雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

古明亮

四川三品食品有限公司 (眉山 620036)

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，是由牛轧糖演变得到的进阶版零食，作为近两年休闲食品行业的一款火爆单品，受到了休闲食品领域企业以及经销商们的热切关注[1-2]。牛轧糖是一种内有分散细密气泡略有弹性的充气型糖果[3-4]，牛轧糖通常可分为脆牛轧糖(质地松脆的砂质型充气类糖果)和软牛轧糖(质地柔软的胶质型充气类糖果)[4-5]，经走访调查发现目前市售主流雪花酥产品均采用软牛轧糖添加饼干或条状泡芙(一种烘烤类糕点)制备雪花酥。本研究以麦芽糖浆为主料，麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料，研制出雪花酥专用软牛轧糖，以期为雪花酥食品的开发提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

麦芽糖浆(M40型)，重庆小可食品有限公司；麦芽糖醇，山东福田药业有限公司；海藻糖，日本株式会社林原；蛋白液(巴氏灭菌处理)，成都福瑞星禽蛋有限公司；食用盐，四川顺城盐品股份有限公司。

小试牛轧糖熬煮生产线，该生产线为自动化连续生产线，包含化糖锅、连续真空薄膜熬煮锅、充气锅、蛋白液打发机；DZE-3型真空干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；2XZ-1型旋片真空泵，上海鑫磊真空设备有限公司;AE224型电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1雪花酥专用软牛轧糖的制备

工艺流程图见图1。原料A为麦芽糖浆、麦芽糖醇、海藻糖、食用盐。

图1 工艺流程图

(1) 蛋白液打发：将蛋白液打发至干性发泡。……