微蒸同步烹饪技术对蹄髈品质影响研究

◎ 李阿敏，姜 欣，徐钟锦，陈东坡

（杭州老板电器股份有限公司，浙江 杭州 311100）

蒸制和微波是家庭中比较常用的2种烹饪方式，在烹饪食物过程中表现出不同的特点。蒸制受热均匀、水分保持好，但通常所需烹饪时间较长、烹饪肉类口感略油腻。微波加热速度快，但容易出现局部过热、烹饪不均匀、香气不足和食物偏干偏硬的现象，且采用微波烹饪大块的肉类食材易出现外部焦黑，内部不熟的现象[1-2]。有研究表明微波与蒸汽的组合可以提高食物的烹饪速率，改善微波烹饪食物干硬的特点[3]。目前对于微蒸组合研究较多的是微蒸多段，对于微蒸同步的研究较少[3-5]。

蹄髈是一种家庭常吃的大型肉类菜肴，烹饪后色泽红亮、肉皮软糯有弹性，在江南一带深受消费者喜爱，但其烹饪时间较长，且无法直接采用微波进行烹饪，易出现外部焦黑的现象。本文通过研究蹄髈在微蒸同步烹饪过程中微波功率、蒸汽量对其烹饪效率、感官品质、营养健康品质等方面的影响，优化出了适合蒸烤微一体机的微蒸同步烹饪条件，并与传统蒸制及高温蒸制进行了对比，解决了微波条件下不适合烹饪大块肉类的痛点，同时分析了微蒸同步在烹饪方面的优势和特点，以期为蒸烤微一体机的烹饪新方式提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪蹄髈，购于杭州临平物美超市。

蒸烤微一体机，杭州老板电器股份有限公司；9070（A）鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；GM90PS温度记录仪，日本横河电机株式会社；AR212数显温度计，希玛仪器仪表有限公司；JY20002电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 原料预处理

猪蹄髈清洗干净，擦干后加入料酒60 g、老抽15 g、生抽20 g、白糖20 g和盐10 g，混匀后腌制过夜。

1.2.2 蹄髈烹饪终点的确定

在100 ℃纯蒸条件下对猪蹄髈进行烹饪，在猪蹄髈的骨肉间隙及肉中间分别布置热电偶，监测其中心温度变化。在最低点温度分别达到85 ℃、90 ℃、95 ℃时进行评价，确认最蹄髈的佳烹饪终点温度。

1.2.3 微波功率对蹄髈品质的影响

保持蒸汽量不变，分别设置微波功率为700 W、500 W、400 W和300 W，烹饪至相同的中心温度后取出，对蹄髈的品质进行评价。

1.2.4 蒸汽量对蹄髈品质的影响

保持微波功率不变，分别设置蒸汽量为4.5 g·min-1、7.5 g·min-1、10.5 g·min-1、13.5 g·min-1和 16.5 g·min-1，烹饪至相同的中心温度后取出，对蹄髈的品质进行评价。

1.2.5 微蒸同步与其他烹饪方式对比

市面上蒸烤微一体中可用于蹄髈烹饪的方法分别为纯蒸和高温蒸2种方式，其中蒸制的常用温度为100 ℃，高温蒸的最高温度为150 ℃。将优化得到的微波功率及蒸汽量组合与蒸烤微一体机中涉及蹄髈烹饪的纯蒸、高温蒸条件进行烹饪效率、营养健康及感官品质的对比。

1.2.6 蹄髈品质评价指标

（1）感官评价。选择经过感官培训的人员参与评价。蹄髈感官评价的维度主要为感官评价及喜好度评价，见表1。

表1 蹄髈感官评价标准表

（2）失重率。分别称取烹饪前后蹄髈重量，并计算失重率。

（3）脱油率。将未经腌制的蹄髈在烹饪后沥出汁液，将汁液去除杂质后在115 ℃条件下进行干燥至恒重，记为蹄髈脱出的油脂重量。

（4）胶原蛋白。羟脯氨酸在猪皮中胶原蛋白占比约为10%，则胶原蛋白含量以羟脯氨酸×10计算[6]。羟脯氨酸测定参考《肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定》（GB/T 9695.23—2008）[7]。

1.3 数据处理

利用SPSS11.0、Excel 2010对试验数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 烹饪终点确定

在100 ℃纯蒸条件下，烹饪猪蹄髈中心温度分别达到85 ℃、90 ℃、95 ℃时对蹄髈进行感官评价，结果见表2。由感官评价描述和喜好度结果可知，评价员更喜欢肉质软烂的90 ℃和95 ℃组。结合烹饪时间，中心温度达到90 ℃比85 ℃多17 min；达到95 ℃比90 ℃时间多45 min。因此选择中心温度90 ℃为蹄髈的烹饪终点。

表2 感官评价结果表

2.2 微波功率对蹄髈品质的影响

由表3中的烹饪时间可知，随着微波功率的增大，蹄髈达到相同的烹饪终点所需时间变短，其中700 W相较于500 W、400 W、300 W时间分别缩短23%、39%、42%。

由表3的营养健康指标可知，随着微波功率的增大，蹄髈的失重率和脱油率均呈现出逐渐增大的趋势。300～500 W失重率差异不显著，与700 W差异均显著；300～500 W脱油率差异均显著，500 W与700 W差异不显著。这主要是因为微波能加快脂肪细胞破裂，促进油脂溶解析出，从而减少了蹄髈中的油脂含量，提高脱油率[5]。

由表3感官指标可知，随着微波功率的增大，蹄髈的感官得分整体呈现出先升后降的趋势；蹄髈出现表皮颜色逐渐加深的现象，在700 W时蹄髈边缘部分会出现明显的焦黑斑点，其中400 W、500 W的表皮更加有光泽。这是因为蒸汽的加入使得整个腔体内和食物表面有大量的水分，微波的加入使得水分子快速振动产热，使得蹄髈表面温度升温较快，加快美拉德反应发生，产生较深的色泽和较好的光泽度。700 W时，单位时间内功率较大，加之边缘部位水分及油脂等极性分子较多，短时间内产生大量热量，造成边缘局部焦黑。综上，在通入蒸汽量一致的条件下，综合烹饪效率、营养健康及感官品质，可选择400 W作为微蒸同步技术的微波功率参数，该参数下的蹄髈美味、健康且烹饪快捷。

表3 微波功率对蹄髈品质的影响表

2.3 蒸汽量对蹄髈品质的影响

由表4烹饪时间可知，烹饪时间随蒸汽量先下降后上升。在蒸汽量增加至7.5～13.5 g·min-1时，供给能量上升，但腔体内水汽增加，部分微波用于加热冷凝的水分子，提高了腔体温度，作用于食物的能量并未明显增加，烹饪时间无明显变化；通入蒸汽量过高时，除部分排出腔体外，会有较多蒸汽冷凝，微波对于冷凝水的加热消耗增加，反而造成烹饪时间延长[8]。

表4 蒸汽量对蹄髈品质的影响表

由营养健康指标可知，随着蒸汽量的增大，蹄髈的失重率略有下降，脱油率先上升后趋于稳定。随着蒸汽量的增大，腔体环境中有大量的水分存在，蹄髈表面水分较高，在渗透压作用下，内部水分流出较少[5]；随着蒸汽量的增大，大量蒸汽在蹄髈表面冷凝，释放潜热，加快皮下油脂的融化析出，蒸汽过多时，大量蒸汽溢出，对于蹄髈脱油率的影响逐渐趋于稳定。

由感官指标可知，随着蒸汽量的增大，蹄髈的感官得分先升高后稍有下降，而蹄髈表皮颜色越来越均匀，在蒸汽量达到10.5 g·min-1后基本保持稳定。这是因为蒸汽量较小时，腔体内蒸汽分布不均且温度较低导致蒸汽在蹄髈表面冷凝，微波同时加热造成局部色泽不均匀，随着蒸汽量的增大，腔体内蒸汽均匀性变好，微波同时加热使得腔体内温度及食物表面温度升高，有利于形成蹄髈均匀色泽。

综上，在微波功率一致的条件下，结合烹饪效率、营养健康及感官品质等，蒸汽量10.5～13.5 g·min-1烹饪的蹄髈整体品质较好，考虑蒸汽量增大会引起腔体较多积水及增加能耗等因素，选择10.5 g·min-1作为微蒸同步技术的蒸汽量参数。

2.4 微蒸同步与其他烹饪方式的对比

结合2.2、2.3的结果，微蒸同步烹饪蹄髈品质较好的条件是微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1，将此条件烹饪的蹄髈与100 ℃蒸制和150 ℃高温蒸制的蹄髈进行对比，结果见表5。与100 ℃蒸制相比，微蒸同步烹饪时间缩短24%、感官得分增加26%、脱油率提升233%，胶原蛋白提升86%，优势显著；与150 ℃高温蒸制相比，微蒸同步在烹饪时间及脱油率方面有显著差异。

表5 微蒸与100 ℃、150 ℃烹饪条件下对比结果表

3 结论

微蒸同步条件烹饪时，微波功率增加可以加快蹄髈的烹饪速率、提高脱油率，但是会增大失重率，降低食物的感官品质，微波功率400 W时效果更佳；蒸汽量增加可以提高蹄髈感官品质、脱油率，降低失重率，在超过10.5 g·min-1时变化不显著，结合能耗因素得出在10.5 g·min-1时效果更佳；最终得到的微波400 W、蒸汽量10.5 g·min-1为最佳条件，该条件不仅改善了传统微波无法烹饪大块肉类的问题，同时相对于传统100 ℃蒸制及高温条件150 ℃蒸制，还可以提高烹饪速率、蹄髈的感官品质、脱油率及胶原蛋白含量，能够为消费者提供更加美味、营养、健康的食物，也为蒸烤微一体机中新的烹饪方式实现提供依据。