新形势下企业职工食堂管理的思考

◎ 刘建国

（中石化胜利石油管理局胜利发电厂综合保障服务部，山东 东营 257068）

企业的不断发展对于职工食堂的管理工作提出了严格要求，需要企业职工食堂能够由原本的粗放型管理模式转变成为精细化管理模式。企业中职工食堂的经营管理人员应正确认识精细化管理的特点和作用，提高统筹管理水平，促进企业的长远发展。因此，针对新形势下企业职工食堂管理工作进行思考和研究具有重要意义，有利于建立完善的管理模式和管理体系，规范员工的行为，达到全面管理的目标和要求。

1 新形势下对企业职工食堂进行管理的具体思路和目标

1.1 实现企业职工食堂中食品的产品化

企业职工食堂所制作的各类食品，需要严格按照工业产品的模式生产，体现出统一的标准流程，有助于企业职工食堂的食品制作者在制作食品时把握好食品制作的尺度以及相对应的工艺和规范。可以对职工食堂中的食品产品质量及规格进行全面细致的监督，并划分不同类别的食品[1]。在包子、油条、鸡蛋、牛肉汤、炒菜、面条和米饭等食品制作时需要在食品的大小、重量、味道和保质期等方面制订出严格的控制标准和规范。针对不同类别的食材，要严格按照市场有关标准明确标准内容，并结合职工的不同需求，尽量使企业职工食堂的制作水平能超过市场的标准和基础[2]。

1.2 实现企业职工食堂中的规范化管理

针对职工食堂中的相关设施、设备的管理、食堂中的环境卫生管理工作，需要按照有关的法律法规制订出详细的标准规范。针对企业职工食堂中设备设施的规格、操作方式及温度等方面内容，则需要制订出相应的操作规范。而针对地面积水、废弃物以及墙面水池的问题，需要制订出详细的卫生标准。针对餐厅桌椅的摆放间距（如图1）、桌面清洁等方面，都需要制订出相应的标准。此外，还需要针对企业职工食堂工作人员的健康情况进行定期体检，要求职工在工作过程中穿工作服，保持良好的仪容仪表和个人卫生，使职工的行为更加规范。在具体标准的制订环节，应注意使标准具备可检验、易操作的特点。在具体制订规则的过程中，要广泛征求员工的意见，在取得大部分的职工认可后制订出详细的标准方案，并在实践应用的过程中进行进一步的完善[3]。

图1 职工食堂桌椅摆放图

在企业职工食堂的生产过程中，科学合理的生产流程能保证产品质量，提高产品的生产效率，因此还要对企业中职工食堂的食品制作流程进行规范。例如在油条制作过程中，需要明确基本的工艺流程，包括制作油条的面粉数量、水、面团的软硬度和洗面的时间等问题，实现标准化管理。在流程化操作过程中，要求企业中的食堂管理人员严格按照具体的流程进行操作，严禁偷工减料，或随意减少工作流程、打乱工艺流程的先后顺序。针对生产流程的卫生监督环节，需要采取监督责任流水单制度，每一道工序转交给下一个负责人时，需要相应的负责人员进行移交签字，每一个流程都要有相对应的责任人。管理人员可进行流动式监督，掌握具体生产流程的执行情况，注意细节问题，让整体的生产流程得到规范化的执行和标准化的管理[4]。

1.3 采取星级服务模式

职工食堂的规范化管理还包括售后服务，在服务过程中，工作人员应端正自身心态，摆正自身定位，规范自身行为，尽量为就餐的员工提供优质的服务，并要注意听取职工的意见，使职工食堂的管理效率得到提升，改善工作的质量，达到不断进步的要求。要明确服务的标准、方式、程序，在规范的过程中完善对应的体系，同时也需要建立相应的星级服务激励机制，对企业中职工食堂的员工进行定期考核，并根据考核结果来对其进行分级管理，提出具体的激励措施，从而确保高质量的服务水平[5]。

2 新形势下企业职工食堂管理的方法

企业职工食堂的食品安全对于企业的长远发展具有重要意义，对企业职工食堂提出了更加严格的要求，工作标准也相应提高。因此，需要遵循管理的秩序和标准，制订科学合理的职工食堂管理措施和方法，使管理工作得以顺利开展，促进企业的长远发展。

2.1 加强膳食安全的质量控制

食品安全问题至关重要，为了保障企业中的膳食安全，需要员工在原材料验收环节更加严格。验收人员应工作认真负责、具备良好的职业操守。其中，厨师长要对企业职工食堂中使用的食品原材料进行严格的质量把控，确保食堂中的所有食物都能符合相应的要求和标准，确保材料验收合格后才能进入食堂。此外，职工食堂制作的食品都需要进行48 h的取样留存，如图2所示。进一步完善针对食品安全的追溯责任模式，强化安全管理，防止职工食堂中出现安全问题[6]。

图2 取样留存图

2.2 加强膳食烹饪的质量管理

在食堂管理过程中，膳食烹饪的质量和厨师的综合能力直接相关，在对烹饪的膳食进行质量管理的过程中，需要明确厨师技能水平，要求在招聘厨师时对其综合技能水平进行严格考察，并根据其技能水平高低配备动态化的管理工作岗位，分配相对应的工作任务。在企业发展过程中，还可以定期组织厨师学习企业文化，培养良好的职业道德素养。另外还需要不定期组织厨师观摩和学习菜品烹饪，使其能够在工作过程中进一步提升自身技能。还要针对厨师的日常工作进行量化考核，确保厨师在膳食烹饪加工工作中认真负责，保持工作热情和积极性，不断改善自身的烹饪技术，保持烹饪质量长期处于稳定水平[7]。

2.3 加强食堂设备设施的规范管理

企业中职工食堂的基础设施对于食堂工作的顺利开展具有重要意义。基础设施设备在运行过程中，如果突然发生故障问题，那么食堂的相关工作必然会受到阻碍，也会影响到食堂运行效率的稳定性及职工就餐的满意度。受企业食堂工作人员自身能力的影响，设备设施在实际运行过程中，时常产生故障问题，因此需要提高相关人员的技术水平。食堂的厨师及服务人员都是相关设备设施的直接使用者，在工作过程中需要正确了解食堂中设备设施的使用方式以及运行的性能，还要熟练掌握设备使用过程中的具体操作方式，对设备进行定期检验和管理。企业中职工食堂购置的所有设备都需要组织专业人员进行指导，使从业人员熟练掌握设备的性能及使用过程中的注意事项。对于有故障的设备，则需要报备给专业的技术人员去进行维修，尽量降低设备故障导致食堂餐饮工作中断的风险[8]。

2.4 对企业职工食堂的现场秩序进行科学管理

在企业的长远发展过程中，应对职工食堂的现场秩序进行有效管理和维护。现场秩序管理离不开服务人员认真负责、严谨的工作态度，而在企业中，为了营造一种良好的、健康的、和谐的就餐环境，需要对员工进行适当的入职培训以及相应的考核，使员工能对服务过程中的一些问题深入理解，并能自觉遵守就餐规则。在企业职工餐厅现场秩序维护过程中，主要由服务人员监督并纠正员工在就餐时的插队现象，以及残渣随意丢弃现象等，帮助员工养成良好的就餐习惯。而在此过程中，服务人员需要注意文明用语，发现问题及时纠正，达到监督的目的。对于就餐过程中的违纪行为，工作人员应准确传达企业职工食堂的有关要求，消除人员对于管理制度的理解误区，使职工在后续用餐过程中能够严格遵守相应的要求和规范，保障就餐秩序，为后续管理工作的顺利开展奠定良好的基础[9]。

3 结语

在当前社会发展的新形势下，为了促进企业的进步，需要结合实际情况营造良好的就餐环境，结合现代科学技术创新管理的办法和模式，提高食堂的管理水平和效果。因此企业相关人员需要明确职工食堂的管理现状，分析其中存在的问题，并对这些问题采取科学合理的解决措施和方法，为企业的发展提供后勤保障。