九州“腌”云

胡慧灵

“茫茫禹迹，画为九州。”九州大地上，腌菜的历史源远流长。

《诗经》云“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”；《周礼》载“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之”；《礼记》道“麋鹿为菹，野豕为轩”；《仪礼》书“以西，菁菹、鹿臡”。在古籍中频频出现的“菹”到底是何物？汉代许慎在《说文解字》中答：“菹，酢菜也。”清代学者王筠认为：“酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”《释名》中对“菹”的产生进行了阐释：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”古代食物不易保存，采用“菹”的方式可以延长食物的保质期。

根据食材的不同，“菹”分为“菜菹”和“肉菹”，即腌菜和腌肉。多数情况下，“菹”为腌菜，学者洪光住在《我国各类型酱腌菜起源史》中总结说，“菹”是酸菜和泡菜的雅称。雅也好，俗也罢，腌菜总能找到雅俗的平衡点。古有“周礼七菹”，汉人郑玄注解“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋”，即腌韭菜、腌芜青、腌莼菜、腌冬苋菜、腌水芹、腌菭菜、腌笋。这七种出现在皇家祭桌上的古腌菜，是祭祀宗庙时的进献食物。今有腌菜九类，根据制作工艺的不同，将其分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜和糟渍菜。这些腌菜出现在全国百姓的餐桌上，起初是物质匮乏年代的下饭神器，如今已然成为人们生活中不可或缺的佐餐佳肴。

朝夕旦暮间，九州大地上，腌菜拉弹时光，共谱民族的滋味华章。在这部华章里，拥有超高国民度的酸菜是前奏。酸菜缸里装满了段子，也盛放着哲学。酸菜里面出好汉。陈大刚在《古蔺酸菜是一条好汉》一文中写道：“我更愿意把它当作一个大智若愚的哲学家，它色香味俱全地诠释了古中国一个极为重要的哲学命题——大道至简。”好一个“大道至简”，将酸菜里的哲学展露无遗。

东北地区冬季漫长，苦寒的天气导致新鲜蔬菜长久以来的缺席。对拥有极大冬储智慧的东北人民来说，这都不是事儿。他们晾制品种丰富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，让单一的蔬菜变幻出花样的冬日味道。冬储大将之一的腌酸菜，支撑着东北人的饭桌，也成为东北人的习惯。

《奉天通志》中记载 “东边各县、地……及至秋末，车载秋菘（大白菜古称），渍之瓮中，名曰酸菜”；《双城县志》记载“家家更腌藏各种蔬菜……菘则渍令酸，谓之酸菜，均系冬时之副食品”。东北酸菜“家家腌，户户藏”的盛况，让“大缸小缸腌酸菜”成功入驻“东北八大怪”的行列。让人上头的东北酸菜，满语称其为“布缩结”，相传是女真族领袖完颜阿骨打的大妃运送军粮途中惨遭意外，留下装满白菜的圆口大肚瓦罐，在秋雨的数日侵袭中无意间创造的，因缺乏文献记载，如今无从考辨。可以确定的是，东北人腌酸菜传承古法。

腌酸菜，东北方言里称“积酸菜”，也就是渍酸菜的意思，分为生腌与熟腌。生腌法与《齐民要术》中的“咸菹法”一致：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即內瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”熟腌法则与《食味杂咏·北味酸菜》中的记载相同：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”无论生腌还是熟腌，腌制成熟的东北酸菜，都会呈现出焦黄透亮的高颜值、酸楚动人的高品质和开胃生津的高价值，与猪肉、血肠、粉条、大酱等搭档一起，成就一道又一道豪爽大方的东北名菜。

在东北人的菜单里，酸菜是万能的。《黑龙江志稿》中记载：“若包馅，若饽饽，皆有肉（猪肉），杂以酸菜”“江省入冬以来，居家者多食火锅，汤之内皆佐酸菜，又为北方之特品”。酸味绵柔、口感脆韧的酸菜，被东北人解锁了无数种吃法，常见的有酸菜白肉、酸菜火锅、酸菜鱼、酸菜骨头汤、烤酸菜、酸菜炒粉条、酸菜炖粉条、酸菜饺子、酸菜蘸酱等，炒、炖、烤、包、蘸一应俱全。东北地区，从俗就简，东北话上口，东北酸菜上头。在杠杠的酸菜面前，此刻我们都是精神爽朗的东北人。

相对东北酸菜老大哥的名气，西北酸菜略显清简寡欲。西北酸菜，也称“浆水菜”或“浆水酸菜”，扎根于西北人家的日常餐桌。民间多俗语：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人”“一缸浆水菜，啥客都能待”。在家常菜与待客菜间无缝切换的浆水酸菜，其奥秘就在于浆水。《本草纲目》中记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水中，浸五六日，味酢，生白花，色类浆，故名。”“一碗浆水汤，能治五劳伤”，甘酸温和的浆水具有开胃止渴、消宿食的功效，也因此获名“西北王老吉”。炎炎夏日，口干舌燥、心烦意乱时，一碗酸爽清洌的浆水下肚，瞬间令人“满血复活”。

浆水的神奇，激发了人们对浆水酸菜的好奇。其实，浆水酸菜非常亲民，“只要带点绿，都能放进浆水缸里去”。提神的苦苣、脆口的芹菜、缠绵的卷心白（即卷心菜）、艳丽的红绿椒都是浆水缸里的常客。在这西北琼浆里，酸菜上演着一场又一场的百变大咖秀，亘古不变的是人们对浆水酸菜的长情与执着。要做好一缸浆水酸菜，浆水是关键。浆水的制作，依赖于酸引子（也称酵子），指的是旧浆水。做新酸菜，需要去左邻右舍讨要旧浆水，讨回去的是浆水，装的却是情分。即使不做新酸菜，缸子里也要添浆水。

西北地区百姓吃酸菜的习惯与其他地区不同，他们连汤带菜一起吃，因此缸子里的浆水消耗大，需要常吃常添。西北各地添浆水的叫法也不同，安康人称“拔酸”，天水人说“投浆水”，庆阳人叫“窝浆水”，兰州人则叫“榨浆水”。浆水续缸，酸菜续航。熟透了的酸菜黄澄澄的，在乳酸菌偶尔的吐泡泡声中，为西北菜添上最浓墨重彩的一笔。用浆水酸菜制作的美食不胜枚举，如有“酸饭”之称的浆水面、传统名吃浆水鱼鱼、精品陇菜浆水暖锅、天水馓饭、白银酸烂肉和菜豆腐等都是浆水酸菜的作品。

回味悠长的浆水酸菜，是西北雄浑粗犷中难得的小清新，用其家常情味征服了一代又一代的西北儿女，只道是“人间至味是清欢”。

西南酸菜，深居简出，捣鼓的却是重口味。西南酸菜以四川老坛酸菜和贵州的独山盐酸菜为主。

名气在外——老坛酸菜

老坛酸菜，名气在外，是酸菜界里实力与流量共存的选手。老坛酸菜，重在老坛。用来腌制酸菜的坛子，原是巴蜀两国王室的祭祀品，后来演变成川渝人家家户户都有的厨具。制作老坛酸菜，一般选用陶土烧制的坛子，这种大肚小口的陶坛，抗酸抗盐且避光，胎体薄，利于透气，可以最大程度地保障酸菜的脆爽。选好坛子，老四川人还要祭坛神，把草纸点燃扔到坛子里去，在坛沿注入一定的水，盖上盖子，等到坛沿的水被全部吸进坛子时，祭祀仪式才结束。实际上，此举是在测试坛子的密封性，因为老坛酸菜需要无氧发酵，才能传递时间的味道。

在时间的流逝中，人们也摸透了老坛酸菜的脾性，这位酸菜明星，点名要的是肉厚多汁的当地青菜（大叶芥菜），大颗粒的自贡井盐（或泡菜盐），香甜黏牙的叮叮糖（麦芽糖），芳香浓郁的汉源贡椒，再搭配上嫰姜、辣椒等应季食材。在众星捧月的氛围里，主角青菜闭关修炼，在陶坛子里一待就是半年甚至更久，竭尽全力为老坛酸菜贡献自己的力量。腌制的时间越长，老坛酸菜的味道越是酸香浓郁。腌制成熟的老坛酸菜，褪去青涩，着一袭黄金甲再次出现在大众的视野里。撕一小条尝尝，顿感口舌生津，一股咸酸劲儿直冲脑门。作为腌菜里的调料菜，老坛酸菜与鲜鱼那叫一个绝配。四川人擅长烹饪河鲜，尤其是这酸菜鱼，酸香与鲜香一并冲锋上阵，所有的厌食情绪只能缴械投降。

最佳素菜——盐酸菜

同样作为米饭杀手的独山盐酸菜，是贵州人民的食欲担当。独山盐酸菜与贵州茅台酒齐名，“北有茅台酒，南有盐酸菜”，鲁迅先生曾称誉其为“中国最佳素菜”。在吃个汤圆、粽子都会引发甜咸之争的今天，“酸甜苦辣咸”就占了四味的盐酸菜，让它成为最大的和事佬。

盐酸菜，最初因其小坛密封的做法，得名“坛酸”，后又名“盐酸”。盐酸，是独山布依族“三酸”之一，采用厚实细嫩的本地青菜进行腌制。青菜在坛子里闭关大半年后，色泽透亮，酸香扑鼻，咸香四溢。加入适量的辣椒粉、盐、白酒、甜酒酿等调料，在拌料环节补上甜辣滋味，盐酸才算正式完成。风味独特的盐酸，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，正所謂“盐酸辣来盐酸甜，酸甜辛辣味道鲜”。在贵州独山，盐酸分为两类，用青菜茎做的叫“大盐酸”，是凉菜佳品；取青菜叶做的叫“细盐酸”，是扣肉的忠实搭档。正是这种万能体质，使西南酸菜与各种食材都默契十足，在油脂的作用下，酸香愈发醇厚，一口下去，体内多巴胺直接冲到顶点，在风味人间里快乐似神仙。

相比重口味带来的快乐，历来饮食清淡的华南地区，更偏爱简约风，客家酸菜就是其典型代表。客家酸菜又叫“水碌菜”，跟广式碌鹅中的“碌”相同，都是“烫”的意思。客家酸菜的腌制化繁为简，不用九九八十一天发酵，也不需过多拌料，洗净晾干后只需要在滚水里烫一遍，捞出密封即可成型。

只是“清而不淡，鲜而不俗”且口味刁钻的老广，怎肯让客家酸菜就此过关。相比制作工艺，他们更看重食材本身。制作客家酸菜的蔬菜，与西南酸菜达成了共识，都选择了茎肥肉嫩的芥菜，只是老广们近水楼台先得月，得到了芥菜中的翘楚——水东芥菜。水东芥菜是中国国家地理标志产品，主要种植在广东茂名电白城区水东彭村附近区域，因此也叫“彭村芥菜”。因其品种的特殊与所处的优越沙土环境，水东芥菜呈现茎多叶少、质嫩无渣、鲜甜爽脆等优势，有“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”的美誉。如此优越的芥菜品种，吃的就是一个原味，正如《舌尖上的中国》所言：“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”简单的腌制，锁住了芥菜最原始的味道，酸味中带着蔬菜的鲜甜，让客家酸菜一度成为全国最佛系的酸菜。

客家人骨子里的不服输精神，在酸菜的菜肴搭配上突显得淋漓尽致，专挑重口味来挑战，如酸菜炒大肠、酸菜猪肚等，都是客家人的家常菜。清脆爽口的客家酸菜，搭配上重口味的猪大肠，这反差萌让人很难自控，顺势就沦陷在客家酸菜的温柔乡里，心甘情愿沉醉于老广的味道里。

从东北、西北到西南、华南，酸菜的足迹遍布祖国的大江南北，勾勒出了酸菜带的雏形。但仍然还有很多酸菜养在深闺人不知，如四川彝家圆根酸菜、黑水酸菜，贵州侗族腌酸菜，云南富源酸菜，河南淅川酸菜，山西黑豆叶腌酸菜、酸窝菜，海南黎家酸菜等，期待更多酸菜的出圈，与东西南北酸菜一起，书写“大道至简”的哲学。