八珍”。春笋的食用方法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美。雨水节气过后的笋更是素食佳品，是春天不容错过的味道。

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，被视为“健康珍馐”。唐代白居易《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮，紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”明人李渔也云“益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅共长者，莫过于此。”

竹笋品种繁多，一年四季都有出产，李商隐笔下有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

推荐菜式

出品/黄山全江腊味

刀板香煨春笋

冬日里腌制的徽州风味刀板香，与新鲜的春笋一同煨至，冬春两个季节的美味在此时交汇成盘中美味的风景。

徽州腌笃鲜

新鲜的春笋搭配富有弹性的五花肉，吸收了油润香味的千张富有弹性，一口下去瞬间俘获你的味蕾。

春之鲜笋

出品/北京杨记兴臭鳜鱼

手剥笋

喜好清鲜口感的食客一定要在春季生长的时节选手剥笋尝一尝，不做过多调味，吃的就是自然清新的鲜味，那股鲜灵劲儿实在难以抗拒。

火腿炒春笋

大厨融合了春笋的娇嫩和火腿的鲜美，烹饪手法犹如“美妇画淡妆”一样，将二者鲜香的口感发挥得淋漓尽致。

炒笋丝

春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口。烹调时用青叶红椒提色使春笋嫩黄，炒后鲜嫩清香，色泽诱人，是人们喜欢的春季佳肴之一。

笋干烧肉

选用清明前后的嫩春笋制成笋干，以五花肉烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，咸鲜而带甜口，百吃不厌。

腊味春笋

春笋吸收了腊味的咸鲜味，吃在口中增加了丰富的味觉层次。

锁住春天的鲜味

制作流程

临安，地处北纬30度的浙江省西北部天目山区，是一座被竹子覆盖的城市。光照充足，温暖湿润，为竹子生长提供了得天独厚的地理环境。漫山遍野碧绿如洗的翠竹让临安成为中国竹子之乡。“可使食无肉，不可居无竹。”当年苏东坡或许也到过这竹林缥缈的临安境内，留下这被文人奉为座右铭的千古佳句。

临安天目山笋栽培生产食用已有1500多年历史，以“好山好水出好笋”闻名，被誉为“江南的菜竹园”;天目山笋，壳薄肉肥、色白质嫩、清香甜脆。

杭州临安小馋仙选取优质天目山笋，融合了非物质文化传承的采新、卤制、锁鲜等十二道工序，匠心制作而成的“天目卤笋尖”“老坛酸菜笋”，以脆嫩爽口、卤香浓郁、清鲜盖世而留住了春天的味道。