春来食鲜要将食品安全放心上

王璐

四月气温逐渐升高，人们对于美食的渴望也开始转变：由深冬时节向往温暖热辣、肥厚重口的火锅、炖肉，转变为春末夏初时节想吃些鲜美脆嫩、清爽可口的时令蔬果、鱼虾等食物。不过，这些自带鲜味的食物，却也隐藏着不少食品安全风险。民以食为天，食以安为先。我们在尝鲜之余，一定不能忽略对食材的安全储存、恰当加工。

尝起来有“鲜”味的食物，天生带有迷人的特质，深受人类味觉的青睐。这种鲜味往往来自氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、呈味核苷酸（肌苷酸盐、鸟苷酸盐等）。这些具有鲜味的氨基酸是蛋白质的组成部分。在未经过加工的禽畜肉、海鲜等蛋白质含量较高的食物中，这类鲜味氨基酸没有被水解释放出来，因此生肉是没有鲜味的。一旦经过高温加工，蛋白质中的鲜味氨基酸就会被大量释放，这就是肉汤、海鲜汤特别鲜美诱人的原因。

不加肉的菌菇汤、海带汤也很鲜美，其实这也是氨基酸的功劳。菌菇和海带（紫菜同理）中同样含有丰富的谷氨酸、天门冬氨酸以及核苷酸类鲜味物质。有些厨师会在煮蘑菇汤之前，先将蘑菇切块炒一下，这样做一方面可以用高温促进氨基酸的释放，另一方面则能够利用烹饪油的香气，让鲜味“上层次”。

如果盘点春笋、毛豆等具有鲜味的素菜类食材，会发现它们无一例外都含有相当丰富的鲜味氨基酸。更妙的是，鲜味氨基酸和呈味核苷酸这两种鲜味物质，彼此之间还具有“协同”作用——两者一起作用能大大增加食物的鲜味。此外，在烹煮鲜味食材时，盐的咸味也能进一步“放大”鲜味——在肉汤、菌菇中加入食盐，可令汤的口感更加鲜美。

鲜味和酸、甜、咸等味道不一样，并不是一种能直接被味蕾识别的味道，但却具有不可替代的意义，它可以很好地激发食欲，让人享受到食物的美好。经过了秋冬的寒冷和初春较大的昼夜温差，舒适的温度和良好的人体感受令味蕾开始苏醒，这便是人们喜欢在春季“吃口鲜的”的原因。

几乎每年春季我们都能看到“吃自采鲜蘑菇引发中毒”的新闻。人们抵挡不住鲜味的诱惑，以为自己掌握了辨别毒蘑菇的方法，于是采摘美味。而这样的盲目自信，很容易导致不可挽回的后果。菌菇的种类过于丰富，通过颜色、形状、生长地等信息来辨别，不能完全排除采到毒蘑菇的可能性。唯一可靠的方法就是摒弃“尝鲜”心理，不吃非正规途径购买的蘑菇，尤其是“野生蘑菇”。

春笋也是很常见的鲜味食材，一道油焖春笋能让人鲜掉眉毛。春笋中含有相当多的草酸、植酸以及氰苷。如果不经焯水直接吃，会发现春笋带有明显的涩味，让整个口腔黏膜甚至胃肠道都不舒服。同时，在植物细胞结构被破坏的情况下，氰苷可能会水解产生对人体有毒的代谢物，引起肠胃不适。幸好，无论是草酸、植酸还是氰苷，都能通过焯水去除。在春笋产地，人们采摘鲜春笋后会立刻将其去壳煮透，再泡在凉水中等待售卖。这个水煮过程既能有效阻止笋中糖的纤维化和氨基酸的分解，保留鲜味，还能去除草酸、植酸和氰苷，确保安全。

荠菜、马兰头、马齿苋等野菜也是春季才有的美味。但随意采摘路边、公园生长的野菜存在食品安全风险，原因包括但不限于：因公园定期施用除草剂、农药，而使生长其中的野菜也一同被污染;生长在路边、郊外的野菜因汽车尾气、土壤污染而导致重金属残留超标;因认错野菜而发生中毒等。想吃野菜应去菜市场购买。需要提醒您的是，很多野菜品种中的草酸、植酸含量不低，建议先焯水再烹饪。

除了素食鲜味，春季上市的各类海鲜水产也相当肥美。但如果您过分贪图水产之鲜，而缩短高温加工的时间，甚至直接生食，比如各类海鲜刺身，会大大增加感染致病菌和寄生虫的风险。为了健康，建议您谨慎权衡鲜美和安全之间的关系。比如，炒制贝类之前，可将其先做焯水处理，这样既能帮助去沙，还能将其先加工至半熟，确保炒后熟透。

通常来讲，家庭厨房中所能遇到的与食材相关的食品安全问题，绝大多数都可以通过以下这几种方式来解决。

焯水不仅能去除食材中的草酸、植酸、氰苷、亚硝酸盐，还能帮助去除部分残留的农药。此外，焯水可以对食材进行预加工，大大缩短烹飪所需的时间，节省成本。而且，只要焯水的时间、温度把握得当，焯水后的蔬菜依然颜色鲜绿、口感脆嫩。

高温可以帮助杀死食材中绝大多数的致病菌、病毒和寄生虫。因此，做熟煮透也就成为确保食品安全的法宝之一。从食品安全角度出发，除了水果以及西红柿、黄瓜、萝卜、生菜等部分可以生食的蔬菜外，其余食材，尤其是动物性食材都应该做熟再吃。即便是宣称“可生食”的肉、蛋类食材，依然可能含有致病菌、寄生虫。更何况，对于肉、蛋等富含蛋白质的食物而言，生吃不利于消化吸收。高温加工可促进蛋白质变性、分解，减轻肠胃负担。

从正规的超市、菜市场购买食材，可以在很大程度上避免食品安全问题。有些朋友认为，街头那些自称新鲜、现采现卖的食材更原生态、更鲜美。但由于缺乏监管，从这些途径获得的食材很可能存在安全隐患。

在不少人的观念里，冰鲜、冻干食品是长期储存、不新鲜的代名词，事实却并非如此。冰鲜利用现代技术在短时间内将肉类食材的温度降到0℃左右，然后进行包装，并在运输和储存过程中将温度严格控制在0℃～4℃。因此，冰鲜食物既能保证肉类不变质（比生鲜安全）、营养不过度流失，也方便烹饪——不像冷冻肉一样硬梆梆的，吃前需要先解冻。

冻干技术的加工温度更低，它可以在极短时间内将食材中的水分由固态直接变成水蒸汽，实现让食材脱水的目的。经过冻干处理的食材不仅能保持其新鲜状态下的形状、颜色和味道，营养损失也较少。对于生活节奏较快的现代人来说，冻干食材完全可以成为一项安全的鲜味选择。

通常来讲，鲜味食物中所含的蛋白质通常不低，比如鱼虾、菌菇等。这些食物中丰富的蛋白质在高温加工后能提供带来鲜味的氨基酸，但丰富的蛋白质也让食物更容易腐败变质。因此，这些鲜味食物，尤其是动物性食物，最好现做现吃。每次做完应尽量当餐吃完，避免剩菜剩饭带来的食品安全风险。

“鲜”通常代表美味、营养，但有些食物真的不能鲜吃。比如新鲜的黄花菜中含有毒性物质秋水仙碱。干制过程可去除黄花菜中的大部分秋水仙碱，所以市场上卖的都是干黄花菜。再比如刚挤出来的牛奶、羊奶，若不经高温杀菌就直接饮用，很可能令消费者感染细菌，患上疾病。

★尝鲜是人生一大乐事。但是在享受鲜味之前，建议您要掌握一定的食品安全知识，提高食品安全风险意识。对于没吃过、不认识的食材，要提前做好功课。对于熟悉但可能存在食品安全问题的食材，要注意加工、烹饪、储存的方法。需知，只有在确保安全、健康的基础上，才能更好的享受美食。