火龙果果糕生产工艺研究

◎ 梁朋光，栾会燕，何雪梅，牙宝山，韦 珍，唐 杰，胡 瑶

（1.烟台黄金职业学院，山东 烟台 264000；2.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；3.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007）

火龙果（Hylocereus undatusBritt）属仙人掌科（Cactaceae）、量天尺属（Hylocereus undatus）植物，原产于中美洲，后传入越南等东南亚地区，目前在我国海南、广西、广东等热带亚热带地区规模化种植[1-2]。2020年广西火龙果种植面积34.11万亩，产量45.76万t，产值达34.61亿元，是广西的主要水果之一。火龙果按其果皮果肉色泽能够分成如下3类，即红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉，第一种与第三种是最好的，栽种红肉火龙果比白肉果的经济收益更大价值。火龙果有着很大的营养价值，并且在中医学领域还有较高的保健功能以及药用效应，深受消费者喜爱[3]。火龙果采摘期较短且不易储存，因此进行精深加工以及资源综合利用和开发，对促进火龙果产业健康发展尤为重要[4-5]。目前已开发出火龙果果酒、果醋、果汁、果浆、果干、果脯和果粉等多种类型的加工产品[6-8]。

果糕，又被叫做浓缩果肉糕，一般是携带不便、容易坏的新鲜水果通过加工，制作而成的营养新鲜的水果制品。果糕是水果深加工的一种方式，市场前景良好[9]。本研究对火龙果果糕的加工工艺进行优化，为火龙果的精深加工提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜红心火龙果购买自南宁市海吉星水果批发市场；白砂糖：南宁糖业有限公司；AB12复配凝胶剂：广州市科诚食品工业有限公司；麦芽糖浆、柠檬酸：南宁市越前食品添加剂公司。螺旋榨汁机、电子天平、恒温干燥箱、电磁炉、电热夹层锅以及全自动pH计。

1.2 试验方法

1.2.1 火龙果果糕生产工艺流程

火龙果果糕生产工艺流程如图1所示。

图1 火龙果果糕生产工艺流程图

1.2.2 操作要点

（1）原料处理。选择无病虫害、无质量问题的成熟火龙果清洗干净，去皮榨汁备用。

（2）调配。按比例将火龙果浆、柠檬酸、白砂糖和麦芽糖浆混合均匀。

（3）溶胶。在称量好的复配凝胶剂中加入一定量倍数的水，在电磁炉上加热并不断搅拌，使胶体充分溶解。

（4）熬煮。把调配好的原料倒入溶解好的复配凝胶剂中，搅拌均匀，在85～95 ℃温度下熬煮15～ 20 min。

（5）装盘。将熬煮好的火龙果浆迅速倒入模具中，厚度约为6～10 ㎝，放冷却成型，待完全凝固后脱盘移至不锈钢网上。

（6）烘干。将凝固的火龙果果糕在50～70 ℃恒温干燥箱中烘20～28 h。

1.2.3 火龙果果糕配方优化

火龙果浆、复配凝胶剂、麦芽糖浆、白砂糖和柠檬酸是火龙果果糕的主要配方原料。本文在前期单因素实验所得参数的基础上，设计了L16(45)正交实验来确定火龙果果糕原料的最佳配比。选取弹性、韧性、风味、表面光滑度和酸甜度等指标作为不同配方火龙果果糕的感官评价依据，确定果糕的最佳配方比例。火龙果果糕配方因素水平见表1。

表1 火龙果果糕配方因素水平表（单位：kg）

1.2.4 火龙果果糕烘干工艺优化

对干燥时间、温度、铺层高度对该种食物的干燥程度的影响程度进行研究，在单因素实验中所设计L9(33)正交实验，相关方法如表2所示。对成品感官进行评价，明确最适合的烘干工艺指标。

表2 火龙果果糕烘干因素水平表

1.2.5 感官评定方法

随机选择10个具有相关评定知识的专业人员对该食品进行评价，本次试验所选用综合评分法对其风味、弹性程度、韧性程度、酸甜程度和光滑程度等方面进行逐一评价，其每一项20分，总分为100分。其相关的标准如表3所示，相关的指标分数选择3次数据的平均值。

表3 火龙果果糕感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 火龙果果糕配方优化正交试验

由表4可知，各因素对果糕质量的影响程度顺序为B＞C＞A＞D＞E，即复配增稠稳定剂添加程度＞麦芽糖浆添加程度＞果浆添加程度＞白砂糖添加程度＞柠檬酸添加程度。最优配方是A2B3C2D4E4，即火龙果浆∶复配凝胶剂剂∶麦芽糖浆∶白砂糖∶柠檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。按照上述配方完成了3次平行试验，其食物的感官分数最终的平均值达到84.35分，所获得的产品火龙果香气怡人、酸甜合适、弹性程度高、组织紧密且具有韧性、表面光滑。

表4 火龙果果糕配方正交试验结果表

2.2 火龙果果糕烘干工艺优化正交试验

从表5可知，各因素的影响程度为B＞A＞C，即干燥温度＞时间＞厚度，最优烘干参数为A3B3C2，在温度为70 ℃下进行烘干28 h，铺层厚度为8 mm。按照上述配方完成了3次平行试验，其食物的感官分数最终的平均值达到86.64分，所获得的产品火龙果香气怡人、酸甜合适、弹性程度高、组织紧密并且具有韧性、表面光滑。

表5 烘干工艺的正交试验结果表

3 结果与讨论

火龙果果糕的加工工艺研究结果表明，通过正交试验优化配方，得到最佳火龙果果糕的配方为火龙果浆∶复配凝胶剂∶麦芽糖浆∶白砂糖∶柠檬酸=30∶3∶35∶30∶0.6。烘干温度过低糕体脱水不完全，温度过高则会出现硬皮，试验结果表明烘干工艺条件在70 ℃下烘干28 h、果糕铺层厚度为8 mm时，获得的果糕产品质量最佳。采用以上工艺条件生产的果糕产品的感官评价得分平均值为86.64分。采用以上配方和工艺生产出的火龙果果糕产品感官品质良好，具有淡淡的火龙果清香、酸甜可口、柔软细腻、耐咀嚼、不黏牙以及弹性良好，无肉眼可见杂质。

果糕作为一种没有添加淀粉以及色素，新鲜水果营养成分保留完全的一种水果制品，可以随身携带享受即食，深受人们的喜爱。在这个背景下，火龙果果糕的研制可以促进本地火龙果产品的深加工，开发地方特色产品，改善火龙果产品种类单一的现状，提升火龙果的经济附加值，具有一定的市场前景。