一种复合防腐剂对不同泡菜防腐效果的研究

李 佳，赵 旭，李欣蔚，周钢霞

辽宁省粮食科学研究所 (沈阳 110032)

泡菜在我国有悠久的历史，因其具有风味独特、加工设备简单，节省能源，操作容易，成本低廉，食用方式多种等众多优点而受到人们的喜爱[1]。研究发现，泡菜中含有的乳酸菌能维持人体肠道微生态平衡、增强人体免疫力[2]，但在常温流通中，泡菜中以乳酸菌为主的各种菌继续生长，导致泡菜发粘、浑浊等问题，使得泡菜的外观和风味变劣[3]，暂时存储、流通过程中及货架上都容易变质，因此泡菜的保藏成为很大的问题[4]。防腐剂是目前食品加工中最常用的防止食品腐败变质的手段之一。合理添加食品防腐剂可以降低产品的盐度，提高产品的口感。

本文选择酱小豆、海带豆和酒香泡菜三种泡菜，分别添加由D-异抗坏血酸纳、苯甲酸钠、乙二胺四四酸二钠和脱氢乙酸钠组成的复合防腐剂进行防腐处理，在37 ℃条件下进行加速培养，通过培养平板计数法结合感官评价，评价该复合防腐剂的防腐效果，达到延长产品流通货架期的作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1材料与试剂

酱土豆、海带豆和酒香泡菜，辽宁某食品企业；平板计数琼脂(PCA)，广东环凯微生物科技有限公司；MRS培养基，北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.1.2试验仪器

DHP-9051型微生物培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；DL-CJ-1ND II型洁净工作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；YX-280型手提式压力蒸汽灭菌器，合肥华泰医疗设备有限公司；FA/JA型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；……